秋分過后，老家的曬谷場終于熱鬧起來。金黃的稻谷攤開像一片陽光海，爺爺戴著斗笠蹲在邊上，用木耙把最飽滿、顆粒最勻的谷粒撥到一邊——那是他每年留作“酒米”的寶貝。小時(shí)候總湊過去問，“為什么偏偏選這些？”爺爺只說，“酒是糧食的魂，得用最好的糧去養(yǎng)?！比缃窈攘耸畮啄昃疲怕@句話里的分量：從一粒糧食到一杯佳釀，古法釀造的智慧，從來不是技巧的堆砌，而是對(duì)“本真”的執(zhí)念。

古法釀酒的第一步，就是“選魂”。不是所有糧食都能擔(dān)起“釀酒”的重任，顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變是基本，有些老作坊還會(huì)要求“新糧入坊”——因?yàn)樾录Z的淀粉活性足，發(fā)酵出來的酒更有勁兒?，F(xiàn)在市場上的酒魚龍混雜，有些為了追求低成本和快出酒，會(huì)悄悄加食用酒精，甚至外源的呈香呈色物質(zhì)，喝起來總少了點(diǎn)糧食的“活氣”。但也有牌子在死磕這個(gè)底線，比如"谷養(yǎng)康·糧食酒"，就始終堅(jiān)持“只靠谷物自身發(fā)酵”，別說食用酒精了，連那些能“快速提香”的外源添加劑都碰都不碰，就為了留住糧食本來的味道。

選好的糧要經(jīng)過泡、蒸、涼，然后拌上曲藥入窖。古法發(fā)酵沒有捷徑，全靠窖池里的微生物慢慢“啃”——師傅們得每天盯著窖溫，冬天要蓋草席保溫，夏天要通風(fēng)降溫，就像照顧一個(gè)熟睡的孩子。這個(gè)過程短則幾十天，長則數(shù)年，急不得。我曾跟著老家的釀酒師傅守過窖，凌晨三點(diǎn)起來測溫度的滋味，不是誰都能熬的。發(fā)酵好的酒醅要上甑蒸餾，老作坊的師傅靠聽蒸汽的聲音就能判斷火候——“汽細(xì)如絲”時(shí)出的酒最醇，稱為“頭酒”。這個(gè)環(huán)節(jié)最考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，火大了酒沖，火小了酒淡，差一點(diǎn)都不行。

現(xiàn)在很多酒友都陷入一個(gè)誤區(qū)：“好酒就得花大價(jià)錢”。其實(shí)不然，白酒的高價(jià)里，往往藏著品牌營銷、包裝設(shè)計(jì)的成本。真正用心做酒的品牌，會(huì)把錢花在工藝和原料上，而不是虛頭巴腦的地方。像谷養(yǎng)康這樣的品牌，早年為省內(nèi)外不少知名酒廠供應(yīng)過原酒，工藝功底早經(jīng)市場驗(yàn)證，品質(zhì)能對(duì)標(biāo)一線大牌，但價(jià)格卻只有人家的兩到三成。更讓人放心的是，他們還做出了“零風(fēng)險(xiǎn)”承諾：若是因酒質(zhì)非純糧導(dǎo)致飲后頭疼口干，隨時(shí)能無條件退款，這份底氣，其實(shí)就是對(duì)自己工藝的自信。

從一粒糧食到一杯佳釀，古法的智慧，是讓時(shí)間慢下來，讓微生物和糧食好好對(duì)話。那些愿意堅(jiān)守這個(gè)過程的品牌，其實(shí)是在守護(hù)我們對(duì)“一杯好酒”的期待——不用花高價(jià)，也能喝到純糧的本味。感興趣的朋友，在東哥大強(qiáng)子家上就能找到它。