文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

告別2025，啟程2026。

這一年，需求被重塑，“鍋氣”、新鮮感與性價比，成為消費者選擇的新標(biāo)尺；

這一年，模式在進化，行業(yè)以現(xiàn)炒回歸煙火，以自助提升效率，以智能布局未來；

這一年，疆界正重繪，品牌從東南亞轉(zhuǎn)向北美掘金，從地方風(fēng)味走向全國，以透明重建信任。

眼下，餐飲人正站在新舊交替的十字路口，在不確定中尋找方向。而破局的關(guān)鍵，在于讀懂趨勢、順應(yīng)變化。

然而，影響行業(yè)的慢變量眾多，新的趨勢究竟指向哪里？又有哪些機會正在浮現(xiàn)？

基于對去年行業(yè)動向的持續(xù)觀察，職餐梳理出以下八大趨勢，一文厘清2026年餐飲發(fā)展的主脈絡(luò)，供各位從業(yè)者參考。

趨勢一：

餐飲品牌集體搶灘“鮮” 賽道，“鮮”字成為破局關(guān)鍵

餐飲 “新鮮” 競爭殺瘋了！

近兩年，“新鮮” 已成為餐飲行業(yè)的核心熱門關(guān)鍵詞。數(shù)據(jù)顯示，全球73%的消費者認(rèn)為“新鮮現(xiàn)做”是餐飲消費的底線。新鮮度也逐漸成為消費者的“基礎(chǔ)信任貨幣”。

這一趨勢直接催生了以 “鮮制” 為核心的新品類崛起。鮮切牛肉火鍋、鮮切雞火鍋、生燙牛肉米線等品類，憑借 “現(xiàn)場處理、即時烹飪” 的體驗迅速打開市場。

烘焙行業(yè)也在同步強化 “新鮮” 標(biāo)簽。祐禾推行 “一店一工坊” 當(dāng)日現(xiàn)做模式；石頭先生的烤爐通過透明廚房展示實時制作；紅星前進面包牛奶堅持“新鮮現(xiàn)烤，只賣當(dāng)天”，鮮奶當(dāng)天配送到店，甚至創(chuàng)新“打啤酒式”鮮打牛奶體驗……

頭部品牌也將 “鮮” 深度融入戰(zhàn)略層面。海底撈近年來持續(xù)推出鮮切牛肉工坊、羊肉工坊及鮮活海鮮主題店，并通過明檔呈現(xiàn)處理過程，實現(xiàn) “新鮮可視化”。

九毛九集團更是將 “鮮活” 確立為集團戰(zhàn)略：太二酸菜魚升級為 “鮮料川菜”，慫火鍋強調(diào) “屠宰場直供” 與 “門店現(xiàn)殺”，新品牌 “九毛九?山西菜館” 也主打 “鮮活山西菜”，形成貫穿多個品牌的戰(zhàn)略協(xié)同。

“鮮” 的競爭，本質(zhì)是餐飲業(yè)在價值回歸時代對產(chǎn)品本質(zhì)的重新聚焦。它不僅是食材標(biāo)準(zhǔn)的提升，更是消費信任的重建。

當(dāng) “新鮮” 從口號變?yōu)榭筛兄?、可驗證的系統(tǒng)性承諾，它便成為了品牌擺脫同質(zhì)化競爭、構(gòu)建長期壁壘的有效路徑。

未來，能否建立透明、可靠的 “鮮” 供應(yīng)鏈與體驗閉環(huán)，將成為區(qū)分品牌價值的關(guān)鍵標(biāo)尺。

趨勢二：

云貴菜、云南菜、湖北菜等地方菜正悄悄“殺”向全國.....

