來源：市場(chǎng)資訊

（來源：運(yùn)城新聞網(wǎng)）

尋味“四菜一湯一餅”特色美食品牌

中條山牛肉 不止于味

文/記者 王新欣 圖/記者 金玉敏

冬日清晨，中條山腳下薄霧繚繞，山色如黛。在萬榮縣一家晉南黃牛養(yǎng)殖基地，數(shù)百頭晉南黃牛或悠閑踱步，或靜靜躺臥。中條山腳下獨(dú)特的自然地理環(huán)境造就了晉南黃牛的頂級(jí)肉質(zhì)，也為人們呈現(xiàn)了中條山牛肉這道美味佳肴。在鹽湖區(qū)、平陸縣、絳縣、新絳縣，多家店鋪、企業(yè)的牛肉加工則為這道美食增添了更為濃郁的風(fēng)味。

中條山牛肉，是山野饋贈(zèng)，是匠心傳承，更是我市深入挖掘運(yùn)城美食文化、扎實(shí)做好“四菜一湯一餅”美食品牌推廣工作、擴(kuò)大我市美食知名度和影響力、推動(dòng)文商旅經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的生動(dòng)縮影。近日，在市商務(wù)部門工作人員的陪同下，記者來到萬榮縣、平陸縣等地，開啟中條山牛肉這道美食的探索之旅。

晉南黃?！】茖W(xué)養(yǎng)殖

走進(jìn)萬榮鴻瑞祥養(yǎng)殖有限公司的養(yǎng)殖基地，一個(gè)個(gè)整齊的牛圈讓人眼前一亮，200余頭晉南黃牛排著隊(duì)去飼草槽進(jìn)食，時(shí)不時(shí)發(fā)出“哞”的叫聲。這里是晉南黃牛的核心養(yǎng)殖區(qū)，也是“四菜一湯一餅”中條山牛肉的源頭。

萬榮鴻瑞祥養(yǎng)殖有限公司內(nèi)，工人在投喂晉南大黃牛。

“我們公司承擔(dān)了晉南黃牛保種項(xiàng)目，這些黃牛很多是我們從附近村民那里收購的，主要是挑選出來保種，目前基地晉南黃牛的數(shù)量在全市是最多的?！比f榮鴻瑞祥養(yǎng)殖有限公司總經(jīng)理王云龍說。

據(jù)介紹，晉南黃牛肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦相間、口感好，出的是雪花肉，出肉率要高一些。提及原因，王云龍認(rèn)為離不開較長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期和精心的喂養(yǎng)?！皶x南黃牛很多生長(zhǎng)在黃河邊，水質(zhì)較好，且生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，我們這里的晉南黃牛都是喂養(yǎng)了兩年以上的。在喂養(yǎng)上，我們有精飼料和干料兩種，精飼料里含有玉米、豆粕等，干料中則有麥秸、黃貯、酒糟等，保障牛生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)。”他說。

采訪時(shí)，飼養(yǎng)員正在給牛進(jìn)行撒料，只不過，不再是傳統(tǒng)的人工撒料，而是交由撒料車進(jìn)行，飼養(yǎng)員只需要在旁邊觀察，并將清潔工作做好即可。

“每天喂兩次，早上5點(diǎn)多一次，下午5點(diǎn)第二次?，F(xiàn)在都是半自動(dòng)撒料，一個(gè)人就能管理過來，我一個(gè)人就管理著百余頭牛?！憋曫B(yǎng)員楊登方一邊掃著溢出的飼料，一邊說。

除了飼喂，驅(qū)蟲、防疫也是必須進(jìn)行的工作?！拔覀儠?huì)定期給牛欄進(jìn)行清理、消毒，尤其是牛犢所在的牛欄，管理上要格外精細(xì)。此外，我們每年會(huì)給牛打兩次口蹄疫疫苗，預(yù)防口蹄疫，降低患疫的風(fēng)險(xiǎn)。”

記者注意到，在楊登方的身后，每頭牛的耳朵上都有一個(gè)耳標(biāo)，上面是牛的編號(hào)，“這就相當(dāng)于是牛的身份證，買回來的時(shí)候多少斤、現(xiàn)在多少斤，出生日期、飼喂管理記錄、治療記錄、平均日增重等，通過耳標(biāo)都能了解得清清楚楚?！蓖踉讫埿χf。

