日料的標(biāo)配，居然是一片綠葉？

近來(lái)，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，三文魚(yú)、壽司等食物下面都會(huì)放一片綠色的葉子。這片葉子輪廓寬大，邊緣還帶著鋸齒，葉面的紋路清晰可見(jiàn)，翠綠的色彩和三文魚(yú)等食材形成鮮明對(duì)比。

不同于我們常吃的綠葉菜，這片綠葉勾起了大家的好奇心，紛紛追問(wèn)這到底是什么，能不能直接入口。

圖源：小紅書(shū)@茶煲不trouble；啾（均已獲授權(quán)）

那么，日料店菜品底下的綠葉究竟是什么來(lái)頭，為什么非得墊上一片？

綠葉，日料的絕對(duì)主角

小小的綠葉早已成為不少日料店的標(biāo)配，其中，近年來(lái)引發(fā)排隊(duì)熱潮的壽司郎就有多款壽司帶綠葉，且綠葉的位置還不太一樣。

比較常見(jiàn)的就是在壽司等食物下面墊一片。壽司郎的爆盛甜蝦、紅蝦、海灣貝，以及冬日限定新品銀鱈魚(yú)西京燒等都會(huì)在食材下墊上這片綠葉。

圖源：小紅書(shū)@壽司郎

多種食材的組合也會(huì)先在盤子上放綠葉，比如經(jīng)典刺身組合7品等。盤底會(huì)先鋪一片綠葉，然后依次放上生三文魚(yú)、三文魚(yú)子、赤蝦等，各色刺身錯(cuò)落擺放，襯著鮮綠的葉片。

圖源：小紅書(shū)@壽司郎

不過(guò)，這片綠葉并非總墊在盤底，有時(shí)候會(huì)被夾在食材之間。

柚子香鰈魚(yú)鰭邊會(huì)在醋飯與魚(yú)肉的中間墊上一片；日式軟煮原只海螺中，綠葉則嵌在海螺肉與海螺殼之間，成了擺盤里亮眼的點(diǎn)綴；生三文魚(yú)親子里，綠葉又跑到了三文魚(yú)上面，同時(shí)還搭配著一簇魚(yú)子。

圖源：小紅書(shū)@早上壞（已獲授權(quán)）；壽司郎

除了壽司郎，濱壽司的多款刺身也會(huì)在盤子底墊一片綠葉。三文魚(yú)、甜蝦刺身等經(jīng)典刺身品類都會(huì)用這片綠葉鋪底，就連安康魚(yú)肝小菜也少不了這片綠葉。

圖源：濱壽司點(diǎn)餐小程序截圖

如果把目光轉(zhuǎn)向一些主打精致體驗(yàn)的高端日式自助餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)這片小小的綠葉同樣是它們餐桌上不可或缺的存在。

上井精致料理的綜合刺身拼盤，三文魚(yú)、北極貝、金槍魚(yú)等食材下方都有一片綠葉。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)App

匠和風(fēng)精致料理的多款菜品也少不了這一抹綠。除了常規(guī)的三文魚(yú)、北極貝等刺身，其他菜品，如紅酒鵝肝等也會(huì)用一片綠葉打底。

圖源：小紅書(shū)@詩(shī)詩(shī)胡（已獲授權(quán)）

那么，這片風(fēng)靡日料的綠葉，到底是什么？

網(wǎng)紅綠葉到底是什么？

作為壽司郎出鏡率最高的綠葉，官方早已揭曉謎底，這片葉子其實(shí)是紫蘇。壽司郎也告訴有意思報(bào)告，這些綠葉就是紫蘇葉子。

圖源：小紅書(shū)@壽司郎

紫蘇是唇形科紫蘇屬獨(dú)有的一年生草本植物，這種植物原產(chǎn)于中國(guó)，它還有個(gè)古老的名字叫“荏”，西漢典籍《爾雅》中有“蘇，荏類也，故名荏桂，一名赤蘇”的記載。除此之外，它還被稱作白蘇、赤蘇、香蘇、野蘇等。

紫蘇主要分為兩大品類。一類是紫蘇，葉片要么兩面皆紫，要么一面綠一面紫；另一類是白蘇，葉片通體翠綠。日料店常用的多是兩面全綠的，而烤肉店用的既有一面紫一面綠，也有兩面皆綠的情況。不過(guò)在日常生活里，人們并不會(huì)做如此細(xì)致的劃分，往往直接以紫蘇來(lái)統(tǒng)稱。

白蘇 VS 紫蘇|圖源：小紅書(shū)@壽司郎；@Milly（已獲授權(quán)）

需要說(shuō)明的是，無(wú)論哪一類紫蘇，都可以既當(dāng)作蔬菜，又能作為香料提味，在各類烹飪中都十分常見(jiàn)。

《紫蘇的食藥價(jià)值及栽培歷史考證》一文歸納了紫蘇葉的食用場(chǎng)景，具體包括用于魚(yú)、蟹、海鮮的烹飪加工，熬制開(kāi)胃消食、解暑降燥的茶飲湯水，以及搭配制作具有減肥輕身效用的茶飲和行氣化瘀、和血止血的藥膳。

