站在餐廳色彩鮮艷的菜單前，許多消費(fèi)者內(nèi)心都曾閃過(guò)這樣的猶豫：“這道菜是廚師現(xiàn)炒的，還是后廚簡(jiǎn)單加熱的預(yù)制菜？”尤其在面對(duì)一盤(pán)標(biāo)價(jià)不菲的梅菜扣肉或清蒸鱸魚(yú)時(shí)，人們難免會(huì)懷疑——這誘人的香氣背后，是不是只是幾分鐘微波爐的功勞？

這種普遍存在的疑慮與困惑，即將有清晰的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)解答。2026年1月22日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布消息，國(guó)務(wù)院食安辦已組織多部門(mén)起草完成《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—預(yù)制菜》及《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》草案，將于近日公開(kāi)征求意見(jiàn)。一同起草的，還有關(guān)于在餐飲環(huán)節(jié)明示菜品加工方式的配套公告。這意味著，預(yù)制菜行業(yè)即將迎來(lái)具有里程碑意義的規(guī)范化發(fā)展時(shí)代。

快速擴(kuò)張背后的定義迷霧

預(yù)制菜并非新生事物。它伴隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加速、城市人口的增長(zhǎng)以及餐飲行業(yè)效率需求的提升而迅猛發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)約4850億元，且預(yù)計(jì)將持續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。從連鎖餐廳到外賣(mài)平臺(tái)，從便利店到家庭餐桌，預(yù)制菜的身影無(wú)處不在，悄然改變著中國(guó)人的飲食方式。

然而，行業(yè)的快速擴(kuò)張卻伴隨著前所未有的爭(zhēng)議。首當(dāng)其沖的，便是預(yù)制菜長(zhǎng)期缺乏清晰的定義邊界。在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，“預(yù)制菜”像一個(gè)“萬(wàn)能筐”，概念模糊不清，各方解讀不一。這種混亂在2025年羅永浩與餐飲品牌西貝的公開(kāi)論戰(zhàn)中暴露無(wú)遺：一方質(zhì)疑“幾乎全是預(yù)制菜”，另一方則堅(jiān)稱(chēng)“無(wú)一道是預(yù)制菜”。爭(zhēng)論的核心在于，那些經(jīng)過(guò)中央廚房預(yù)處理、再到門(mén)店進(jìn)行最后加熱或簡(jiǎn)單加工的菜品，到底該不該被劃入預(yù)制菜的范疇？

這種定義上的混亂不僅影響了消費(fèi)者的知情權(quán)，也給行業(yè)統(tǒng)計(jì)、市場(chǎng)監(jiān)管和企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了諸多困難。同一道菜品，在不同企業(yè)的宣傳中可能被貼上截然不同的標(biāo)簽；在同一份行業(yè)報(bào)告中，可能因統(tǒng)計(jì)口徑不同而產(chǎn)生巨大數(shù)據(jù)差異。定義不明，成為制約預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展的首要障礙。

深層焦慮：食品安全與“科技恐懼”

比定義混亂更深層的，是公眾對(duì)預(yù)制菜安全性與健康性的普遍擔(dān)憂(yōu)。在許多消費(fèi)者心中，“預(yù)制”二字常與“不新鮮”“多添加劑”“低品質(zhì)”等負(fù)面印象掛鉤。調(diào)查顯示，消費(fèi)者最擔(dān)憂(yōu)的問(wèn)題主要集中在三個(gè)方面：

一是添加劑問(wèn)題。盡管食品添加劑在合法合規(guī)使用下是安全的，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜中可能過(guò)量或不當(dāng)使用添加劑仍存有顧慮，尤其是防腐劑、色素、增味劑等常見(jiàn)添加劑。

二是原料質(zhì)量問(wèn)題。部分消費(fèi)者擔(dān)心，預(yù)制菜企業(yè)可能使用劣質(zhì)、變質(zhì)或來(lái)源不明的原料，通過(guò)重調(diào)味掩蓋食材本身的缺陷。

三是加工衛(wèi)生問(wèn)題。中央廚房的規(guī)模生產(chǎn)雖然標(biāo)準(zhǔn)化程度高，但一旦某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，影響范圍將遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)單店模式。

