昨晚刷到一條短視頻，濟(jì)南老飯店“匯泉樓”關(guān)門，評(píng)論區(qū)一堆人在喊“油爆雙脆再也吃不到了”。我盯著屏幕愣了半分鐘，嘴里莫名其妙泛起豬肚和雞胗混在一起的脆勁兒——那口感像咬斷新鮮蘆筍，又帶一點(diǎn)內(nèi)臟的回彈，一秒就能分辨出老師傅還是學(xué)徒?？上乱幻?，我反應(yīng)過(guò)來(lái)：自己其實(shí)只吃過(guò)兩次，一次是小時(shí)候爺爺擺壽宴，一次是十年前出差，老板托關(guān)系才訂到。兩回加起來(lái)，入口不超過(guò)五筷子。就這么點(diǎn)東西，竟讓我記了二十多年，難怪有人把它寫進(jìn)“失傳神菜”清單。

清單里還有四道：蝴蝶海參、奶湯銀肺、芙蓉雞片、琉璃肉。名字聽著像故宮菜單，真落到廚房，全是體力活。蝴蝶海參要把水發(fā)海參片成不到兩毫米的連刀片，攤在案板上像晾床單，再用魚膠把蝦蓉粘成蝴蝶身子，拿黑芝麻點(diǎn)眼睛，蒸三分鐘后“翅膀”還不能卷邊；奶湯銀肺得把豬肺灌水十三次，洗到像一塊沒(méi)寫過(guò)字的宣紙，再和豬骨、老母雞一起滾奶湯，火候一過(guò)，肺片秒變蜂窩，一口全是腥。爺爺說(shuō)，過(guò)去濟(jì)南聚豐德飯店的案子旁站兩個(gè)徒弟，啥也不干，就替大廚遞刀、換水，一整天下來(lái)腰都直不起來(lái)，才算“見過(guò)”這兩道菜。

最冤的是芙蓉雞片。很多人以為它是川菜，其實(shí)魯菜最早做。雞胸剁成茸，加蛋清、豬油，順時(shí)針攪一千下，油溫五成，舀一勺雞茸進(jìn)鍋，用勺底輕輕推成云片，色要白得像瓷，邊不能焦，出鍋還帶點(diǎn)雞湯味。梁實(shí)秋寫東興樓那口雞片，說(shuō)“入口無(wú)物，但覺(jué)鮮”，聽著像仙人餐，其實(shí)是大師傅拿命換的：灶臺(tái)前站四十分鐘，一鍋只能出九片，多一片油溫就掉，全廢。現(xiàn)在快餐店把雞胸肉丟料理機(jī)，加淀粉一攪，下到油里定型，三分鐘一盤，賣三十八，還嫌利潤(rùn)低。老手藝就這樣被“效率”兩個(gè)字按在地上摩擦。

琉璃肉更慘。它本來(lái)就是窮人智慧：肥膘切條，過(guò)油拔絲，裹糖殼，放涼后糖殼透亮像琥珀，才叫“琉璃”。小時(shí)候只有過(guò)年才能吃一塊，甜得發(fā)齁，可一年就盼那一口。如今人人控糖，肥肉更被當(dāng)成健康公敵，婚宴上端上來(lái)，年輕人筷子都不伸，直接轉(zhuǎn)走。山東老廚師陳宗明去年拍視頻復(fù)刻，彈幕飄過(guò)去全是“看了就膩”“血壓飆升”。他一邊熬糖一邊嘆氣，說(shuō)不是菜死了，是人變了。

變的不止口味，還有整條生態(tài)鏈。過(guò)去濟(jì)南菜市天剛亮就掛出“今日肚仁”，殺豬師傅知道哪家飯店要，留最厚那一塊?，F(xiàn)在豬肚按斤批給連鎖燒烤店，撒孜然辣椒粉，五分鐘上桌，誰(shuí)還費(fèi)勁剝里層膜？雞胗更別說(shuō)了，串串香按簽賣，小刀一剖，腌重辣，脆不脆沒(méi)人管。供應(yīng)鏈把食材切成最粗糙的模樣，再配一包復(fù)合醬料，廚房連鹽都不用撒，哪來(lái)的功夫給你去筋膜、洗肺泡？老菜不是單獨(dú)一道菜消失，是后面那套“慢工+鮮貨”的系統(tǒng)塌了。

也有人在搶救。煙臺(tái)王大廚租了個(gè)小院，只接一桌，提前三天訂，菜單就寫五道：油爆雙脆、蝴蝶海參、奶湯銀肺、芙蓉雞片、琉璃肉。一天備料，一天吊湯，一天上桌，一桌收兩千八，還虧人工。有食客吃完一邊哭一邊發(fā)微博，說(shuō)嘗到“去世三十年的姥爺做的味”。王大廚苦笑：他哭完，下次再來(lái)得等兩個(gè)月，食材湊不齊。小視頻平臺(tái)給他流量，點(diǎn)贊幾百萬(wàn)，真正掏錢訂的，不到一百人。流量救不了手藝，只能讓它死得熱鬧點(diǎn)。

說(shuō)到底，魯菜不是難吃，是“難養(yǎng)”。它像手繡龍袍，好看，可沒(méi)人日常穿。川菜的麻辣、粵茶的點(diǎn)心、湘味的小炒，都能拆成二十塊錢一份的快餐，魯菜一拆就散：奶湯得用整雞、豬骨、火腿一起熬，拆成小份成本直接翻倍；油爆雙脆那兩口肚仁、雞胗，不夠給外賣平臺(tái)交抽成。它生下來(lái)就是“官府菜”，靠時(shí)間、靠人、靠一條恭敬的舌頭，現(xiàn)在這三樣，全是奢侈品。

可我還是忍不住，每隔幾個(gè)月就跑去舊貨市場(chǎng)淘老菜譜，1958年版的《中國(guó)名菜譜》山東篇，扉頁(yè)寫著“繼承和發(fā)揚(yáng)祖國(guó)烹飪遺產(chǎn)”。我翻著翻著就笑，笑完又煩——遺產(chǎn)倆字，聽著像遺像。明明那口脆、那片白、那口甜還在腦子里蹦跶，怎么就成了“遺產(chǎn)”？

昨晚夢(mèng)見爺爺，他夾起一塊琉璃肉放我碗里，說(shuō)“快吃，涼了就夾不動(dòng)”。我一口咬下去，糖殼碎成渣，像小時(shí)候一樣粘在牙床上，甜得我直瞇眼。醒來(lái)嘴里空空的，只剩手機(jī)亮著，停在“匯泉樓”關(guān)門那條視頻。我忽然明白，所謂失傳，不是菜沒(méi)了，是會(huì)做那菜的人沒(méi)了，而你再也找不到一個(gè)愿意為你花兩天時(shí)間、只為兩口脆的廚房。