大寒，是一年里寒氣最重的幾天。

老祖宗說，這時候陰氣盛到極點。

但物極必反。寒氣到頂了，陽氣也開始悄悄萌動。

這就給了我們一個進補的好機會——吃對東西，借著這股萌動的陽氣，把溫暖穩(wěn)穩(wěn)收進身體里。

今天分享3道“大寒專屬”的暖身菜。

食材家常，做法也簡單。

但它們搭配的巧思，能幫你把冬天的寒氣“推”出去，把身體的底子“夯”結(jié)實。

第一道：通透潤燥的白蘿卜羊肉湯

一說冬天暖身，十有八九會想到羊肉。

它確實是溫補的好手，蛋白質(zhì)扎實，吃完身上熱乎乎的。

可很多人怕它——怕那股膻味，怕吃多了燥得流鼻血。

問題不在羊肉，而在搭檔。

這道湯的絕妙之處，就是請來了“小人參”白蘿卜。

羊肉是熱性的，白蘿卜是涼性的。

聽起來矛盾？

其實不然。白蘿卜的“涼”，是通透的涼。它能潤燥、順氣，把羊肉的熱性稍稍中和，讓它補得溫和，不上火。

更關(guān)鍵的是，白蘿卜富含水分和膳食纖維。

它就像一塊海綿，能吸收湯里的油脂和一部分膻味。

煮出來的湯，清澈不油膩，羊肉酥爛，蘿卜清甜。

關(guān)鍵細節(jié)（如何煮出湯清肉爛、毫無膻味的秘訣）：

羊肉，選哪個部位？
燉湯，選羊腩或羊腿肉。帶點皮和筋，慢燉后膠質(zhì)溶出，湯更醇厚，肉也不柴。純瘦的里脊反而容易燉老。

去膻第一步：冷水浸泡。
羊肉切塊后，別急著下鍋。放進盆里，加足量冷水，淹沒羊肉。泡1小時，中間換一次水。你會看到水變紅了，這是血水析出。血水是膻味的主要來源之一。

焯水，用冷水鍋。
泡好的羊肉，冷水下鍋。加幾片姜、一段蔥、一勺料酒。開中火，慢慢加熱。重點來了：水快開時，表面會浮起大量棕色的浮沫。這是殘余的血水和雜質(zhì)。用勺子耐心地、一點點撇干凈，直到湯色變清。
別等水大滾，那樣雜質(zhì)又滾回湯里了。撇凈浮沫后，再煮2分鐘，撈出羊肉，用熱水沖洗。千萬別用冷水，肉會收縮變硬。

蘿卜，什么時候下？
1、處理好的羊肉放入砂鍋，加足量沸水，放兩片姜。大火燒開，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子慢燉1小時。

2、這時羊肉已軟，湯色奶白。再把去皮切滾刀塊的白蘿卜放進去。繼續(xù)小火燉30-40分鐘，直到蘿卜用筷子一戳就透。

3、關(guān)火前5分鐘，根據(jù)口味加鹽。撒點香菜或青蒜末。鹽一定要最后放，否則羊肉容易緊縮，口感發(fā)柴。

喝一口，湯頭清甜，帶著蘿卜的香。

羊肉酥爛，入口即化。

真舒服！一股暖流從胃里擴散開，手腳都熱乎了。

第二道：發(fā)散寒濕的仔姜啤酒鴨

如果說羊肉湯是“溫補”，那這道菜就是“發(fā)散”。

大寒前后，不光冷，濕氣也重。

感覺身體沉沉的，頭有點暈，胃口也不好。

這時候，需要一點“沖勁”把寒濕趕出去。

鴨子，性涼，能補虛勞。

但光用鴨子太涼了，所以配上大量的仔姜。

仔姜，就是嫩姜。

它沒有老姜那么辣，但辛散之力很足，又帶著鮮嫩的脆感和微甜。

它能中和鴨肉的涼性，還能溫中散寒，提振食欲。

用啤酒代替水來燉，是個妙招。

啤酒中的酶和酒精，能在燉煮中軟化鴨肉纖維，讓它更快酥爛。

酒精度經(jīng)過揮發(fā)，只留下淡淡的麥芽香氣，能完美去除鴨肉的腥味。

關(guān)鍵細節(jié)（如何炒出鴨肉干香、仔姜脆嫩、湯汁濃郁的關(guān)鍵）：

鴨子，怎么處理才不腥？
內(nèi)臟和脂肪塊清理干凈。鴨屁股附近有兩個腺體，味道很重，一定要切掉。鴨子斬塊后，不用焯水。用廚房紙盡量擦干表面水分。這是為了下一步“煸炒”出香。

