縱覽中國餐飲市場，太二酸菜魚可謂是網(wǎng)紅品牌，憑借著一系列的營銷操作，太二的市場發(fā)展一直不錯(cuò)，但是就在最近太二不做酸菜魚的消息傳來，面對著太二酸菜魚的變化，我們到底該怎么看？

一、太二不做酸菜魚了？

據(jù)中國新聞周刊的報(bào)道，2025年，如果你在年初、年中和年末去吃太二，或許會(huì)發(fā)現(xiàn)它的招牌在不斷變化。先是部分門店加入“鮮活”二字，變成“太二鮮活酸菜魚”；如今，又有門店將招牌改成了“新太二·鮮料川菜”。

就連上菜時(shí)的口號都在不斷更改，從曾經(jīng)沿用多年的“酸菜比魚好吃”，變成了“比酸菜更好吃的活魚來了”，而當(dāng)下的最新版本是“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

12月底，幾家“新太二·鮮料川菜”門店（下文簡稱為“新太二”門店）在廣州和佛山市悄然開業(yè)。在這幾家門店中，曾經(jīng)的招牌酸菜魚雖然依舊保留在菜單上，但價(jià)格和分量都有所變化。據(jù)廣州某“新太二”門店店員透露，當(dāng)前酸菜魚售價(jià)為99元/300g，與過去相比，魚肉分量減少50g，價(jià)格也降低40元。而對酸菜魚做出調(diào)整的目的，是“能夠讓顧客多點(diǎn)一些其他菜品”。

其他菜品主要指的是以“活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞和鮮豬”為食材的五大招牌系列。據(jù)有意思報(bào)告了解，改造后的“新太二”門店新增超過20道菜品。不過這些菜品，并非傳統(tǒng)意義上的川菜爆品，而是經(jīng)過創(chuàng)新改良的融合川菜，比如78元的芝士香辣蝦、72元的爆炒鮮牛肉、48元的爆炒鮮豬肉等。

目前來看，這次調(diào)整和價(jià)格無關(guān)。在大眾點(diǎn)評App上，根據(jù)“新太二”套餐價(jià)格——雙人套餐152—158元；3—4人套餐289元，人均消費(fèi)在74—80元之間，與曾經(jīng)太二酸菜魚門店的消費(fèi)持平。

二、告別酸菜魚的太二想干嘛？

作為九毛九集團(tuán)旗下最具話題性的子品牌，“太二酸菜魚”一度憑借“只做一道菜”的極致單品策略迅速走紅，然而最近就是這個(gè)太二卻因?yàn)榉艞壦岵唆~上了熱搜，這到底是怎么回事？

首先，早期太二依靠酸菜魚實(shí)現(xiàn)“一招鮮吃遍天”，快速切入市場并構(gòu)建護(hù)城河。在餐飲市場競爭激烈的大環(huán)境下，新品牌想要脫穎而出并非易事。太二敏銳地捕捉到了酸菜魚這一細(xì)分品類的市場空白。酸菜魚以其獨(dú)特的口味，融合了酸辣的口感，既滿足了消費(fèi)者對于重口味食物的喜好，又相對健康，符合當(dāng)下消費(fèi)者對于飲食的追求。

太二通過聚焦酸菜魚，將產(chǎn)品做到極致，從食材的選擇、烹飪的工藝到口味的調(diào)配，都進(jìn)行了精心的打磨。這種專注于單一品類的策略，使得太二在消費(fèi)者心中迅速樹立起了專業(yè)、高品質(zhì)的形象，形成了差異化優(yōu)勢。消費(fèi)者在想要吃酸菜魚時(shí)，首先想到的就是太二，這種品牌認(rèn)知度的建立，為太二構(gòu)建起了一道堅(jiān)實(shí)的護(hù)城河，幫助其在短時(shí)間內(nèi)快速崛起，在餐飲市場中占據(jù)了一席之地。

