牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，世界各國(guó)的膳食指南通常都推薦人們每天喝一杯牛奶。

但市場(chǎng)上牛奶很多，除了鮮牛奶、純牛奶，還有早餐奶、高鈣奶、果味奶等等，不過有說法稱，這些牛奶是“調(diào)制奶”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，是“垃圾奶”。

到底什么是調(diào)制乳？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？調(diào)制乳真的不如純牛奶嗎？

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什么是調(diào)制乳？

除了發(fā)酵的酸奶，我們平時(shí)喝的未發(fā)酵的牛奶看上去種類很多，但按照是否加其他東西，只分為兩種：

第一種：不加其他任何東西、只殺菌處理的牛奶，包括巴氏奶（鮮奶）、滅菌乳（常溫奶、純牛奶）。
第二種：加了其他東西的牛奶，都屬于調(diào)制乳。

這樣分類只是管理的方式不同。

巴氏殺菌乳：將生新鮮牛乳經(jīng)凈乳、預(yù)熱、均質(zhì)，經(jīng)低溫殺菌制得的液體產(chǎn)品。殺菌通常采用 72—80℃、15 秒鐘或 89—90℃、1 秒鐘。大家常說的“鮮奶”就是這個(gè)。
滅菌乳：將生新鮮牛乳經(jīng)凈乳、預(yù)熱、均質(zhì)，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱到 132—140℃，并保持 2—4 秒鐘殺菌，然后冷卻、灌裝的液體乳制品。大家常說的“純牛奶”就是這個(gè)。其實(shí)，純牛奶和鮮奶只是殺菌溫度不一樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有明顯差異。
調(diào)制乳：標(biāo)準(zhǔn)是以不低于 80% 的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加一些其他原料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品就是調(diào)制乳。

某調(diào)制乳配料表

調(diào)制乳不是“垃圾奶”

很多人說調(diào)制乳營(yíng)養(yǎng)差，是“垃圾奶”，原因就是調(diào)制乳只有 80% 牛奶。

這其實(shí)是對(duì)調(diào)制乳最大的誤解。

實(shí)際上，80% 只是最低要求，這并不意味著所有調(diào)制乳都只有 80%，它也可以是 99.99% 的。之所以有很多說調(diào)制乳營(yíng)養(yǎng)差的，其實(shí)是拿最低檔的跟人家好的比了。

調(diào)制乳與非調(diào)制乳只是分類管理方式不同，并沒有好壞的差別。添加其他成分的調(diào)制乳出現(xiàn)，可以用來強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)或改善口感，以滿足不同人群的多樣化需求。

就好比水和飲料。從補(bǔ)水角度，水就足夠好，但是很多人會(huì)覺得味道乏味，需要有一些不同的體驗(yàn)，所以就做出了不同口味和營(yíng)養(yǎng)的飲料。

而且，調(diào)制乳不僅僅是調(diào)味，也可以增加營(yíng)養(yǎng)。比如有加水果的，有加谷物的，還有加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的。

調(diào)制乳的好處可太多了

和純奶相比，調(diào)制乳對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限值看上去雖然更低。但是那個(gè)只是最低標(biāo)準(zhǔn)，并不意味著所有產(chǎn)品都是最低的。實(shí)際上，現(xiàn)在市場(chǎng)上很多調(diào)制乳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比純牛奶還要高。

按照標(biāo)準(zhǔn)，只要加了維生素礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的，從分類管理角度，就都屬于調(diào)制乳了。

某調(diào)制乳營(yíng)養(yǎng)成分表

比如高鈣奶、高 DHA 牛奶、維 A 奶、維 D 奶。這些牛奶一般都會(huì)額外添加一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，比如維生素 D、維生素 A、鈣、DHA 等營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是國(guó)際上的常規(guī)做法，美國(guó) FDA 要求液體奶和淡奶需要強(qiáng)制性強(qiáng)化維生素 D，其余食品可自愿性強(qiáng)化；加拿大要求脫脂牛奶強(qiáng)化維生素 A 和 D。

牛奶的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化能夠提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人的健康，尤其是生長(zhǎng)發(fā)育期的孩子來說，是有非常重要的益處。和純牛奶相比，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的牛奶雖然在分類上是作為調(diào)制乳管理的，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比鮮奶、純奶要高很多了。

又如，很多人不敢喝牛奶的一個(gè)重要原因是因?yàn)槿樘遣荒褪埽攘藭?huì)拉肚子。為了解決這個(gè)困擾，企業(yè)研發(fā)了一種新的產(chǎn)品——無乳糖或低乳糖的牛奶。

這種牛奶是在生產(chǎn)過程中添加乳糖酶，提前把牛奶中的乳糖分解掉，沒有乳糖了，自然就不用擔(dān)心乳糖不耐受了，大家喝起來就更舒服、沒有后顧之憂了。但是按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，加了乳糖酶就屬于調(diào)制乳了。

總的來說，調(diào)制乳只是管理方式不一樣，80% 也只是最低標(biāo)準(zhǔn)。一款調(diào)制乳產(chǎn)品到底好不好，還是要看它的配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，萬不可將所有調(diào)制乳都一棒打死。

如何挑選牛奶？

1、純牛奶、鮮奶、調(diào)制乳，都是好牛奶，大家可以根據(jù)自己的條件選擇。比如，鮮奶需要冷藏保存，如果是出差或者沒冰箱，就建議買純牛奶或者調(diào)制乳。

2、調(diào)制乳是可以買的。沒必要把所有調(diào)制乳一棒子打死，80%只是最低要求，它也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的產(chǎn)品，比如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶、無乳糖牛奶還是很好的。
3、選牛奶關(guān)鍵看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，通常只要蛋白質(zhì)超過 2.3g/百克，就都是不錯(cuò)的牛奶。牛奶用的比例越多，蛋白質(zhì)含量通常更高，整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高一些。

4、大家可以根據(jù)自己的口味喜好選擇調(diào)制乳。有些調(diào)制乳確實(shí)會(huì)加糖、加香精，大家可以根據(jù)自己的口味來選擇，也要在健康與美味間取舍。需要說明的是，即使添加香精也依然是安全的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

審核丨鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

策劃丨何通

責(zé)編丨鐘艷平

審校丨徐來、張林林