元旦過后，再忙別忘：吃2樣，喝1湯，為三九天做準(zhǔn)備

天冷了，身體就像要過冬的樹。

得把能量扎扎實(shí)實(shí)地存進(jìn)“根”里。

今天，分享我家的“三九儲(chǔ)備餐”。一蹄，一腩，一鍋湯。

聽著就實(shí)在，吃完身上有勁兒，心里不慌。

從頭到腳都暖烘烘的。

第一樣：黏糯入魂的“紅燒豬蹄”

冬天補(bǔ)養(yǎng)，講究“以形補(bǔ)形”嗎？

沒那么玄乎。

但吃點(diǎn)豬蹄，確實(shí)能帶來一種扎實(shí)的滿足感。

它皮厚筋多，膠質(zhì)豐富。

小火慢燉之后，那層皮變得顫巍巍、糯嘰嘰的。

膠質(zhì)煮出來，湯汁自然就稠了，黏嘴唇。

吃下去，感覺皮膚和關(guān)節(jié)都潤(rùn)潤(rùn)的。

但很多人做豬蹄，要么腥氣重，要么咬不動(dòng)。

問題往往出在最開始的幾步。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（去腥、軟爛、上色的秘訣）：

1、買回來，先“燒個(gè)澡”。

讓賣肉師傅用噴槍把豬蹄表面燒一下。自己在家，可以用鍋干燒到冒煙，皮朝下燙到焦黃。這一步是去腥的關(guān)鍵，能燒掉殘留的毛根和皮腥味。燒完用刀刮干凈，再洗凈。

2、焯水，用冷水。

豬蹄塊一定要冷水下鍋，加姜片、料酒。慢慢加熱，血沫才會(huì)充分吐出來。水開后再煮兩三分鐘，撈出用溫水沖洗。別用冷水，熱肉遇冷收縮，更難燉爛。

3、炒糖色，別怕。

鍋里放一點(diǎn)油和冰糖（白糖也行），小火慢慢熬。看到冰糖融化，變成棗紅色，冒起細(xì)密的小泡。立刻倒入焯好水的豬蹄，快速翻炒上色?；鸷?qū)庉p勿重，糊了會(huì)發(fā)苦。

4、加水，必須是開水。

豬蹄均勻裹上糖色后，沿著鍋邊淋入生抽、老抽，炒出醬香。然后加入足量的開水，水量要完全沒過豬蹄。加幾片姜、一個(gè)蔥結(jié)、兩顆八角。切記加熱水，這是肉質(zhì)軟爛不柴的保證。

5、燉煮的耐心。

大火燒開后，轉(zhuǎn)最小的火，蓋上鍋蓋慢燉。至少一個(gè)半小時(shí)。用筷子能輕松插透豬皮，就差不多了。這時(shí)開大火收汁，湯汁會(huì)變得油亮濃稠，自然掛在豬蹄上。

皮糯肉爛，筋絡(luò)透明。

用嘴一抿就化開。

膠質(zhì)把嘴唇都黏住了。

真糯！

拌一大勺湯汁在米飯里。

香得人直迷糊。

第二樣：暖身扛餓的“芋頭燒牛腩”

牛肉是冬天暖身的“主力軍”。

但光吃肉，總覺得少了點(diǎn)什么。配上當(dāng)季的芋頭，味道就完整了。

牛腩帶筋帶肉，有嚼頭，越燉越香。芋頭呢，吸飽了牛肉的湯汁。變得粉糯綿軟，自帶一股清甜。

這一硬一軟，一濃一淡。

搭配得天衣無縫。

吃完整個(gè)人都暖透了，特別扛餓。

牛腩怕柴，芋頭怕散。

怎么讓它們和諧共處？

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（牛腩不塞牙，芋頭不成泥）：

1、牛腩，看清紋路再下刀。

牛腩的肌肉纖維比較粗。一定要逆著紋路切成塊。這樣能把長(zhǎng)纖維切斷，吃的時(shí)候才不會(huì)塞牙。塊別切太小，燉煮后會(huì)縮水。

2、先煎香，再燉煮。

牛腩焯水（同樣冷水下鍋）洗凈后，鍋里放點(diǎn)油，把牛腩塊放進(jìn)去，中火煎到表面微微焦黃。這一步能逼出一些油脂，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，燉出來的湯更香濃，肉也不容易散。