更深層的，是一種對(duì)“科技與狠活”的恐懼——消費(fèi)者擔(dān)心自己付出了“新鮮現(xiàn)炒”的價(jià)格，卻買(mǎi)回了一堆過(guò)度加工的工業(yè)化產(chǎn)品。這種心理落差，加劇了公眾對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒。

從原則到標(biāo)準(zhǔn)：監(jiān)管體系的進(jìn)化

面對(duì)行業(yè)亂象，國(guó)家層面的規(guī)范其實(shí)早已啟動(dòng)。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面為預(yù)制菜給出了相對(duì)明確的定義，同時(shí)規(guī)定預(yù)制菜不得添加防腐劑，保鮮需依靠氣調(diào)、高壓殺菌等物理技術(shù)。

即將公開(kāi)征求意見(jiàn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，正是基于此前政策框架的關(guān)鍵性突破。它意味著預(yù)制菜的監(jiān)管將從原則性的“通知”，升級(jí)為具有強(qiáng)制力的“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。這一轉(zhuǎn)變的深遠(yuǎn)意義，至少體現(xiàn)在三個(gè)層面：

首先，終結(jié)“定義之爭(zhēng)”。《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》草案將建立統(tǒng)一的術(shù)語(yǔ)體系與分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，徹底厘清“什么是預(yù)制菜”這一根本問(wèn)題。據(jù)悉，草案可能會(huì)根據(jù)加工程度、保存方式、食用前處理要求等維度，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行細(xì)致分類(lèi)。這將使企業(yè)宣傳、行業(yè)統(tǒng)計(jì)和市場(chǎng)監(jiān)督都有法可依、有標(biāo)可循，從源頭上減少因概念混淆引發(fā)的爭(zhēng)議。

其次，筑牢安全防線(xiàn)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—預(yù)制菜》將圍繞原料采購(gòu)、加工工藝、貯存條件、運(yùn)輸要求等全鏈條設(shè)定強(qiáng)制性安全門(mén)檻。這不僅有助于系統(tǒng)性防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也將通過(guò)提高行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻，淘汰一批不合規(guī)的預(yù)制菜企業(yè)，推動(dòng)行業(yè)從追求規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展。

最后，保障消費(fèi)者的“選擇自由”。配套的“明示公告”旨在將消費(fèi)者的知情權(quán)落到實(shí)處。未來(lái)在餐廳菜單或外賣(mài)平臺(tái)，消費(fèi)者有望清晰看到每道菜品的制作方式標(biāo)注——是現(xiàn)場(chǎng)烹飪、半預(yù)制加工還是完全預(yù)制加熱。這種透明度將賦予消費(fèi)者真正的選擇權(quán)，讓他們能夠根據(jù)自己的偏好做出決策。

行業(yè)陣痛與轉(zhuǎn)型機(jī)遇

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的建立，無(wú)疑是預(yù)制菜行業(yè)步入規(guī)范化發(fā)展的重要里程碑。但對(duì)行業(yè)而言，這并非終點(diǎn)，而是一個(gè)新階段的開(kāi)始。

標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)然會(huì)帶來(lái)陣痛。一些依靠信息不透明、打“擦邊球”生存的中小企業(yè)可能面臨淘汰；所有企業(yè)都需要調(diào)整生產(chǎn)工藝、更新設(shè)備、完善標(biāo)簽體系，這些都會(huì)增加成本。據(jù)行業(yè)專(zhuān)家預(yù)測(cè)，新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，預(yù)制菜行業(yè)可能會(huì)經(jīng)歷一輪洗牌，企業(yè)數(shù)量可能減少，但整體質(zhì)量將得到提升。

然而，陣痛之后是新的機(jī)遇。標(biāo)準(zhǔn)化為預(yù)制菜行業(yè)的品牌化、健康化競(jìng)爭(zhēng)鋪平了正途。企業(yè)無(wú)法再依靠模糊概念和信息不對(duì)稱(chēng)獲利，而必須沉下心來(lái)，在菜品研發(fā)、工藝創(chuàng)新、品質(zhì)控制和品牌建設(shè)上投入真功夫。那些能夠提供真正健康、美味、便捷預(yù)制菜產(chǎn)品的企業(yè)，將在新規(guī)則下獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化還將促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化升級(jí)。從上游的農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖，到中游的食品加工，再到下游的冷鏈物流和銷(xiāo)售，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈將在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)下協(xié)同發(fā)展，形成更加高效、透明、可追溯的供給體系。