要說2025年餐飲行業(yè)的頂流，地方菜絕對占據(jù)C位。

從江西小炒、云貴川Bistro、湘式小炒、到湖北菜，地方菜正以燎原之勢攻占全國各大城市的餐桌，門店數(shù)量也呈現(xiàn)井噴式增長。

行業(yè)數(shù)據(jù)清晰地印證了這股熱潮。根據(jù)《2026中國中式餐飲白皮書》顯示，在文旅帶動與風(fēng)味特色的雙重驅(qū)動下，主流地方菜系增長穩(wěn)?。涸瀑F菜增速達(dá)14.8%，京魯菜為12.5%，西北菜為10.2%。而此前相對小眾的菜系更是呈現(xiàn)爆發(fā)態(tài)勢，徽菜以20.4%的增速領(lǐng)跑，閩菜（18.7%）、楚菜（17.8%）和贛菜（14.9%）緊隨其后。

一些原本區(qū)域性強的品類正迎來規(guī)?；瘮U張的窗口期。以江西菜為例，新品牌“小江溪”自2024年6月成立，不到一年門店數(shù)已突破百家，目前已覆蓋全國25個省市，展現(xiàn)出極快的擴張速度與市場接受度。

云貴菜系則在細(xì)分賽道上呈現(xiàn)多元化發(fā)展。酸湯、酸菜牛肉火鍋、云貴Bistro、山野火鍋、烙鍋等形態(tài)相繼涌現(xiàn)，黔家婆、滇翁、Ameigo梅果等品牌在各細(xì)分領(lǐng)域快速成長。

湖北菜也逐步突破地域限制，走向全國。以黑鴨煲、藕湯等代表性菜品打開市場后，來菜、九孔煨等品牌陸續(xù)在北京、深圳、成都等城市成為人氣焦點，顯示出較強的跨區(qū)域發(fā)展?jié)摿Α?/p>

地方菜的興起并非偶然，它呼應(yīng)了消費者對“正宗感”“地道風(fēng)味”與體驗多樣性的追求。

在餐飲市場競爭日益同質(zhì)化的背景下，具有鮮明風(fēng)味記憶與文化特色的地方菜系，正通過標(biāo)準(zhǔn)化改良、體驗升級與運營優(yōu)化，逐步構(gòu)建起全國化發(fā)展的基礎(chǔ)。

未來，能否在保持風(fēng)味原真性與實現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制之間找到平衡，將成為地方菜品牌實現(xiàn)長期增長的關(guān)鍵。

趨勢三：

“煙火氣”猛發(fā)力！現(xiàn)炒、現(xiàn)做成餐飲業(yè)“標(biāo)配”

“現(xiàn)炒”這兩個字，正成為餐飲行業(yè)最炙手可熱的關(guān)鍵詞。

隨著消費者對預(yù)制菜的審慎與對“鍋氣”的渴望加劇，強調(diào)“新鮮現(xiàn)做”的明檔廚房與現(xiàn)場烹制，已成為品牌贏得信任、傳遞價值的重要窗口。

一時間，從快餐、品質(zhì)餐飲到正餐賽道，幾乎所有業(yè)態(tài)都開始涌入 “現(xiàn)炒” 賽道，推出適配自身定位的現(xiàn)炒模型。

在快餐領(lǐng)域，頭部品牌的動作尤為亮眼：鄉(xiāng)村基直接關(guān)閉中央廚房，全面轉(zhuǎn)向門店明檔現(xiàn)炒；南城香推出“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”全新店型，還同步將品牌口號更新為“新鮮現(xiàn)炒菜更香”；大米先生、老鄉(xiāng)雞、永和大王、真功夫等頭部品牌，也紛紛把“現(xiàn)炒”作為核心賣點。

與此同時，正餐與便餐品牌也在深化“現(xiàn)做”體驗。例如，黃記煌推出子品牌“燜小館”，在原有燜菜基礎(chǔ)上新增燜炒小鍋系列，提供如酸辣蟲草花土豆絲、雙椒小炒牛肉等快炒菜品；去年年底，西貝所有門店也開始推行“明廚亮灶+后廚直播”雙重機制，每家門店安裝6個攝像頭，覆蓋全部操作檔口，讓“現(xiàn)做”不再是口頭承諾。

借勢現(xiàn)炒熱潮，多個餐飲品類加速擴張。湘菜、江西小炒等本就主打“鍋氣”的菜系，進一步搶占市場；今年走紅的“現(xiàn)炒澆頭面”更是將“現(xiàn)炒”價值推向高潮。以王繁星品牌為例，店內(nèi)不僅張貼“面條現(xiàn)煮、澆頭現(xiàn)炒”標(biāo)語，還通過明檔廚房的設(shè)計，讓顧客直接觀看師傅現(xiàn)場炒制澆頭的過程，從而強化“現(xiàn)炒”這一核心消費記憶.....

