走進(jìn)任何一家熱火朝天的飯店后廚，你大概率會看見灶臺旁的水龍頭嘩啦啦地流著，像條不知疲倦的小溪。

新手看著肯定心疼浪費水：這不白花花浪費錢嗎？就算伸手就要去關(guān)，也總會被老師傅一勺子攔�。骸氨聞�！這水不用關(guān)！”這到底是是為啥呢？

飯店灶臺和咱家里的可不是一回事，商用鼓風(fēng)灶火力猛得像條火龍，中心溫度能躥到600℃以上，燒開一鍋水也就分分鐘的事兒。

這么猛的火長時間烤著，不銹鋼灶臺都能燒紅了，連帶旁邊儲水缸里的水不出一會兒就滾沸冒泡。您想想，廚師要勾個芡、沖個鍋，伸手一舀竟是開水，鍋里的菜還不得燙爛了？

更懸的是安全風(fēng)險，灶臺肚子里藏著電線：鼓風(fēng)機(jī)、抽油煙機(jī)都指著這些線路干活。溫度一高，線路外皮熔了，輕則灶臺癱瘓，重則短路起火。

流動的冷水順著灶臺表面淌過，像給燒紅的鐵塊敷冰毛巾，溫度立馬就降下來了。 有經(jīng)驗的廚師都懂：“沒這水流，灶臺受得了，人可扛不��！高峰期火全開著，跟蒸籠似的，不開水降溫，干半小時就得中暑！”

您可能沒留意，廚師炒菜時那大勺可是“多面手”：剛舀完醬汁的勺子，“呲啦”一下又伸進(jìn)水缸舀水。要是水缸里一潭死水，油花混著醬油沫漂著，再舀進(jìn)鍋里做湯，串了味的湯客人能喝不出來？

流動的水像道隱形屏障，油污濺進(jìn)去馬上被沖走，水質(zhì)始終清亮。這對做高檔菜系的廚房尤其關(guān)鍵。清炒蝦仁要冷水保脆嫩，碧綠青菜需涼水護(hù)色澤，若水質(zhì)渾濁帶油星，菜品的鮮亮和口感全得打折。

更別說食品安全規(guī)范也規(guī)定了后廚必須保證清潔水源隨時可用，流動水是防交叉污染的硬指標(biāo)。

午晚高峰的后廚像打仗。一個廚師管五六口鍋，這邊剛爆炒完辣子雞，那邊魚片等著焯水。您讓他每回擰開關(guān)等水？黃花菜都涼了！

老廚師都練就了“勺功”，炒勺一磕，水龍頭應(yīng)聲而開，涼水潑進(jìn)冒煙的鍋底，“刺啦”一聲壓住焦糊；勺子反手再一敲，水流立止。

全程手不沾開關(guān)，行云流水。 有大學(xué)生在飯店打工時“好心”關(guān)了水龍頭，廚師發(fā)現(xiàn)后當(dāng)場摔鍋罵人：“哪個倒霉孩子關(guān)的水？炒個菜得開二十回龍頭，凈添亂！”

為啥這么大火？菜下鍋冒煙了等不及水來降溫，三秒耽擱就能毀道菜。更現(xiàn)實的是，頻繁用鐵勺敲開關(guān)，普通水龍頭扛不住幾天就得報廢。換龍頭得拆整個灶臺，耽誤的生意可比水費貴多了！

有人較真算過：水龍頭細(xì)流按1分鐘1升算，一天高峰10小時流600升。廚師年工作日約300天，30年職業(yè)生涯總用水5400噸。

聽著嚇人？可對比工業(yè)，一個中型電池廠日耗水就達(dá)3000噸，餐飲業(yè)用水占比其實不足掛齒。 如今飯店也精明了。新一代灶臺配“節(jié)水寶”，水缸下藏感應(yīng)器，水位低了自動開，滿了立馬停，細(xì)水長流不溢一滴。

高檔廚房裝紅外感應(yīng)龍頭，手一揮水來，再一揮水停，比老式“常流水”省三成。 更有些店把洗菜水回收過濾，拿去拖地沖廁，一滴水榨出兩分用。

話說回來，節(jié)水意識不能丟。非高峰時段，好些廚師會把水流調(diào)成涓涓細(xì)流，夠降溫就行； 后廚新人也得培訓(xùn)節(jié)水理念，比如焯菜水留著洗案板，冰鎮(zhèn)海鮮的水拿去澆花。

長流水是特殊環(huán)境的剛需，但節(jié)水技術(shù)革新才是正道。 灶臺長流水那是給灶臺“退燒”的急救針，是避免串味的凈化器，更是搶出菜時間的“生命線”。這水，流得有理，也省得有方！您說是不？