監(jiān)管執(zhí)法：保障標(biāo)準(zhǔn)落地的關(guān)鍵

有了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，常態(tài)化的嚴(yán)格執(zhí)法將成為保障標(biāo)準(zhǔn)權(quán)威性的關(guān)鍵。歷史經(jīng)驗(yàn)表明，再完善的標(biāo)準(zhǔn)，如果缺乏有效的執(zhí)法監(jiān)督，也難免淪為“紙老虎”。

對(duì)監(jiān)管部門(mén)而言，新國(guó)標(biāo)的實(shí)施意味著監(jiān)督責(zé)任的加重。必須建立從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的全鏈條監(jiān)管體系，利用現(xiàn)代信息技術(shù)提高監(jiān)管效率。對(duì)于使用劣質(zhì)原料、虛假標(biāo)注、違規(guī)添加等行為，應(yīng)依法嚴(yán)懲——該罰款就罰款，該吊銷(xiāo)許可證就吊銷(xiāo)；構(gòu)成犯罪的，該移送司法機(jī)關(guān)就移送。只有讓違規(guī)者付出沉重代價(jià)，才能形成有效震懾，保障標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性。

同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)還需加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作，幫助企業(yè)和消費(fèi)者正確理解、應(yīng)用新標(biāo)準(zhǔn)�？梢钥紤]建立預(yù)制菜企業(yè)信用評(píng)價(jià)體系，將標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況納入評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制鼓勵(lì)合規(guī)經(jīng)營(yíng)。

透明餐桌：消費(fèi)者權(quán)益的新保障

對(duì)每一位消費(fèi)者而言，預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，意味著一個(gè)更加透明、更有保障的飲食環(huán)境即將到來(lái)。

當(dāng)我們下一次拿起菜單，將不必再猜測(cè)與擔(dān)憂(yōu)，可以憑借清晰的信息，做出真正屬于自己的、安心的選擇。這種選擇權(quán)的回歸，本身就是消費(fèi)者權(quán)益的重大進(jìn)步。它讓我們能夠根據(jù)自己的健康需求、口味偏好和價(jià)值觀，選擇適合自己的飲食方式。

對(duì)于那些確實(shí)需要便捷飲食的上班族、不會(huì)做飯的年輕人或忙碌的家庭，合規(guī)的預(yù)制菜提供了安全可靠的選擇；而對(duì)于追求現(xiàn)做現(xiàn)吃、注重烹飪過(guò)程的消費(fèi)者，透明標(biāo)注則讓他們能夠輕松避開(kāi)預(yù)制菜，選擇傳統(tǒng)烹飪方式的菜品。

這種基于充分知情的選擇，將重建消費(fèi)者與食品生產(chǎn)者之間的信任關(guān)系。當(dāng)人們能夠清楚地知道自己吃的是什么、怎么制作的，對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒可能會(huì)逐漸緩解，行業(yè)發(fā)展的社會(huì)基礎(chǔ)也將更加穩(wěn)固。

展望：安放一日三餐的樸素信任

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，對(duì)“新鮮”“現(xiàn)做”的追求深植于民族記憶。預(yù)制菜的興起，本質(zhì)上是傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代生活節(jié)奏之間的調(diào)適。它不應(yīng)被視為對(duì)傳統(tǒng)的背叛，而應(yīng)被看作飲食方式多樣化的自然延伸。

即將出臺(tái)的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，正是為了在這種調(diào)適中找到平衡點(diǎn)——既尊重現(xiàn)代人對(duì)效率的追求，也守護(hù)對(duì)食品安全與品質(zhì)的底線(xiàn)；既推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展，也保障消費(fèi)者最基本的知情權(quán)與選擇權(quán)。

期待新國(guó)標(biāo)能夠盡快落地實(shí)施，以科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的監(jiān)管和透明的信息，安放我們對(duì)一日三餐最樸素的信任。在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，讓每個(gè)人都能在知情與選擇中，找到適合自己的飲食方式，享受安全、健康、美味的一餐一飯。這或許正是食品工業(yè)現(xiàn)代化最有溫度的追求。