現(xiàn)炒的興起，不僅是對工業(yè)化預(yù)制的一種回調(diào)，更是餐飲業(yè)在價值競爭時代的關(guān)鍵落子——它讓“新鮮”變得可見、可感知，從而構(gòu)建起差異化的體驗壁壘。

可以預(yù)見，圍繞“鍋氣”的競爭將成為2026年餐飲市場的主旋律。

趨勢四：

主流餐館都在用，炒菜機器火了！餐飲智能化時代來了

近年來，AI對各行各業(yè)的顛覆作用還在持續(xù)——餐飲業(yè)也不例外。

面對租金、人工、食材成本持續(xù)上漲的“三高”壓力，餐飲企業(yè)普遍尋求降本增效的出路，數(shù)智化轉(zhuǎn)型成為重要突破口。

越來越多的品牌開始引入智能炒菜機器人等自動化設(shè)備，推動后廚升級，以降低人力依賴、提升運營效率。

據(jù)《世界炒菜機器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，2024年中國炒菜機器人市場規(guī)模已達(dá)31.7億元，預(yù)計2025年將突破37億元，2030年有望超過117億元。

在智能小炒領(lǐng)域，霸碗蓋碼飯發(fā)展迅速，其全國超1000家門店均已配備自研的第三代炒菜機器人，部分門店推出15元現(xiàn)炒蓋碼飯，主打高性價比。

連鎖品牌也紛紛布局：老鄉(xiāng)雞已有約388家餐廳引入炒菜機器人等智能設(shè)備；小菜園自2023年使用以來，已覆蓋近200家門店；鍋圈宣布將推出社區(qū)型“鍋圈小炒”，依托智能炒菜機實現(xiàn)快速出餐；京東“七鮮小廚”也引入了炒菜機器人......

百勝近期也發(fā)布了首個面向餐廳運營的智能體——Q睿（Q-Smart Agent）。該智能體已通過實驗室驗證，即將在部分門店上線，其功能已覆蓋招聘、排班、訂補貨、巡檢等20余個運營場景，為餐廳管理者提供系統(tǒng)化支持。

人工智能的應(yīng)用也從后廚延伸至前廳服務(wù)。九毛九旗下新品牌“潮那邊·潮汕鮮烤牛肉”引入AI服務(wù)員“Yebit椰比”，顧客可通過桌面iPad，即可隨時召喚這位數(shù)字化伙伴輔助獲得烤制指導(dǎo)。瑞幸咖啡則部署了“AI巡店系統(tǒng)”，通過攝像頭智能識別員工操作是否合規(guī)，并自動向管理人員反饋預(yù)警，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管的數(shù)字化升級。

在成本與競爭的雙重驅(qū)動下，數(shù)智化正貫穿餐飲運營的各個環(huán)節(jié)，成為企業(yè)提效、穩(wěn)質(zhì)、構(gòu)建系統(tǒng)化競爭力的關(guān)鍵。對餐飲人而言，智能化已從“可選項”轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨匦拚n”。

2026年，餐飲行業(yè)的數(shù)智化進程預(yù)計將進一步深化。

趨勢五：
九毛九等頭部餐企紛紛標(biāo)注“預(yù)制菜”，預(yù)制菜透明化已成大勢所趨

“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我。”

經(jīng)歷今年的預(yù)制菜風(fēng)波后，消費者對餐飲知情權(quán)的重視被全面喚醒。如今，顧客不僅要吃得美味，更要吃得明白、吃得安心。

在這一背景下，越來越多的餐飲品牌主動選擇“亮明身份”。繼老鄉(xiāng)雞憑“溯源”菜品信息贏得信任后，大碗先生、九毛九集團等也相繼跟進，在菜單與點單頁面清晰標(biāo)注菜品的加工方式，讓消費者一眼就能分辨——哪道是后廚現(xiàn)制，哪道屬于預(yù)制復(fù)熱。

具體來看，大碗先生于去年10月全面推行加工方式公示，在門店入口及菜單中明確標(biāo)注全部126道菜品的制作類型，其中現(xiàn)做占65.8%，半成品占31.8%，預(yù)制醬菜僅2.4%。

