俗話說“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身”。在我家，羊肉是餐桌上最常見的食材之一，可能正因如此，一家老小身體都挺結實，很少往醫(yī)院跑。尤其體質偏虛的朋友，每周適當吃上一兩回羊肉，能很好地補中益氣、驅寒暖胃。雖然羊肉好處多，但不少人一到攤前就犯了難：種類這么多，該選哪一塊？有時老板推薦吧，心里又打鼓，生怕被忽悠。所以常有人問我：到底怎么挑羊肉？

我這些年買羊肉買出了經(jīng)驗，在菜場里也結識了好幾位專營羊肉的攤主，相處久了都成了朋友，偶爾他們忙不過來，還會讓我?guī)兔φ湛匆幌聰偽弧Ｄ膫�部位的羊肉最好吃、最適合怎么烹制，我心里門兒清。比如，真正懂行的人買羊肉，最愛挑的就是這六個部位，它們可都是羊肉的精華所在，老板一看就知道你是內(nèi)行人，絕對不敢隨便糊弄你。今天就把這6個“黃金部位”一一分享給大家，不管你是想燉湯、紅燒還是燒烤，照著選準沒錯！

第一名：羊前腿

羊前腿絕對是我家餐桌上的“�？汀保彩亲钸m合家常烹飪的部位。為啥？因為羊前腿是羊平時活動最頻繁的地方，肌肉長得格外發(fā)達，肉質緊實有彈性，同時又帶著適量的脂肪和筋絡，不會像純瘦肉那樣柴。好的羊前腿，用手摸上去手感緊實，按壓后能快速回彈，看不到多余的淤血和雜質。

這個部位的做法也特別多樣，堪稱“全能選手”。我家最常做的是紅燒羊前腿，把肉切成大塊，用冷水焯去血沫，再用冰糖炒出糖色，加蔥姜、八角、桂皮翻炒出香味，倒上黃酒和生抽燜煮一個半小時，出鍋時肉質軟爛入味，連骨頭縫里都浸著香味；要是想吃清淡點，就做成手抓羊肉，清水加姜片、蔥段煮，出鍋后蘸著椒鹽吃，最能凸顯羊肉的本味；偶爾也會切成小塊烤串，烤到表面微焦，咬一口肉汁四溢，嚼勁十足。關鍵是羊前腿的價格不算貴，性價比超高，不管是一家人吃還是招待客人，都合適。

第二名：羊肋條

要是問羊肉攤攤主“哪個部位最香”，十有八九都會推薦羊肋條。羊肋條就是羊肋骨之間的條形肉，一眼看過去就能發(fā)現(xiàn)它的特點：肥瘦相間、層次分明，像千層糕一樣，瘦肉中夾雜著均勻的油花，肉質細膩得能看到清晰的紋路。好的羊肋條，脂肪分布均勻，不會出現(xiàn)一大塊肥一大塊瘦的情況，用手輕輕一按，能感覺到油脂的溫潤感。

這個部位的膻味特別輕，烹飪時脂肪慢慢融化，油脂滲透到瘦肉里，能讓肉質變得格外潤澤鮮美。我家做羊肋條，最愛的是慢燉，把肋條肉切成段，和蘿卜、玉米一起放進砂鍋里，加少量姜片和黃酒，小火燉兩個小時，燉到肉質輕輕一撕就爛，湯汁濃稠得泛著油光，喝一口暖到心口，肉香混合著蔬菜的清香，讓人忍不住多吃兩碗飯；要是家里有人愛吃燒烤，就把肋條肉切成小塊，用孜然、辣椒粉、鹽腌半個小時，串起來烤，烤到表面起焦泡，油脂滋滋作響，外焦里嫩，滿口都是肉香，堪稱“燒烤界的天花板”。不少羊肉行家都把羊肋條當成心頭好，說它是“最能體現(xiàn)羊肉香味的部位”。

第三名：羊上腦

第一次聽“羊上腦”這個名字，不少人都會誤以為是羊腦，其實不是！羊上腦是位于羊脖子后方、脊骨兩側的肋條前端部分，因為靠近頭部，所以得名“上腦”。這個部位的羊肉，是我心中的“細嫩擔當”，肥瘦交織得特別均勻，紋路像大理石一樣好看，肉質格外鮮嫩，還帶著微微的彈性，用手摸上去軟軟的，但又不會覺得松散。

羊上腦的做法，主打一個“快”，這樣才能最大程度保留它的嫩。我家最常用來涮火鍋，把羊上腦切成薄薄的肉片，放進滾開的清湯鍋底里，燙個十幾秒，等肉片變色卷曲就可以撈出來，蘸著麻醬或者蒜泥香油吃，入口即化，肉汁在嘴里爆開，鮮得不行；也可以用來煎烤，把肉片用黑胡椒、鹽、橄欖油腌十分鐘，放進平底鍋煎到兩面微黃，不用加太多調(diào)料，就能凸顯出羊肉的鮮香；偶爾也會快火爆炒，搭配青椒、洋蔥，大火快速翻炒出鍋，肉質軟嫩不柴，風味十足。不過要注意，每只羊的上腦肉產(chǎn)量很少，所以價格相對較高，算是羊肉里的“高端部位”，偶爾吃一次解解饞特別合適。