在古裝劇《羋月傳》中，羋月稱紫蘇為“消暑神仙草”，說(shuō)它既能鮮食，也能用來(lái)做湯，滋味可口又能開(kāi)胃。|圖源：《羋月傳》截圖

值得一提的是，這股綠葉風(fēng)還吹到了烤肉界，一些用來(lái)包裹烤肉解膩的生菜，也已被替換成紫蘇葉。

演員張凌赫曾在微博分享，吃烤肉時(shí)適合搭配紫蘇葉，他還在評(píng)論區(qū)補(bǔ)充道這種吃法很清爽。

圖源：微博@張凌赫z

不少美食博主也專門分享了這樣的吃法，無(wú)論是滋滋冒油的五花肉還是外焦里嫩的烤牛肉，包裹它的都是這種綠葉。還有博主加上泡菜、大蒜等搭配出獨(dú)具風(fēng)味的烤肉小卷，成為烤肉桌的新晉網(wǎng)紅搭配。

圖源：小紅書(shū)@一個(gè)E；@貝殼兒（均已獲授權(quán)）

為什么紫蘇會(huì)成日料和烤肉的最佳拍檔？

為什么日料和烤肉里非得放紫蘇？

先來(lái)說(shuō)日料。

壽司郎表示，紫蘇葉輕薄翠綠，能作為天然裝飾，增強(qiáng)視覺(jué)美感，而且紫蘇葉也可以增加口感，“紫蘇葉子具有去腥解膩的作用”。

紫蘇葉確實(shí)以其別具一格的風(fēng)味，為日料帶來(lái)鮮爽的味覺(jué)層次。西漢辭賦家枚乘早已在其名作《七發(fā)》中記載了用紫蘇葉搭配鮮切鯉魚(yú)膾的吃法。清代植物學(xué)家吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中提及，用紫蘇烹制魚(yú)肴滋味格外鮮美。

如今，這一點(diǎn)已被科學(xué)研究證實(shí)。

有研究指出，紫蘇葉含有8種風(fēng)味物質(zhì)，包括紫蘇烯、苯甲醛、芳樟醇、β-石竹烯、α-律草烯、香橙烯、α-法呢烯、1-呋喃-3-基-4-甲基-1-戊酮，涵蓋萜烯類、酮類、醇類等。而這些風(fēng)味物質(zhì)會(huì)讓紫蘇葉有一種獨(dú)特的香氣，不僅能豐富口感層次，更能中和刺身的腥膩感，其水溶液對(duì)魚(yú)腥味的主要成分三甲胺還有較好的吸附作用，且研究證實(shí)紫蘇葉的吸附效果要優(yōu)于紫蘇籽。

圖源：參考資料[3]

而日料中常見(jiàn)的三文魚(yú)、甜蝦、貝柱等食材多以生食為主，本身帶有淡淡的海腥氣，對(duì)去腥增鮮的需求格外突出。紫蘇葉憑借獨(dú)特香氣中和腥膩同時(shí)吸附三甲胺的特性，恰好精準(zhǔn)契合這一需求，自然就成了日料里的絕佳搭配。

再來(lái)看烤肉。

和紫蘇搭配海鮮的古老吃法一樣，用它來(lái)搭配烤肉，同樣有著悠久的歷史淵源?！镀甙l(fā)》中，紫蘇的食用方法就不只搭配魚(yú)膾一種，這篇辭賦還寫到吃烤肉時(shí)也離不開(kāi)紫蘇。

人們這樣搭配最主要的原因還是紫蘇葉富含風(fēng)味物質(zhì)，其獨(dú)特的香氣與烤肉的味道交織融合，能帶來(lái)與眾不同的味覺(jué)體驗(yàn)。同時(shí)紫蘇葉里富含膳食纖維、鉀、鈣等礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、維生素C、維生素K等營(yíng)養(yǎng)成分。用它來(lái)包裹烤肉食用，能在一餐之中兼顧肉類與蔬菜的均衡，達(dá)成營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)。

不過(guò)也存在不同的聲音。有人認(rèn)為紫蘇葉不僅口感偏老，葉片上的細(xì)小絨毛也影響食用體驗(yàn)，和生菜的脆嫩口感相去甚遠(yuǎn)，這也是紫蘇配烤肉的吃法未能廣泛流行的原因。

綜合來(lái)看，不管是搭配日料刺身，還是包裹烤肉同食，紫蘇都算得上是餐桌上擁有千年歷史的老網(wǎng)紅。下次再遇見(jiàn)它，可別只把它當(dāng)作擺盤的裝飾配角了。

參考資料：

[1]王馨平,聶黎行,張毅,等.紫蘇葉與白蘇葉的性狀與顯微鑒別研究[J].中國(guó)藥學(xué)雜志,2024,59(11):990-997.

[2]陸敏婷,劉鵬,沈奇,等.紫蘇的食藥價(jià)值及栽培歷史考證[J].廣州中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2024,41(10):2815-2822.

[3]喬鑫,王權(quán),曾恬恬,等.紫蘇葉/籽風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分及其水溶液對(duì)三甲胺吸附作用的研究[J].中國(guó)食品添加劑,2022,33(09):196-203.

作者：敏敏 張藝

編輯：田納西

值班編輯：賈詩(shī)卉

封面圖圖源：小紅書(shū)@壽司郎

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