九毛九集團在12月也宣布啟動“全菜單透明化”分類制度。旗下太二酸菜魚以食材新鮮度為核心，將菜品劃分為“新鮮現(xiàn)制、含冷凍原料、含預(yù)處理原料、含熟制原料”四大類別，清晰展示原料使用情況。該動作已同步推廣至慫火鍋、九毛九西北菜、潮那邊等旗下品牌，通過點單系統(tǒng)內(nèi)的ABCD分類標(biāo)簽，幫助顧客識別。

此外，農(nóng)耕記、海底撈等中式正餐品牌也陸續(xù)加入這一行列，在菜單中明確標(biāo)注“現(xiàn)炒”與“預(yù)制”，進一步推動行業(yè)透明度提升。

這些案例共同揭示：在消費者知情權(quán)意識不斷提升的背景下，透明化已不再是品牌的可選題，而是建立長期信任、邁向可持續(xù)發(fā)展的必由之路。預(yù)制菜透明化，正不可逆轉(zhuǎn)地成為餐飲行業(yè)的重要趨勢。

趨勢六：

堂食價格回到十年前，行業(yè)競爭將從“價格戰(zhàn)”轉(zhuǎn)向“價值戰(zhàn)”

隨著消費力下滑，堂食價格回到十年前，餐飲已進入超級性價時代。

數(shù)據(jù)顯示：2023 年以來，中式餐飲各品類客單價均出現(xiàn)不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最顯著，達(dá) 29.5%；中式特色餐飲（火鍋、燒烤等）緊隨其后，跌幅 26.2%；即便是剛需屬性更強的中式快餐，也未能幸免，跌幅為 12.6%。

具體到品牌層面，降價已成為明確的經(jīng)營策略。例如，西貝自去年10月起對全國30余道菜品降價近20%，客單價從92元降至75元；醉得意也將招牌菜山茶油炒土雞從79元下調(diào)至59元，降幅超25%......

價格普遍走低背后，主要有三重推動因素：其一，供給過剩加劇行業(yè)競爭。截至2025年8月，全國餐飲門店數(shù)量突破760萬家，餐飲企業(yè)存量達(dá)1603萬家。在市場規(guī)模有限、多數(shù)門店缺乏核心獲客能力的情況下，“低價搶客”成為普遍選擇。

其二，消費者更加理性，“平價優(yōu)質(zhì)”成為主流。截至2025年8月，全國餐飲人均消費降至36.6元，同比下降7.7%。

其三，外賣低價競爭形成循環(huán)，擠壓堂食空間。據(jù)相關(guān)調(diào)研顯示，75%的高線城市外賣高頻用戶曾因外賣更便宜而放棄堂食，86%的消費者在堂食價格高于外賣時會轉(zhuǎn)向外賣，進一步加劇行業(yè)價格壓力。

然而，價格下行并非絕境。真正的破局在于跳出“低價依賴”，轉(zhuǎn)向價值競爭——重點不是比誰更便宜，而是比誰更能滿足消費者真實需求，畢竟永遠(yuǎn)有人價格更低。

正如美團王莆中所說，餐飲已經(jīng)正式進入了一個超級性價比時代，這是一個憑真本事吃飯的時代。

趨勢七：

湊湊推“雙模式”，左庭右院“按桌收費”！自助餐新玩法層出不窮

自助模式，正以強勁勢頭 “爆改” 餐飲市場！

在當(dāng)前追求性價比的消費趨勢下，自助模式憑借其豐富的選擇、靈活的體驗和可控的價格，成為餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的重要方向。

從去年開始，自助風(fēng)潮就已席卷各大品類。在火鍋賽道，涌現(xiàn)出大量人均約 50 元的自助小火鍋品牌，如圍辣、仟味一鼎、一圍肥牛等；

一批人均百元出頭的鮮切牛肉自助火鍋也相繼走紅，例如成都的譚三娘、杭州的郭淑芬等品牌；快餐領(lǐng)域同樣積極跟進，南城香、和合谷、嘉和一品等知名品牌陸續(xù)推出自助早餐。

進入今年，自助熱度持續(xù)攀升，更多頭部餐企入局，推動玩法向更多元的方向創(chuàng)新。限時套餐、單品自助以及 “自選 + 自助” 等復(fù)合模式層出不窮。

以火鍋行業(yè)為例，左庭右院推出 “僅蔬菜無限續(xù)” 的半自助模式，創(chuàng)新采用按桌收費（26.8 元 / 桌），并主打如皋蘿卜、廣西巴馬冬瓜等高價值食材；

