大寒，是二十四節(jié)氣里最后一個。

聽名字就知道，冷到了頭。

老話講，“大寒吃三白，來年病不來”。這“三白”到底是什么寶貝？

其實就是白蘿卜、山藥和蓮藕。

它們看著普通，卻是冬天地里長出來的“正氣”。性子平和，不涼不燥，能幫你把身體里的“堵”和“寒”悄悄化開。

今天，就分享這“三白”的3種家常吃法。一碗熱湯，一道小炒，從里到外暖起來。

把冬天的底子打好，開春才能精神頭十足。

第一白：白蘿卜 | 暖身順氣的“土人參”

冬天的白蘿卜，它水分足，自帶一股清甜。老人們常說它是“土人參”，順氣、消食的本事可不小。

吃多了油膩，或者感覺肚子脹脹的，燉一鍋白蘿卜湯，渾身都舒坦。

但很多人燉蘿卜湯，總覺得蘿卜有股“生味兒”，湯也不夠醇厚。

問題出在蘿卜的處理和搭配上。

今天不燉羊肉，換個更溫潤的搭檔——羊排。

羊排比羊肉塊更有骨香，肥瘦相間，燉出的湯油潤不膩。和白蘿卜一結(jié)合，一個提供豐腴，一個負責清甜，絕配。

關(guān)鍵細節(jié)（湯色清亮，蘿卜入口即化）：

蘿卜怎么去“生味兒”？

別直接下鍋燉！白蘿卜切成滾刀塊后，有一個重要步驟：焯水。燒一鍋開水，把蘿卜塊放進去，煮2-3分鐘?？吹剿⑽⒆儩?，撈出來。

這一步能有效去除蘿卜的辛辣氣和部分苦味，讓它之后更容易吸收湯汁的鮮美。

羊排怎么燉才不膻？
羊排冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮開。水沸后繼續(xù)煮2-3分鐘，充分逼出血沫。

撈出后，一定要用熱水沖洗干凈。千萬別用冷水，否則肉質(zhì)收縮，久燉不爛。

做法（砂鍋慢燉，滿屋飄香）：

1、備料：羊排一斤，斬成段，按上述方法焯燙洗凈。白蘿卜半根，去皮切滾刀塊并焯水。再備點姜片、蔥段、一顆八角。

2、煸炒：鍋燒熱，加一點底油。放入瀝干的羊排，中火煸炒到表面微微焦黃。這一步能激發(fā)肉香，是湯色奶白的關(guān)鍵之一。

3、沖入開水：沿著鍋邊，一次性倒入足量的開水。水量要沒過羊排。大火燒開，這時湯色已經(jīng)開始變白。

4、慢燉：把湯和羊排一起轉(zhuǎn)入砂鍋。放入姜片、蔥段、一顆八角。大火再次煮開后，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，慢燉1小時。

5、下蘿卜：一小時后，羊排已經(jīng)酥軟。這時放入焯好水的白蘿卜塊。繼續(xù)蓋上蓋子，再燉20-30分鐘。

6、調(diào)味出鍋：燉到蘿卜用筷子一扎就透，變得透明。根據(jù)口味加鹽和白胡椒粉調(diào)味。撒上一把香菜或青蒜末。

湯色清澈，帶著淡淡的奶白。

羊排軟爛脫骨，蘿卜吸飽了湯汁，晶瑩剔透。

真舒服！一碗下肚，額頭冒出細汗，寒氣全消。

第二白：山藥 | 溫和養(yǎng)人的“地下寶”

山藥長得土頭土腦，但切開后那黏滑的汁液，可是個好東西。

它性子很平和，不挑人。既能健脾，幫助身體吸收營養(yǎng)，又能潤肺，對付冬天的干燥。

但很多人對山藥又愛又恨。

愛它的粉糯口感，恨它處理時粘液沾手，奇癢無比。

別怕，有辦法。

關(guān)鍵細節(jié)（手不癢、湯更鮮的秘訣）：

怎么處理山藥不手癢？

方法一：戴手套。這是最直接有效的辦法。處理山藥全程佩戴一次性手套。
方法二：先蒸后剝。將山藥帶泥洗凈，直接上鍋蒸10-15分鐘。蒸熟后取出，不燙手時很容易就能把皮撕掉，完全不會癢。
方法三：巧用醋水。如果已經(jīng)沾上黏液開始發(fā)癢，立即用大量清水沖洗，然后把手放在醋水里泡一會兒，能大大緩解。

