我們喝白酒的朋友，肯定都聽過這么一句話吧，就是買酒一定要買純糧固態(tài)的酒，什么是純糧固態(tài)，純糧固體酒一定好嗎？

純糧固態(tài)其實是一種傳統(tǒng)的白酒釀造工藝。它的核心是“三純”：純糧原料（高粱、小麥、玉米等）、固態(tài)發(fā)酵（糧食在固態(tài)狀態(tài)下，依托酒曲自然發(fā)酵）、固態(tài)蒸餾（用甑桶緩緩蒸餾取酒）。整個過程不添加任何液態(tài)酒精、香精香料，完全依靠糧食、時間與微生物的協(xié)同作用。這確實是老祖宗傳下來的、最本分的釀酒方法，國家推行這個標(biāo)志的初衷，也是為了保護(hù)和規(guī)范傳統(tǒng)工藝。

那么，有這個標(biāo)志的酒一定好嗎？我的答案是：它是一張重要的“資格證”，但絕非“品質(zhì)保證書”。

你可以把它理解為“優(yōu)等生的準(zhǔn)考資格”。它首先剔除了那些用食用酒精、香精勾調(diào)的液態(tài)法白酒（新工藝白酒），確保了酒的“血統(tǒng)”是純正的糧食釀造，這是好酒的基礎(chǔ)。但是，考場上依然有高分和低分。

為什么這么說？因為“純糧固態(tài)”只規(guī)定了工藝路徑，卻管不了在這條路上，釀酒人走了多遠(yuǎn)、用了多少心。糧食的品質(zhì)（是不是好糧）、釀造的環(huán)境（窖池的年齡、微生物群落）、發(fā)酵的時間（是否足期）、老師的技藝（釀酒師的水平）、取酒的選擇（是否掐頭去尾取中段精華）、存儲的年限（是否經(jīng)得起時光陳化）…… 這些才是最終決定酒體風(fēng)味、層次與健康因素的關(guān)鍵。一個嚴(yán)格按照純糧固態(tài)但急于求成、工藝粗糙的酒，可能遠(yuǎn)不如一位匠人用心釀造的、或許不那么知名的“非標(biāo)”好酒。

怎么辨別純糧固態(tài)酒的好壞？

那我們該如何分辨好壞？既然標(biāo)志不可全信，作為普通消費者，可以試著從這幾個更本質(zhì)的維度去感受，這也是我平時幫客人選酒時最看重的：

觀其形，察其色：好酒倒入杯中，酒線綿長，酒花均勻細(xì)密、消散得慢。酒體清澈透亮（除了一些有年份的醬酒會微黃），無懸浮雜質(zhì)。輕輕晃動酒杯，掛杯明顯，酒液如油脂般緩緩流下，這叫“掛杯”，意味著酒體醇厚、物質(zhì)豐富。

聞其香，品其味：這是核心。好酒的香氣是舒適、協(xié)調(diào)、有層次的。糧香、窖香、曲香、陳香（如果是老酒）渾然一體，沒有刺鼻的酒精味或突兀的“添加劑”那種單一香。入口品嘗，“酸甜苦咸鮮”五味協(xié)調(diào)，不會有過分的辛辣刺激。酒液在口中應(yīng)綿柔醇厚，咽下后，回甘悠長，香氣從喉頭返回到鼻腔（這叫“回香”或“空杯留香”），讓人舒服。喝后不上頭、不口干，是好酒的另一個重要體征。

問其源，信其人：了解酒的產(chǎn)地、酒廠的傳承與口碑。傳統(tǒng)的核心產(chǎn)區(qū)（如茅臺鎮(zhèn)之于醬香，汾陽之于清香）往往擁有不可復(fù)制的微生物環(huán)境。更重要的是，尋找那些有信譽、真正在用心做酒的品牌或釀酒人。有時候，一份真誠的匠心比任何標(biāo)志都可靠。

總而言之，“純糧固態(tài)”是一道值得我們尊重的工藝底線，它為我們篩選掉了那些“非傳統(tǒng)”的選項。但它之上，還有廣闊的品質(zhì)天空。選酒如識人，不要只看“頭銜”，更要感受其內(nèi)在的“氣質(zhì)”與“修養(yǎng)”。

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