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這份新疆美食為何在河南經(jīng)久不衰

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今天小編就跟大家一起盤一盤

在河南人見(jiàn)人愛(ài)的

“新疆大盤雞”

金黃油亮的雞肉塊與軟糯土豆在紅亮湯汁中翻滾，比皮帶還寬的面條吸飽了濃汁——這道戈壁灘上的公路美食，如今在河南的密集程度，甚至超過(guò)了本土飲品巨頭蜜雪冰城在部分街區(qū)的分布。

洛陽(yáng)最著名的美食街之一——老城十字街短短一公里的范圍內(nèi)，擠著超過(guò)15家大盤雞店，招牌鱗次櫛比。從傍晚開(kāi)始，食客的喧嘩聲、后廚的翻炒聲便交織在一起，空氣中彌漫著香料與雞肉的復(fù)合香氣。

這并非個(gè)例。大數(shù)據(jù)揭示了更驚人的事實(shí)：河南一省占據(jù)著全國(guó)大盤雞門店總量的35.3%，而這道菜的發(fā)源地新疆，占比僅為9.4%。這意味著，在面積僅為新疆約十分之一的河南土地上，大盤雞門店的數(shù)量接近新疆的4倍。

01 起源之謎：國(guó)道邊誕生的“司機(jī)餐”何以風(fēng)靡全國(guó)？

大盤雞的誕生，帶著鮮明的時(shí)代與地域烙印。上世紀(jì)80年代，新疆沙灣市，312國(guó)道旁。南來(lái)北往的貨車司機(jī)需要一頓份量大、速度快、能扛餓的實(shí)在飯菜。路邊餐館的廚師應(yīng)需而動(dòng)，將整雞斬塊，與辣椒、土豆一同爆炒，再用大盤盛裝，配上足以裹腹的寬面。

這道最初名為“沙灣大盤雞”的菜肴，因契合了長(zhǎng)途司機(jī)的需求，迅速沿著公路網(wǎng)絡(luò)傳播開(kāi)來(lái)。它從沙灣傳到烏魯木齊，再隨著人流與車輪，跨越戈壁與山河，其味道也在這個(gè)過(guò)程中不斷演變。土豆的加入、皮帶面成為標(biāo)準(zhǔn)搭配，都是傳播途中完成的“升級(jí)”。這道菜從誕生之初，就注定不屬于廚房，而屬于江湖。

02風(fēng)靡之因：為何偏偏是河南？

大盤雞在河南扎根，這就不得不提河南人包容的口味和飲食文化。

歷史上看，河南地區(qū)曾出現(xiàn)多個(gè)朝代的都城，經(jīng)歷過(guò)夏君主啟的國(guó)宴“釣臺(tái)之亭”、史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定制的“洛陽(yáng)水席”等多場(chǎng)國(guó)家級(jí)名宴，又經(jīng)歷了《清明上河圖》記錄的坊間繁華、《東京夢(mèng)華錄》記載的“七十二正店”酒樓等民間飲食發(fā)展，口味之豐富自然不必多說(shuō)。

地理文化方面，河南地處中原，南甜北咸，東辣西酸，都在這里融合，講究“中之和”的烹飪之本。所謂和，就是兼容并蓄、五味俱全的飲食特色，將東西南北風(fēng)味都融入其中，如豫西以牡丹燕菜為代表，口味偏酸；豫南以信陽(yáng)燉菜為代表，口味偏辣；豫北以炒三不沾為代表，善用土特產(chǎn)，口味更重一些，豫東代表菜如“糖醋熘黃河鯉魚焙面”等，整體更恪守傳統(tǒng)，口味居中。

所謂中，就是在酸甜苦辣中求一個(gè)中庸之道，既包含酸甜苦辣，又不如川湘菜辣、不如蘇浙菜甜，也不如粵菜酸，而是講究各種口味都在其中，追求一種復(fù)合味道。

因此，接住大盤雞，并將其融入本地日常飲食，成了順理成章的事。

03融合之智：中原胃如何改造西北味？

大盤雞在河南的成功，絕非簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼，而是一場(chǎng)精彩的“本土化改造”。河南廚師深諳“一方水土養(yǎng)一方人”的道理，對(duì)原版進(jìn)行了精微調(diào)整。

為適應(yīng)中原地區(qū)相對(duì)溫和的飲食習(xí)慣，他們巧妙降低了辣度與麻度，轉(zhuǎn)而突出咸香與醬香。在配料上，除了經(jīng)典的土豆、青紅椒，河南人鐘愛(ài)的紅薯粉條、豆腐皮、鵪鶉蛋等食材也紛紛加入，讓內(nèi)容更為豐盛。甚至，雞肉的選材也從新疆的土雞，更多地轉(zhuǎn)變?yōu)楦撰@取、口感更嫩的三黃雞。

這種改造，是中原飲食文化強(qiáng)大包容性與同化力的體現(xiàn)。最終端上河南餐桌的，是一道保留了新疆大盤雞豪放形制，卻注入了中原味覺(jué)靈魂的融合菜。

如今，在河南許多大盤雞店里，常能看到這樣的畫面：一家老小或三五好友圍坐一桌，中間是熱氣騰騰、色彩誘人的一大盤雞。人們笑著、聊著，用筷子挑起寬面，在濃湯里打個(gè)滾，送入口中。

這道菜里，有新疆戈壁的豪邁熱情，也有中原大地的樸實(shí)包容。它從公路邊的煙火出發(fā)，借由千萬(wàn)人的遷徙，完成了一場(chǎng)跨越三千公里的美味奇緣。

食物的旅程，即是人的旅程。大盤雞在河南的故事，不僅是一道菜的流行史，更是一部生動(dòng)描繪中國(guó)人口流動(dòng)、文化融合與市場(chǎng)選擇的微觀史詩(shī)。它告訴我們，真正的好味道，永遠(yuǎn)能在人心里找到故鄉(xiāng)。

河南衛(wèi)視綜合自：人民網(wǎng)、河南日?qǐng)?bào)、今豫網(wǎng)言、餐飲市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、中國(guó)餐飲行業(yè)年度報(bào)告轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處

你家鄉(xiāng)有沒(méi)有哪道外地來(lái)的美食，

最后變得比本地菜還受歡迎？

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