秋冬的時(shí)候，很多人會(huì)用雪梨做湯來(lái)調(diào)理嗓子和呼吸道，雪梨性涼，水分多，做成湯后容易被身體吸收，把做雪梨湯常用的幾個(gè)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)都講明白，這樣大家就可以根據(jù)情況在家里動(dòng)手做。

先說(shuō)些通用的準(zhǔn)備工作，挑梨要選表面光滑、個(gè)頭飽滿、皮薄肉厚、硬而不生的。用前洗皮，嫌麻煩的可以不去皮，但一定要刷洗干凈。干貨如銀耳、杏仁要提前用溫水泡軟。銀耳要去蒂，掰成小朵。肉類要新鮮，肉餡做丸子時(shí)要順著一個(gè)方向攪打上勁，加點(diǎn)蛋清或淀粉丸子會(huì)更緊實(shí)。燉湯用文火慢燉，用砂鍋或燉盅隔水燉會(huì)更溫和，雙層燉鍋也方便。不建議經(jīng)常用高壓鍋高壓，以免口感變差。冰糖味清亮，常用在藥膳里。紅糖和紅棗會(huì)使湯更溫補(bǔ)，蜂蜜不宜高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，湯涼一點(diǎn)再放更好。

先說(shuō)雪梨肉丸湯，材料通常是一到兩個(gè)中等梨，二百克左右的豬肉餡，姜絲，蔥花，少許淀粉或者蛋清，鹽，白胡椒，先把肉餡加調(diào)料攪打上勁，再分成小丸子，先熬好清湯或者用雞湯，放些切塊的雪梨，煮到半熟再放丸子，丸子浮起煮透就差不多，調(diào)味以咸鮮為主，喜歡甜味可以在湯里加點(diǎn)冰糖，要點(diǎn)是肉餡上勁，切塊大小一致，這樣受熱均勻，口感好，丸子也可以換成魚丸或者素丸。

再說(shuō)小吊梨湯，是將整只梨掏空填料隔水慢燉的古法。準(zhǔn)備一只個(gè)頭合適的梨，頂部切開(kāi)留作蓋，刮出梨芯但保留約一厘米的梨壁，填入冰糖、枸杞或蜜棗，咳嗽明顯時(shí)可加少許川貝粉，但要遵醫(yī)囑，將填好料的梨放入燉盅，放少許水隔水燉一到兩個(gè)小時(shí)，梨肉變軟，湯汁清甜。重點(diǎn)是隔水文火慢燉，水位不要超過(guò)燉盅上沿

銀耳雪梨丸子羹把銀耳的膠質(zhì)和肉丸的鮮味融合起來(lái)。材料是銀耳十到十五克，雪梨一個(gè)，豬肉餡二百到三百克，蛋清或者淀粉少許，姜末，調(diào)味料。先泡發(fā)銀耳，掰成小朵。銀耳和清湯煮開(kāi)之后放梨塊，等梨軟了再逐個(gè)滑入丸子煮到浮起并且熟透，最后按口味放冰糖或者少許鹽，撒點(diǎn)蔥花，如果想要口感更糯可以加入杏仁糊或者百合。銀耳要泡軟并且洗凈，手撕成小朵可以增加口感。

杏仁燉梨有兩種做法。簡(jiǎn)易版是把甜杏仁三十到五十克泡后整粒與梨塊、冰糖同入燉盅隔水燉一到一點(diǎn)五小時(shí)。細(xì)膩版是把浸軟的杏仁打成糊，過(guò)濾取杏仁漿與梨同燉，成品更細(xì)膩。注意區(qū)分甜杏仁和苦杏仁，苦杏仁有毒，一定要控制好量并且充分加熱，兒童和孕婦盡量不食用。想要更強(qiáng)的止咳效果，可以按醫(yī)囑加適量的川貝或百合。想加奶類增加風(fēng)味的，要在燉好后稍涼再加入，防止分離。

金桔雪梨湯適合喜歡帶酸味的人。一到兩個(gè)梨，八到十二粒金桔，冰糖或紅糖適量，幾片姜，八百到一千毫升水。金桔對(duì)半切去籽，避免帶苦，梨去核切塊或帶皮清洗切塊，一起下鍋，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮二十到三十分鐘，糖溶后再煮五分鐘。金桔可以用檸檬代替，想要更補(bǔ)可以加枸杞或紅棗。糖尿病患者要控制糖量或用無(wú)糖替代，柑橘過(guò)敏者不可食用。

烹飪中常見(jiàn)的細(xì)節(jié)。切梨塊盡量大小一致，受熱均勻。想湯更清亮就用高湯先墊底。肉丸放入沸湯滑熟口感更好，先用冷水打散肉餡丸子會(huì)更緊實(shí)。銀耳手撕可增加膠質(zhì)，泡發(fā)時(shí)間和水溫有關(guān)，夏天用溫水更快。含蜂蜜的湯出鍋后等溫度降下再加，高溫會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)和味道。想略稠可加少量淀粉勾薄芡。

藥材與特殊人群要注意。常加的藥材有川貝、百合、枸杞和紅棗，但要按說(shuō)明或中醫(yī)師建議來(lái)選。糖尿病患者得控制糖分，心臟病或體質(zhì)虛弱者在嘗新配方前要問(wèn)醫(yī)生。杏仁或柑橘過(guò)敏的人要避開(kāi)含相關(guān)食材的湯，含苦杏仁的配方不給兒童和孕婦喝。

成品的保存與復(fù)熱。煮好的梨湯放涼后可以冷藏二到三天，復(fù)熱時(shí)用小火慢溫，不要猛燒。含蜂蜜的湯不宜反復(fù)高溫加熱。每日把梨湯當(dāng)作日常食療喝一碗比較合適，含藥材的配方按療程短期服用更好。燉湯時(shí)避免和大量乳制品同煮，酸性水果與牛奶同時(shí)煮會(huì)影響口感?；鸷虿划?dāng)會(huì)把梨肉煮得太爛，維生素也會(huì)流失。把手頭的食材、家里人的身體情況和個(gè)人口味結(jié)合起來(lái)，依照上面的步驟和注意事項(xiàng)改動(dòng)配方，就能在家做出既合口味又安全的雪梨湯。