2026年1月，知名連鎖餐飲品牌和府撈面再陷“預(yù)制菜”爭議。多位消費(fèi)者爆料稱，其客單價(jià)三四十元的面品，澆頭、湯底均為袋裝加熱，僅面條現(xiàn)煮，“相當(dāng)于花高價(jià)吃預(yù)制面”，并拍攝到門店后廚堆滿塑料包裝袋的畫面。相關(guān)話題#和府撈面只有面現(xiàn)煮#迅速?zèng)_上微博熱搜，單日閱讀量突破500萬次。

面對(duì)質(zhì)疑，和府撈面官方客服及門店店長統(tǒng)一回應(yīng)稱：“餐品由中央廚房統(tǒng)一制作配送，不屬于預(yù)制菜范疇”，并強(qiáng)調(diào)其模式與第三方預(yù)制菜存在本質(zhì)區(qū)別。然而，這一回應(yīng)并未平息爭議，反而引發(fā)更廣泛的討論——中央廚房模式是否能與“現(xiàn)制”劃等號(hào)？

一、爭議焦點(diǎn)：中央廚房的“合規(guī)”與消費(fèi)者的“感知”割裂

此次事件的核心矛盾在于預(yù)制菜定義的官方標(biāo)準(zhǔn)與公眾認(rèn)知的差異。根據(jù)2024年6月市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，中央廚房向門店配送的半成品不納入預(yù)制菜范圍。和府撈面多次引用這一政策自證清白，并在2024年7月通過官方公眾號(hào)轉(zhuǎn)載文章《和府撈面，不屬于預(yù)制菜》進(jìn)行解釋。

但消費(fèi)者顯然不買賬。多位受訪者指出，其對(duì)“現(xiàn)制”的期待包含“現(xiàn)場熬湯、現(xiàn)炒澆頭”，而袋裝湯底加熱的流程與快餐店預(yù)制菜無異。社交平臺(tái)調(diào)查顯示，73%的網(wǎng)友認(rèn)為“拆袋加熱即為預(yù)制”，并質(zhì)疑企業(yè)利用政策定義模糊打“擦邊球”。

二、企業(yè)回應(yīng)的“技術(shù)路徑”與公眾信任危機(jī)

和府撈面的危機(jī)應(yīng)對(duì)呈現(xiàn)典型“技術(shù)化”特征：

1. 強(qiáng)調(diào)合規(guī)性：反復(fù)引用政策文件，突出中央廚房投入超5000萬元，試圖以“規(guī)�；�(biāo)準(zhǔn)化”建立信任；

2. 回避工藝細(xì)節(jié)：當(dāng)被問及高端產(chǎn)品“大師面”是否現(xiàn)制時(shí)，客服僅重復(fù)“中央廚房出品”，未正面回應(yīng)“鍋氣”“手工現(xiàn)制”等核心關(guān)切；

3. 歷史爭議復(fù)現(xiàn)：2022年其申請(qǐng)“冷凍面條制備方法”專利被駁回，2024年子品牌“阿蘭家”因湯底“沖調(diào)感”遭吐槽，均加深公眾對(duì)其工業(yè)化模式的質(zhì)疑。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出：“餐飲企業(yè)的核心是滿足消費(fèi)者的情感與體驗(yàn)需求，而非單純強(qiáng)調(diào)合規(guī)。當(dāng)工業(yè)化效率與‘匠心現(xiàn)制’的宣傳產(chǎn)生沖突時(shí)，信任崩塌將不可避免�！�

三、行業(yè)困境：標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的永恒博弈

和府撈面的爭議折射出連鎖餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)性矛盾：

- 成本與定價(jià)壓力：2024年其人均消費(fèi)從50元降至33元，主力產(chǎn)品定價(jià)16-29元，中央廚房模式可降低30%人力與食材損耗，但消費(fèi)者對(duì)“降本是否降質(zhì)”高度敏感；

- 現(xiàn)制標(biāo)準(zhǔn)模糊化：西貝、老鄉(xiāng)雞等品牌均曾因“拆袋加熱”被質(zhì)疑，行業(yè)亟需建立“現(xiàn)制”操作規(guī)范；

- 高端化突圍困境：2023年扭虧后，和府撈面推出“每日現(xiàn)熬”大師面、開放聯(lián)營模式，但同店銷售下滑15%顯示市場對(duì)工業(yè)化模式的疲勞。

四、破局之道：透明化與價(jià)值重構(gòu)

要化解信任危機(jī)，企業(yè)需在以下層面行動(dòng)：

1. 信息披露升級(jí)：參考麥當(dāng)勞“供應(yīng)鏈開放日”模式，邀請(qǐng)消費(fèi)者參觀中央廚房，標(biāo)注袋裝湯底的“預(yù)處理”流程；

2. 細(xì)分產(chǎn)品定位：明確區(qū)分“中央廚房+終端加熱”與“門店現(xiàn)制”產(chǎn)品線，賦予消費(fèi)者選擇權(quán)；

3. 重構(gòu)價(jià)值敘事：將中央廚房優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為“食品安全可控”“口味穩(wěn)定”的差異化標(biāo)簽，而非單純強(qiáng)調(diào)“非預(yù)制”。

市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4300億元，滲透率超10%。和府撈面事件表明，行業(yè)亟需建立“分級(jí)標(biāo)識(shí)制度”，讓消費(fèi)者在知情前提下自主選擇，而非陷入“定義之爭”。