說罷，王云龍又來到牛飲水的水槽旁，摸了摸水溫后說：“我們的水槽是恒溫水槽，冬天的時(shí)候可以自動(dòng)加熱，牛喝的是熱水，夏天的時(shí)候牛喝的就是常溫水。”

科學(xué)的管理方式，讓每頭牛都有自己的專屬數(shù)字檔案，生長(zhǎng)狀況、健康信息一目了然，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖各環(huán)節(jié)精確掌控；在飼喂環(huán)節(jié)，自動(dòng)撒料車精準(zhǔn)計(jì)算每頭牛采食量，定量投喂，既節(jié)省成本，又保障肉牛營(yíng)養(yǎng)均衡；飲水槽配備加熱器，冬日里牛也能喝上溫水。

“現(xiàn)在我們牛場(chǎng)規(guī)模不斷在擴(kuò)大，除了200余頭晉南黃牛外，還有3000余頭西門達(dá)爾牛，但日常管理只需要二十幾個(gè)人，包括飼養(yǎng)員、繁育員、配料員、上料員以及兩個(gè)獸醫(yī)，基本實(shí)現(xiàn)了科學(xué)化養(yǎng)殖?！蓖踉讫埥榻B。

通過發(fā)展養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)，不僅讓晉南黃牛實(shí)現(xiàn)了保種，帶動(dòng)了周邊村民脫貧致富，還讓中條山牛肉這道美味有了更多被端上餐桌的可能。

牛肉加工　匠心傳承

走進(jìn)鹽湖區(qū)一家名為“袁師牛肉館”的老店，濃郁的鹵香撲面而來。玻璃柜臺(tái)內(nèi)，熟牛肉、肉丸子、牛筋、牛肚等整齊排列，色澤紅潤(rùn)，紋理分明。

永濟(jì)市老丁家牛肉店內(nèi)，工作人員在整理鹵牛肉。

“這家店我們都干了30年了。牛肉都是提前一天鹵制，放入牛肉后，加入花椒、大料、姜片、辣椒，經(jīng)過兩小時(shí)的小火慢煮，第二天晾透就直接拿來售賣。因?yàn)槲覀冞x用的是長(zhǎng)了三四年的牛，所以肉質(zhì)好，煮熟后牛肉軟爛，口感鮮美。”袁師牛肉館老板袁紅星說道。

說罷，袁紅星指著牛肉上的紋路補(bǔ)充道：“你看這個(gè)脂肪分布，像細(xì)密的雪花，這吃起來口感就好。我們每天能賣百十來斤牛肉，本地、外地的顧客都有，有很多外地人都是專程來買的?！?/p>

除了傳統(tǒng)熟牛肉，店里的牛肉鍋、牛肉串、牛肉面也都非常受歡迎。一到節(jié)假日，很多市民都會(huì)排隊(duì)前來購買。市民王女士是老主顧，趁著元旦前，再次過來購買牛肉：“他家開了很多年了，家里人經(jīng)常在他們店里買牛肉，價(jià)格公道不說，牛肉是真的好吃，確保真材實(shí)料?！?/p>

永濟(jì)市老丁家牛肉店內(nèi)，工作人員在切鹵牛肉。

在平陸縣，牛肉制品是當(dāng)?shù)貥O具特色的美食，它融合了少數(shù)民族的飲食文化與平陸本地風(fēng)味。就拿爻里牛肉來說，其牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，通過新鮮鹵煮后即可食用，兼具牛肉的清香與鹵香，頗受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?/p>

當(dāng)?shù)剡€有一道經(jīng)典面食，即平陸油潑面，手工制作的面條搭配上鹵好的牛肉片、辣椒面等，以滾燙的熱油澆淋，在“滋啦”一聲響過后，頓時(shí)香氣撲鼻，將牛肉的香氣、面香等全部激發(fā)了出來。

