老話常說，“大寒不排寒，一年都白忙”。

這話聽著重，但理兒對。

寒氣要是窩在身體里，開春了都緩不過來。整個人都感覺沉沉的，沒精神。

這時候，得來點“硬”的。

用食物的暖，把那股子寒氣從里到外“頂”出去。

今天這三道菜，就是干這個的。

都是扎實貨。

吃完身上像揣了個小火爐，從胃暖到腳尖。

手腳？自然就熱了。

第一道：山藥板栗豬肚雞湯，專治“脾胃寒”

這道湯，是溫和的“暖流”。

豬肚和雞，都是補(bǔ)脾胃的好手。脾胃好比身體的“爐灶”，爐火旺了，全身才有熱氣。

但光有肉，湯容易膩，也怕補(bǔ)過頭。

山藥和板栗就來幫忙了。山藥黏黏的汁液，能護(hù)著胃壁。板栗自帶的甘甜，讓湯味更醇厚。它們倆都能讓這股暖勁兒，補(bǔ)得進(jìn)去，又不上火。

黨參、紅棗是添把柴。點睛之筆是幾粒白胡椒和一小片陳皮。胡椒那點辛香，能帶著暖意往身體深處走。陳皮則化解油膩，讓湯喝起來更清爽。

這一碗下肚，是從胃里開始的、扎實的暖。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色奶白、豬肚脆嫩、不腥不膩的秘訣）：

豬肚，清洗是關(guān)鍵。

買回來的豬肚，翻面，撕掉內(nèi)壁的黃色油脂。加一大把面粉、一勺鹽、一點食用油。使勁揉搓五分鐘。面粉能吸附黏液，油能帶走腥氣。然后用流水徹底沖凈。重復(fù)一次。

洗凈后，冷水下鍋，加料酒、姜片、蔥段，煮開焯水5分鐘。撈出，刮掉表面白色的膜。這樣處理過的豬肚，干凈，沒怪味。

讓湯變白的秘密：先煎后煮。

焯好水的豬肚切條。半只老母雞或黃油雞，斬塊。
鍋燒熱，放一點油，下姜片爆香。先把雞塊放進(jìn)去，中火煸炒。炒到雞皮收緊，顏色微黃。這一步能逼出雞油，是湯色奶白的底子。
然后放入豬肚條，一起翻炒幾下。立刻沖入滾燙的開水！大火滾10分鐘，別蓋蓋。你看，湯色很快就白了。

下料順序有講究。

湯色變白后，轉(zhuǎn)入砂鍋。加入黨參、桂圓、紅棗、陳皮和拍碎的白胡椒粒。小火慢燉1小時。

1小時后，加入去皮的山藥段和板栗仁。繼續(xù)燉30分鐘。

關(guān)火前5分鐘，撒入枸杞。鹽一定要最后放。

湯色如乳，香氣撲鼻。
豬肚脆嫩，山藥粉糯，板栗香甜。
喝一碗，額頭鼻尖微微冒汗。
真舒坦！
感覺腸胃都被熨帖得服服服帖帖。

第二道：番茄土豆燒牛腩，酸甜暖身“不膩人”

天冷，就想吃點濃油赤醬的。

牛肉扎實，能給身體提供持久的能量。

但燉牛肉，容易柴，也費時間。

番茄和土豆，是絕佳搭檔。

番茄的天然果酸，是天然的“軟化劑”，能讓牛肉纖維更快酥爛。它炒出的紅油，更是湯汁濃郁的靈魂。

土豆吸飽了肉汁，變得粉糯糯的，既增加了口感，也讓整道菜更加飽足溫暖。
這一鍋，是視覺和味覺的雙重暖意。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（牛肉軟爛不柴、湯汁濃稠掛勺的法子）：

牛腩，選帶筋帶肥的。

純瘦的燉出來容易干柴。牛肋條或牛腩最好，層次分明。

焯水去腥，要“溫吞”。

牛肉切塊，冷水下鍋。中火慢慢加熱。在水將開未開、大量白色浮沫泛起時，關(guān)火。撈出，用熱水沖凈。這時的浮沫腥味最小。

炒糖色？可以不用。

燉牛肉不一定要炒糖色。更家常的辦法是：用番茄炒出紅油。

兩個大番茄去皮，一個切碎丁，一個切大塊。

鍋燒熱放油，下姜片、蔥段、一個八角、一片香葉煸香。倒入焯好的牛肉，中火翻炒至邊緣微焦。烹入一勺料酒。然后倒入番茄碎丁。加一小勺番茄醬（增加復(fù)合酸味）。耐心翻炒，把番茄丁炒化成泥，炒出紅油。這是湯汁濃郁的關(guān)鍵。

燉煮的節(jié)奏。

炒出紅油后，加入足量開水。大火煮開，轉(zhuǎn)最小火，蓋蓋燉1小時。1小時后，加入土豆?jié)L刀塊和番茄大塊。加生抽、少許老抽調(diào)色、一點糖平衡酸味。鹽先不放！繼續(xù)燉30-40分鐘，至土豆軟爛。

開大火稍微收一下汁，讓湯汁變濃稠。最后嘗咸淡，加鹽。

牛肉酥軟，土豆融化在湯汁里。
拌米飯，能吃兩大碗。
真滿足！
渾身都熱乎乎的。

第三道：辛香驅(qū)寒的「紅燒胡蘿卜羊排」

羊肉，是冬天驅(qū)寒的“主力軍”。

它自帶溫性，吃完像揣了個小暖爐。

但很多人怕它的膻味。

胡蘿卜，是羊肉的“黃金搭檔”。它味道甘甜，能中和羊肉的膻氣，其性味也能平衡羊肉的燥熱，讓補(bǔ)益更平和。

紅燒的做法，讓羊排醬香濃郁，酥爛脫骨。胡蘿卜吸飽了油脂和醬汁，比肉還香。
這道菜，是帶著豪氣的暖。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（羊肉不膻、軟爛入味、胡蘿卜香甜的訣竅）：

羊肉，預(yù)處理決定味道。

選羊肋排，剁成段。冷水浸泡2小時以上，中間換一次水。泡出血水，膻味就去了一大半。
焯水時，也是冷水下鍋，加料酒、姜片、花椒。煮開后撇凈浮沫，撈出用溫水洗凈。

炒個糖色，顏色更亮。

鍋里放一點油，放入一小把冰糖。小火慢慢熬，熬到冰糖融化，變成棗紅色的密集小泡。立刻倒入焯好的羊排，快速翻炒上色。糖色能帶來紅亮的色澤和焦糖香氣，去膻增香。

香料，寧少勿多。

羊肉本身味道足，香料別搶戲。幾片姜、一段蔥、干辣椒、一個八角、一小塊桂皮、兩片香葉，足夠了。和羊排一起翻炒出香味。烹入料酒、生抽、少許老抽。

加入開水，沒過羊肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉50分鐘。

這時再放入切滾刀塊的胡蘿卜。因為胡蘿卜容易爛，燉太久就沒了形。繼續(xù)燉20-30分鐘。燉到羊排酥爛，胡蘿卜用筷子能輕松穿透。開大火收汁，湯汁濃稠地包裹在食材上。

羊排香嫩，胡蘿卜入口即化。
真過癮！
吃完從腳底暖到頭頂。

三道菜，三種暖法�？傆幸坏溃芘侥�。

把身體里的寒氣清一清，暖意攢一攢。

這個年關(guān)，過得踏實暖和。

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