從深水到淺塘，從湖底到田間，德清的滋味，始終圍繞著“潤(rùn)”字展開。這“潤(rùn)”，是地理的慷慨恩賜，是風(fēng)物的自然稟賦，更是生活的深沉技藝。水潤(rùn)萬(wàn)物，也潤(rùn)養(yǎng)了德清人的生活之道。他們懂得，最極致的鮮味，往往就藏在日復(fù)一日與水和時(shí)間溫柔相處的日常里。12月27日，總臺(tái)CCTV-1綜合頻道18：20檔，《尋味山�！纷呷氲虑�，于鮮味之中，品讀那浸潤(rùn)日常的水潤(rùn)生活。

湖珍一絕，蚌中至味

識(shí)蚌，是一門功夫。有經(jīng)驗(yàn)的漁人，撐一葉小舟，手持一柄特制的鐵爪探入水底。他們不聽風(fēng)聲，不聽水聲，只聽鐵爪觸底時(shí)，手腕傳來(lái)的細(xì)微震顫和耳中那一聲沉悶的回響。那意味著，一個(gè)殼紋致密、肉質(zhì)飽滿的“青年蚌”，即將出水。

處理河蚌，是一場(chǎng)溫柔的儀式。細(xì)鹽與面粉耐心地揉搓，帶走泥腥；木槌在緊實(shí)的斧足上輕輕捶打，為它打開接納風(fēng)味的通道。

最家常的，往往最見真章。河蚌燒豆腐，便是如此。

幾片老姜在菜籽油中煸出辛香，蚌肉入鍋，大火急炒，瞬間鎖住那份來(lái)自水底的鮮甜。隨后，注入一大勺清水，轉(zhuǎn)為文火。主角登場(chǎng)——德清的老豆腐，氣孔粗大，質(zhì)地堅(jiān)韌。當(dāng)它與蚌肉在奶白色的湯汁中相逢時(shí)，便開始了貪婪的吸納與慷慨的釋放。豆腐的豆脂香醇厚了湯底，湯底的鮮潤(rùn)又浸潤(rùn)了豆腐。這道菜的靈魂，全在一個(gè)“煨”字，讓水與火、時(shí)間與耐心，將兩種質(zhì)樸的食材，潤(rùn)化成一種溫厚篤實(shí)的鮮美。

“河三鮮”是德清人將水中豐饒一網(wǎng)打盡的智慧。鮮活的螺螄與青蝦，配上清甜的萵筍、冬筍，與河蚌共冶一爐。先以姜蒜熗鍋，河鮮次第入鍋，在熱力中激發(fā)出復(fù)合的鮮香；注入清水文火慢煨，湯色漸成醇厚的乳白。待筍蔬入鍋，其脆嫩清鮮又為這鍋濃湯注入一抹亮色，最終匯聚成一口從河到田、層次分明的立體鮮味。

青玉涵清，脆嫩為茭

如果說(shuō)河蚌是沉入水底的潤(rùn)，那么茭白，便是破水而出的潤(rùn)。

這本是一種名為“菰”的古籍谷物，因感染了黑粉菌，莖部膨大，竟意外地長(zhǎng)成了潔白脆嫩的模樣。這場(chǎng)美麗的“病變”，被江南先民敏銳捕捉，從此，“菰米”隱退，“茭白”登場(chǎng)，成為“水八仙”之首。德清上柏出產(chǎn)的“龍茭”，是其中的佼佼者。其清甜無(wú)渣的奧妙，在于東苕溪的活水常年浸潤(rùn)，帶走了土壤中多余的澀味，只留下純粹的清甜。

茭白燒肉，是江南餐桌的永恒主題。上好五花肉的豐腴油脂，是風(fēng)味的基石。滾刀塊的茭白入鍋，在肉脂中煎出金黃的微焦邊，繼而加水慢燉。在這溫柔的煨煮中，肉的豐腴緩緩浸透茭白，而茭白自身的清甜汁水，又反過來(lái)化解了肉的油膩。出鍋時(shí)，飽吸了肉汁精華的茭白，其受歡迎程度，往往超過了肉本身。

茭白性情溫潤(rùn)，善納百味。當(dāng)它邂逅莫干山竹海間的珍物褐松茸時(shí)，山野的豐腴與茶湯的清韻便悠然共舞，成就了一席風(fēng)味。熱油快滑，鎖住菌菇的渾厚與茭白的脆嫩；薄芡輕勾，令咸鮮醬汁如琉璃凝光，纖薄明亮地裹住食材。入口柔韌與爽脆對(duì)照鮮明，清雅之風(fēng)與山野之香在舌尖交織。

文/北京青年報(bào)記者 肖揚(yáng)

編輯/李濤