湊湊則在 46 家門店推出 “甄選單點 + 歡樂暢吃” 雙模式，提供 158 元、198 元、258 元三檔 “限時不限量” 暢吃選擇；

呷哺旗下子品牌呷哺牧場則以 “自選 + 自助” 為特色，菜品單價低至 2.91 元，并設(shè)有 15.91 元蔬菜暢吃區(qū)與 5.91 元飲品暢飲區(qū)，單人消費可低至 29.82 元。

如今，從火鍋、快餐到烘焙、甜品、烤肉，幾乎整個餐飲業(yè)都在探索自助模式的潛力。這一趨勢的興起，本質(zhì)是回應(yīng)了消費者對 “豐富體驗” 與 “預(yù)算可控” 的雙重需求。但必須清醒認(rèn)識到：模式創(chuàng)新只是競爭入場券，長期來看，品質(zhì)與體驗才是留住顧客、贏得市場的根本。

趨勢八：

雪王勇闖好萊塢！從東南亞到北美，餐飲品牌“出海”風(fēng)向變了

出海，已成為當(dāng)下許多餐企發(fā)展的關(guān)鍵詞。

據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測，2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達(dá)4098億美元，年復(fù)合增長率達(dá)9.4%。盡管出海日趨常態(tài)，但其區(qū)域重心正悄然轉(zhuǎn)移。

前幾年，東南亞因其“熱帶氣候+年輕人口+華僑文化”的地區(qū)屬性，成為了眾多餐飲品牌快速落地的首選。例如蜜雪冰城自2018年在越南開設(shè)首店后，至今已在13個國家布局約4700家門店；霸王茶姬、喜茶等品牌也相繼進入該市場。

然而，隨著東南亞現(xiàn)制茶飲中低端賽道日益擁擠，本土品牌以更低價格展開競爭，出海品牌面臨持續(xù)承壓。在此背景下，北美市場正迅速成為出海新熱土。

新茶飲品牌已率先行動：茉莉奶白在美開出5家店并快速走紅；霸王茶姬進駐洛杉磯人氣商場；樂樂茶落地紐約、洛杉磯；蜜雪冰城于12月在好萊塢開設(shè)美國首店；茶顏悅色亦計劃將海外首站定在北美。

不止茶咖，盯上美國的中餐品牌，也越來越多了。魚你在一起、西少爺、外婆家也早已布局；去年2月，喜家德和花小小就先后落地了紐約市場；12月，上海包點品牌小楊生煎也宣布，在加拿大華人較多的溫哥華列治文正式開出海外首店；費大廚同樣預(yù)計今年將在圣地亞哥開設(shè)北美首店.....

雖然美國市場對中餐企業(yè)而言，是高難度挑戰(zhàn)，但也蘊藏高增長潛力。北美市場消費力強、客單價高，為品牌提供了擺脫低價內(nèi)卷、實現(xiàn)利潤增長的空間；另外已開出的茶飲門店正獲得越來越多本地消費者認(rèn)可。中餐在美國仍有巨大空白，亟待優(yōu)質(zhì)品牌填補。

這也釋放出一個明確信號：從長期看，美國是中餐出海必須攻克的高地，代表著中餐出海的未來方向。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

餐飲業(yè)正經(jīng)歷一場從需求到供給、從模式到疆界的系統(tǒng)性重塑。

無論是“鍋氣”回歸、鮮食革命，還是效率升級、透明化承諾與全球化拓展，其本質(zhì)都是行業(yè)在不確定時代中，對“價值”的重新定義與追尋。

這場變革不再局限于單一環(huán)節(jié)的優(yōu)化，而是貫穿體驗、效率、信任與增長的全鏈路演進。

對餐飲人而言，這既意味著挑戰(zhàn)，更蘊藏著結(jié)構(gòu)性的機遇——唯有主動擁抱變化，在堅守品質(zhì)的基石上持續(xù)創(chuàng)新，方能穿越周期，在新地圖上找到屬于自己的“新大陸”。

2026年，餐飲的競爭將是價值深度的競爭。誰更懂消費者，誰能構(gòu)建可持續(xù)的運營體系，誰就能在超級性價比時代，贏得真正的長久發(fā)展。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