3、轉(zhuǎn)移到砂鍋。

煎好的牛腩轉(zhuǎn)移到砂鍋里，加開水、姜片、蔥段、一小片陳皮（解膩增香）。大火煮開轉(zhuǎn)小火，先燉1小時(shí)。讓牛腩達(dá)到基本軟爛。

4、芋頭，處理有講究。

芋頭選粉糯的品種，去皮切滾刀塊。千萬不要提前放！在牛腩燉了一小時(shí)后，再把芋頭塊放進(jìn)去。這樣芋頭既能吸味，又不會(huì)燉得稀爛。

5、調(diào)味在最后。

放入芋頭后，再燉20-30分鐘。看到芋頭邊緣變透明，用筷子能輕松扎透。這時(shí)再根據(jù)口味加鹽、一點(diǎn)蠔油調(diào)味。過早加鹽，肉質(zhì)容易發(fā)緊。

牛腩酥爛，芋頭粉糯。

湯汁濃稠，帶著牛肉的醇香和芋頭的清甜。

舀一勺蓋在飯上。

這味道，絕了！

這一湯：清潤(rùn)平補(bǔ)的“鴿子排骨湯”

吃了兩頓扎實(shí)的，需要一道湯來“平衡”一下。

這道湯，用料講究一個(gè)“和”字。

鴿子肉緊實(shí)，民間說它“一鴿勝九雞”，是平補(bǔ)的好材料，不容易上火。

配上幾塊排骨，增加湯底的醇厚度。

光有肉太燥，所以加了黃芪、黨參來補(bǔ)補(bǔ)氣，讓你有點(diǎn)精神頭。

又怕它們?cè)?，所以又放?strong>蓮子、百合來潤(rùn)一潤(rùn)，清清心。

紅棗、桂圓帶來天然的甘甜，枸杞最后撒一把，點(diǎn)綴顏色。

這樣一鍋湯，補(bǔ)得溫和，潤(rùn)得舒服。

喝完從喉嚨到小腹，一條線地暖下去。

但一點(diǎn)都不覺得燥熱或油膩。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色清亮、肉質(zhì)不柴、藥香融合）：

1、鴿子，處理要細(xì)致。

買處理干凈的光鴿。自己檢查一下，把腹腔內(nèi)殘留的血塊、肺葉徹底摳洗干凈。這是湯色清亮不腥的基礎(chǔ)?？梢哉?，也可以斬成四塊。

2、肉類，統(tǒng)一焯水。

鴿子和排骨塊，一起冷水下鍋焯水。同樣，水開撇凈浮沫，撈出用溫水洗凈。這樣燉出來的湯才干凈。

3、藥材，分先后。

黃芪、黨參、蓮子、百合這些耐燉的，可以和肉類一起下鍋。紅棗、桂圓這類容易燉爛、味道易散的，在最后半小時(shí)再放。枸杞一定要在關(guān)火前5分鐘撒入，利用余溫燜出味道就行，久煮會(huì)酸。

4、水一次加足，火要小。

所有材料放入砂鍋，加足量的開水。大火煮開后，轉(zhuǎn)為文火，就是讓湯面只有微微的漣漪，幾乎不冒泡的那種火候。蓋上蓋，慢燉1.5到2小時(shí)。時(shí)間給夠，味道才能融在一起。

5、調(diào)味，只需一點(diǎn)鹽。

喝之前，根據(jù)口味調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)鹽。千萬不要加味精雞精。這鍋湯的鮮味是復(fù)合而悠長(zhǎng)的，鹽足以將它激發(fā)出來。

湯色是清澈的淡茶色。

鴿肉酥爛，排骨脫骨。

藥材的味道已經(jīng)都在湯里了，吃不吃隨意。

喝一口，甘甜潤(rùn)澤，通體舒泰。

真舒服！

食物是最好的語(yǔ)言。

它不說話，卻能把溫暖和力量，穩(wěn)穩(wěn)地送進(jìn)你身體里。

元旦過后，忙碌依舊。

但別忘了，好好吃飯。

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