第四名：羊里脊

要是你喜歡吃純瘦肉，又怕肉質柴，那羊里脊絕對是你的首選。羊里脊是緊貼在羊脊骨內(nèi)側的兩條細長嫩肉，每只羊身上也就一斤左右的量，堪稱“羊身上最金貴的瘦肉”。這個部位的肉，幾乎沒有肥油和筋絡，肉質軟滑細膩，肉味清鮮，不管是老人還是小孩，吃起來都毫無壓力。

因為羊里脊極其柔嫩，所以做法必須“快準狠”，絕對不能長時間燉煮，否則很容易變老。我家最常做的是滑炒羊里脊：把肉切成薄片，用淀粉、蛋清、少量鹽抓勻腌制十分鐘，這樣能鎖住水分，讓肉質更嫩；然后起鍋熱油，放入蔥姜爆香，再把腌好的肉片倒進去，大火快速翻炒到變色，接著加入切好的黃瓜片、胡蘿卜片，淋上少量生抽和蠔油調(diào)味，翻炒均勻就能出鍋，口感滑嫩入味，一點都不柴。除此之外，涮火鍋、烤串也是羊里脊的好歸宿，涮火鍋時燙幾秒就熟，入口即化；烤串時切成小塊，烤到表面微焦，撒上少量調(diào)料，就能保留其鮮美的本味，是追求嫩滑口感的不二之選。

第五名：羊蝎子

一到冬天，我家就少不了燉上一鍋羊蝎子。羊蝎子就是帶里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因為形狀長得像蝎子，所以得名�？赡苡腥擞X得，羊蝎子骨頭多、肉少，不劃算，但懂吃的人都知道，羊蝎子的精華全在“骨邊肉”和“骨髓”里，骨邊肉特別香嫩，燉爛后輕輕一撕就下來，帶著濃濃的肉香；骨髓更是營養(yǎng)豐富，滋味濃郁，用吸管一吸，滿口都是軟糯鮮香，滿足感爆棚。

羊蝎子的做法幾乎是固定的，就是長時間燉煮或者做火鍋鍋底。我家燉羊蝎子有個小竅門：先把羊蝎子切成段，用冷水浸泡一個小時，泡出里面的血水，這樣能減少膻味；然后用冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒，大火燒開焯去血沫，撈出用溫水沖洗干凈；接著把羊蝎子放進砂鍋里，加入姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉，再倒上足量的溫水，大火燒開后轉小火慢燉兩個小時；最后加入切好的白蘿卜，再燉半個小時，加鹽調(diào)味就能出鍋。燉好的羊蝎子，肉質酥爛入味，湯底醇厚鮮美，喝一口暖遍全身，一家人圍著鍋邊啃骨頭、吸骨髓，別提多愜意了。

第六名：羊脖子

說起羊脖子，不少人都會擔心：“脖子上是不是有很多淋巴，吃著不放心？”其實大家完全不用怕，正規(guī)攤位的羊脖子，都會把淋巴組織處理得干干凈凈，只要選新鮮的、處理到位的，吃起來絕對安全。而且羊脖子因為平時經(jīng)常轉動，肌肉活動頻繁，肉質反而格外細嫩，還帶著適度的筋絡，吃起來既有嫩滑感，又有嚼勁，風味特別獨特。

羊脖子的做法也很多樣，我家最常做的是清燉羊脖子湯：把羊脖子切成段，浸泡去血水后焯水，然后放進砂鍋里，加姜片、蔥段、少量白芷（能增香去膻），倒上溫水慢燉兩個小時，燉到肉質軟爛，湯汁變成乳白色，加鹽調(diào)味就能喝。這個湯特別鮮，沒有一點膻味，羊脖子肉蘸著蒜泥醬油吃，軟嫩中帶著嚼勁，越啃越香；要是喜歡重口味，就做紅燒羊脖子，用冰糖炒糖色，加調(diào)料燜煮，燉好的羊脖子色澤紅亮，入味十足，是下飯的好幫手；偶爾也會直接白煮，煮好后切薄片，蘸著椒鹽或者辣醬吃，最能體現(xiàn)羊肉本身的鮮甜，這可是內(nèi)行人才能品味到的好滋味。

其實挑羊肉真的不難，只要記住這6個部位，羊前腿、羊肋條、羊上腦、羊里脊、羊蝎子、羊脖子，每一個都是羊肉身上的精華，不管是自己吃還是招待客人，選它們準沒錯。

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