記者走進(jìn)一家名為“爻里清香齋”的平陸油潑面館，只見里面坐滿了顧客，冬日的寒冷掩蓋不住大家對(duì)于這道美食的喜愛?！敖裉煊惺聛砥疥?，特地過來品嘗一下平陸油潑面，確實(shí)很不錯(cuò)，連我這個(gè)不怎么愛吃面的南方人都覺得很好吃?！蹦壳熬幼≡邴}湖區(qū)的李女士對(duì)這道美食贊不絕口。

與袁師、爻里牛肉不同，絳縣“金絳牛肉”走的是現(xiàn)代化深加工路線。金絳牛肉選用中條山腳下生長(zhǎng)的黃牛牛肉，慢火熬煮，肉質(zhì)絳紅透亮、酥而不散、瘦而不柴，在淘寶等線上平臺(tái)均有售賣。通過低溫慢煮、真空包裝等方式，金絳牛肉在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，更方便攜帶，也讓中條山牛肉這道晉南特色美食走向了更廣闊的消費(fèi)群體。

品牌建設(shè)　有序推進(jìn)

中條山牛肉，這道承載著自然風(fēng)味與匠人智慧的美食，正成為“四菜一湯一餅”中亮眼的名片之一。它不僅帶給人們舌尖上的享受，更融合了文化傳承、地方發(fā)展等多種元素。

今年以來，市商務(wù)局錨定市委建設(shè)“一城兩區(qū)三門戶”目標(biāo)和思路，瞄準(zhǔn)“人氣、特色、高端”三大關(guān)鍵課題，創(chuàng)新構(gòu)建“六化”商旅融合發(fā)展體系，實(shí)現(xiàn)“資源變資產(chǎn)、流量變銷量、品牌變效益”的跨越式發(fā)展，走出“以文引流、以旅聚勢(shì)、以商增值”的特色路徑，為文商融合跨越式發(fā)展注入強(qiáng)引擎。

其中，重要的一點(diǎn)便是突出美食IP化，讓味道“火”起來。市商務(wù)局聚焦地方風(fēng)味培育與價(jià)值轉(zhuǎn)化，以技能、平臺(tái)、宣傳為重點(diǎn)，推動(dòng)“運(yùn)城味道”“民間風(fēng)味”向“文旅IP”升級(jí)。今年4月，市商務(wù)局聯(lián)合市總工會(huì)成功舉辦運(yùn)城市“四菜一湯一餅”地標(biāo)美食技能大賽，吸引各縣（市、區(qū)）、開發(fā)區(qū)及餐飲住宿行業(yè)協(xié)會(huì)選送的33支代表隊(duì)、132名選手參賽，通過以賽促學(xué)、以賽促優(yōu)，進(jìn)一步提升特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。

同時(shí)，市商務(wù)局聯(lián)合市文旅局制作“四菜一湯一餅”專題宣傳視頻，在運(yùn)城鹽湖國際機(jī)場(chǎng)大廳滾動(dòng)播放，在《山西日?qǐng)?bào)》《運(yùn)城日?qǐng)?bào)》等主流媒體刊發(fā)系列深度報(bào)道，系統(tǒng)講述美食背后的文化故事，推動(dòng)特色美食成為承載運(yùn)城文化的重要符號(hào)和文旅引流重要載體。通過系列精準(zhǔn)舉措，“四菜一湯一餅”等特色美食，以及河?xùn)|老字號(hào)產(chǎn)品，成為運(yùn)城對(duì)外宣傳的“金字名片”，“品嘗運(yùn)城味道”躋身來運(yùn)旅游必選項(xiàng)，品牌辨識(shí)度與美譽(yù)度同步提升。

“下一步，我們要立足‘十五五’發(fā)展新機(jī)遇，深入貫徹市委五屆十次全會(huì)關(guān)于文商融合高質(zhì)量發(fā)展的部署要求。落實(shí)‘培育特色文商品牌’部署，深化‘四菜一湯一餅’等品牌建設(shè)，推動(dòng)規(guī)模化連鎖化發(fā)展，開發(fā)預(yù)包裝旅游商品；升級(jí)啤酒節(jié)、汽車節(jié)、美食大賽等主題活動(dòng)，融入非遺、民俗元素；加強(qiáng)跨區(qū)域合作，推出文商融合精品線路，讓運(yùn)城文商品牌走出山西、走向全國?！笔猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。