其次，隨著市場發(fā)展，太二只做酸菜魚的限制因素日益凸顯。在消費(fèi)市場不斷升級和變化的今天，消費(fèi)者的需求越來越多元化。單一品類雖然在短期內(nèi)能夠憑借新鮮感吸引消費(fèi)者，但從長期來看，卻面臨著復(fù)購難度越來越大的問題。當(dāng)消費(fèi)者初次嘗試太二的酸菜魚后，雖然可能會(huì)被其獨(dú)特的口味所吸引，但隨著時(shí)間的推移，這種單一的選擇很難持續(xù)滿足他們?nèi)找娑鄻踊目谖缎枨�。消費(fèi)者在就餐時(shí)，往往希望能夠嘗試到更多不同種類的菜品，以豐富自己的用餐體驗(yàn)。

而太二一直專注于酸菜魚，產(chǎn)品線相對單一，無法為消費(fèi)者提供足夠豐富的選擇，這無疑限制了其客戶群體的進(jìn)一步擴(kuò)大和客戶忠誠度的提升。在如今競爭激烈的餐飲市場中，消費(fèi)者有著眾多的選擇，如果一家餐廳不能滿足他們多元化的需求，他們很容易就會(huì)轉(zhuǎn)向其他品牌。因此，太二只做酸菜魚的策略，在消費(fèi)者追求多元化的今天，注定只能是短期的策略，難以支撐其長期的發(fā)展。

第三，向川菜品類上溯是太二穩(wěn)固基本盤、拓展市場空間的最優(yōu)解。在餐飲品類延伸中，最穩(wěn)妥的路徑是基于現(xiàn)有用戶認(rèn)知和供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的相關(guān)多元化，而太二向川菜品類的拓展正是遵循了這一邏輯。酸菜魚本身就是川菜體系的重要分支，太二向川菜品類延伸，能夠最大程度降低消費(fèi)者的認(rèn)知門檻，原有喜愛酸菜魚的消費(fèi)者，對太二推出的其他川菜品類天然具有接受度，這使得品牌轉(zhuǎn)型的市場教育成本大幅降低。

從產(chǎn)業(yè)生態(tài)來看，川菜作為中式正餐賽道的頭部菜系，具有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)和成熟的供應(yīng)鏈體系，選擇這一賽道拓展，能夠讓太二借助品類紅利實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張。更重要的是，太二在長期經(jīng)營酸菜魚的過程中，已經(jīng)積累了川菜所需的食材供應(yīng)鏈、口味研發(fā)能力和廚師團(tuán)隊(duì)基礎(chǔ)，向川菜全品類延伸能夠充分復(fù)用現(xiàn)有資源，提升運(yùn)營效率。這種基于核心能力的產(chǎn)業(yè)延伸，既保證了對原有基本盤的穩(wěn)固，又為品牌開辟了新的增長空間，是兼顧安全性與成長性的戰(zhàn)略選擇。

第四，餐飲品牌的多元化是不可逆轉(zhuǎn)的大勢所趨，太二只是先行者之一。 回顧近十年餐飲發(fā)展史，幾乎所有依靠單一爆品崛起的品牌，無論是黃燜雞米飯、沙縣小吃，還是喜茶初期的芝士奶蓋茶，最終都走向了產(chǎn)品線延伸或子品牌孵化的道路。這背后反映的是餐飲行業(yè)的本質(zhì)矛盾，標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的張力。單品模式利于標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，卻難以滿足個(gè)性化需求；而過度多元化又會(huì)稀釋品牌認(rèn)知、增加管理難度。

因此，成功的餐飲企業(yè)往往經(jīng)歷“聚焦-擴(kuò)張-再聚焦”的螺旋式上升過程。太二如今的轉(zhuǎn)型，正是這一規(guī)律的體現(xiàn)。它并非簡單地“加菜”，而是試圖在“品類聚焦”與“菜單豐富”之間尋找新的平衡點(diǎn)。未來，我們或許會(huì)看到太二推出“川味小館”副牌，或以“酸菜魚+”的形式嵌入更多川菜元素。無論路徑如何，其核心目標(biāo)都是延長品牌生命周期，構(gòu)建更具韌性的商業(yè)模式。

可以說，太二告別“只做酸菜魚”的時(shí)代，并非戰(zhàn)略搖擺，而是一次深思熟慮的進(jìn)化，對于任何餐飲企業(yè)而言，未來，如何能夠在多元化與專業(yè)化之間找到平衡，這才是所有餐飲企業(yè)想要在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟最該回答的問題。