第一步：干煸。
鍋燒熱，不放油，直接下鴨塊。中火翻炒，你會看到鴨皮慢慢滲出油脂。繼續(xù)炒，炒到鴨肉表皮收緊，顏色金黃。這一步能逼出鴨皮下的肥油，吃起來不膩，也是香味來源。把炒出的鴨油倒掉一部分。

仔姜，分兩次放。

1、煸香的鴨肉推到一邊，鍋里留底油。

2、放入一半的仔姜片（切厚片）和幾個蒜瓣，爆出香氣。和鴨肉混合翻炒。

3、沿著鍋邊，一次性倒入足量啤酒，沒過鴨肉。不要加水。大火燒開，這時你會聞到酒香和姜香混合的獨特氣味。撇掉表面浮沫。

4、轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燜煮40分鐘。然后加入剩下的另一半仔姜片。這一步的仔姜是為了保留脆嫩口感和鮮辣味。

5、開大火開始收汁。收汁是精華，湯汁會變得濃稠，包裹在鴨肉上。收到你喜歡的濃度即可。

鴨肉吸飽了姜香和麥芽香，酥爛入味。

仔姜片脆生生的，微辣回甘。

快試試！吃完微微出汗，身體都輕快了。

第三道：安神養(yǎng)心的桂圓蓮子百合小米粥

前面兩道是菜，這道是壓軸的“安撫劑”。

大寒時節(jié)，陽氣初生卻不穩(wěn)。

人容易感到心煩、睡不踏實，或是消化弱。

這時候，需要一碗溫和厚重、能安撫身心的粥。

小米是主角，色黃入脾，是養(yǎng)胃的“第一谷物”。

但它單煮，滋味和營養(yǎng)都單薄。

所以我們請來一個“養(yǎng)生聯(lián)盟”：

• 桂圓、紅棗：自帶甘甜，養(yǎng)心血，讓粥有自然的甜味。
• 蓮子、百合：清心潤肺，安神，對付冬天燥氣和煩悶。
• 花生、薏米：增加口感，健脾祛濕。
• 大米：少許，讓粥更粘稠順滑。

這一碗，不是簡單的粥。

它是多種食材精華的融合，口感豐富，層次分明。

關(guān)鍵細節(jié)（如何煮出粘稠滑糯、所有食材都軟爛融洽的訣竅）：

食材，要不要泡？
分情況。
蓮子、百合、花生、薏米，這四種質(zhì)地硬的，需要提前用溫水浸泡1小時。
泡過的蓮子，記得檢查一下，去掉中間的蓮芯，不然會苦。
小米、大米淘洗兩遍即可，不要搓洗，以免營養(yǎng)流失。

下鍋順序，有講究。

1、砂鍋里放足量水（比例約1:10），燒開。水沸后，再下米。這是粥粘稠的關(guān)鍵。

2、先下浸泡好的蓮子、百合、花生、薏米。

3、煮10分鐘后，再下小米、大米和去核的紅棗。

4、下入所有食材后，保持大火滾沸10分鐘。并用勺子朝一個方向攪動幾下，讓米粒開花。

5、然后，轉(zhuǎn)為最小的火，蓋上蓋子，留一條縫隙。慢熬40分鐘到1小時。期間不用總攪動，讓它自己咕嘟。

6、關(guān)火前5分鐘，放入桂圓肉和枸杞。利用余溫燜熟它們，保持桂圓的甜潤和枸杞的鮮艷。

煮好的粥，表面凝著一層厚厚的“米油”。

勺子在鍋里攪動，感覺粘稠又順滑。

蓮子百合粉糯，花生薏米軟爛，桂圓飽滿。

喝一口，從嘴里暖到胃里，心里也踏實了。

真香！晚上喝一碗，睡眠都沉了。

大寒，是冬天最后的考驗。

也意味著，春天已經(jīng)在路上。

好好吃飯，好好保暖。

用溫暖的食物，陪身體安穩(wěn)度過這最后的嚴寒。

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