今天用它來燉排骨湯，再加幾顆紅棗，味道和顏色都會更上一層樓。

做法（湯甜肉爛，脾胃最愛）：

1、備料：排骨（肋排或湯骨）一斤，焯水洗凈（方法同羊排）。鐵棍山藥兩根，戴上手套去皮，切滾刀段，立刻泡在清水里防止氧化變黑。紅棗6-8顆，洗凈去核。姜片少許。

2、燉排骨：將焯好水的排骨放入砂鍋，加足量熱水、姜片。大火煮開轉(zhuǎn)小火，先燉40分鐘。

3、下食材：40分鐘后，湯已出味。放入山藥段和去核的紅棗，繼續(xù)小火慢燉20-25分鐘。

4、判斷火候：燉到山藥用筷子能輕松扎透，變得粉糯即可。

5、簡單調(diào)味：只需加適量鹽。山藥和紅棗自帶的甘甜已經(jīng)足夠。

湯是清澈的淡茶色，飄著棗香。

排骨酥爛，山藥粉糯，筷子一夾就斷。

真潤！喝下去，感覺從喉嚨到胃里都服服帖帖的。

第三白：蓮藕 | 爽口開胃的“玲瓏菜”

蓮藕長在泥里，卻長得白白凈凈，中間還有那么多心眼兒。

它有兩種口感，脆藕適合清炒涼拌，粉藕適合燉湯。今天咱們用它來道快手的——炒酸辣藕片。

冬天胃口不佳，或者覺得飯菜油膩時，這道菜就是救星。

酸辣開胃，脆生生的口感，聽著咀嚼聲都覺得清爽。

但炒藕片容易遇到兩個問題：一是發(fā)黑，二是不脆。

關(guān)鍵細節(jié)（藕片潔白、口感爽脆的保證）：

怎么防止藕片變黑？

邊切邊泡。蓮藕去皮后，很容易氧化變黑。準備一大碗清水，滴入幾滴白醋。藕切一片，就立刻丟進醋水里浸泡。直到下鍋前再撈出瀝干。醋水能有效隔絕空氣，保持藕片潔白。

怎么炒才脆爽？

一是焯水。燒一鍋開水，水沸后放入瀝干的藕片，焯燙30秒左右，撈出立刻過涼水。這樣能定住脆感。
二是快炒。全程大火，動作要快，調(diào)味翻炒在一兩分鐘內(nèi)完成。

做法（大火快攻，酸辣過癮）：

1、備料：脆藕一節(jié)，按上述方法切片、泡醋水、焯水瀝干。青紅椒各半個切塊（增色增味）。蒜末、干辣椒段備用。

2、調(diào)碗汁（提前調(diào)好，節(jié)省時間）：小碗里加入兩勺生抽、一勺香醋、半勺白糖、少許鹽、一勺清水，攪勻。

3、爆炒：鍋燒熱，倒比平時炒菜稍多的油。放入蒜末、干辣椒段，小火爆香。

4、下藕片：轉(zhuǎn)大火，倒入瀝干的藕片，快速翻炒均勻，約30秒。

5、烹入味汁：將調(diào)好的碗汁沿著鍋邊淋入，“刺啦”一聲，香氣四溢?？焖俜?，讓藕片均勻裹上汁水。

6、出鍋：看到湯汁變得明亮，并略微收濃，立刻關(guān)火盛出。

藕片潔白，點綴著干辣椒。

入口先是酸，接著是辣，然后是藕本身的清甜和脆勁。

真開胃！就著它能多吃一碗飯。

今日大寒。

記得為家人，也為自己，備上這“三白”。

暖洋洋地過個冬，健健康康地迎新春。

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