窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，在過去一年，快餐賽道新開門店約29.7萬(wàn)家，但凈增長(zhǎng)卻為負(fù)15.2萬(wàn)家。一進(jìn)一出，相當(dāng)于有超過44萬(wàn)家門店悄然退場(chǎng)。

但就在這樣的環(huán)境下，一個(gè)品牌卻保持著“排隊(duì)日常”。米倉(cāng)食堂近日開業(yè)的南京萬(wàn)象天地店，高峰期等待超過兩小時(shí)，開業(yè)一周便沖上南京日式料理新店榜第1名。

新店火爆，老店同樣能打。其廣州大本營(yíng)正佳廣場(chǎng)店單月營(yíng)業(yè)額突破170萬(wàn)元；2024年開業(yè)的上海巴黎春天店單月營(yíng)業(yè)額突破115萬(wàn)元。

▲圖源：米倉(cāng)食堂

行業(yè)寒風(fēng)凜冽，米倉(cāng)食堂為何能開一家、火一家？

01、從“百萬(wàn)單店”到“必吃榜?？汀?，這個(gè)品牌火了8年了

2017年，米倉(cāng)食堂在廣州六運(yùn)小區(qū)開出首店。這家70來平的日式簡(jiǎn)餐小店，打出了月營(yíng)業(yè)額90萬(wàn)+元的戰(zhàn)績(jī)。

自此，那抹代表著自然、健康的“米倉(cāng)綠”，開始悄然融入廣州街頭的煙火氣。很快，米倉(cāng)食堂將廣州市場(chǎng)打造成了品牌的“大本營(yíng)”。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，米倉(cāng)食堂目前在廣州擁有15家門店，其中有多家“百萬(wàn)門店”。

翻看米倉(cāng)食堂的“成績(jī)單”，多家廣州門店的單月營(yíng)業(yè)額突破百萬(wàn)，其中包括營(yíng)業(yè)額突破170萬(wàn)的正佳廣場(chǎng)店、突破130萬(wàn)的番禺天河城店，以及突破101萬(wàn)、僅有76個(gè)餐位的凱德樂峰廣場(chǎng)店等。

對(duì)于許多廣州食客而言，米倉(cāng)食堂儼然成為了真正意義上的“日常食堂”。 米倉(cāng)食堂已連續(xù)多年蟬聯(lián)大眾點(diǎn)評(píng)廣州必吃榜，其多家門店在廣州日本菜熱門榜上也長(zhǎng)期位列前茅。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

在廣州扎根后，米倉(cāng)食堂的目光自然投向更廣闊的市場(chǎng)。2023年，品牌開始從華南出發(fā)，以直營(yíng)模式陸續(xù)進(jìn)入上海、天津、江蘇、浙江、四川、云南、海南等省市。截至目前，其全國(guó)門店總數(shù)已突破40家。

▲圖源：米倉(cāng)食堂

復(fù)刻廣州的熱度，米倉(cāng)食堂保持著“進(jìn)一城、火一城”的節(jié)奏，在天津、成都、昆明等地，均快速?zèng)_上當(dāng)?shù)厝毡静藷衢T榜的榜首，這與其南京首店迅速登頂“日式料理新店榜”的表現(xiàn)如出一轍。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

這一擴(kuò)張勢(shì)頭在2025年底后變得更為明顯。餐飲界(canyinj.com)注意到，南京首店外，米倉(cāng)食堂在惠州華貿(mào)天地、蘇州萬(wàn)象天地、廣州新塘永旺等地的新店也相繼亮相。根據(jù)品牌披露的信息，惠州華貿(mào)天地店單月營(yíng)業(yè)額突破120萬(wàn)元，蘇州萬(wàn)象天地店與廣州新塘永旺店也在開業(yè)后快速步入正軌，實(shí)現(xiàn)了月營(yíng)收70萬(wàn)元以上的成績(jī)。

從廣州街角的驚艷亮相，到全國(guó)多城的持續(xù)排隊(duì)，米倉(cāng)食堂跨越八年的成長(zhǎng)軌跡清晰可見。在行業(yè)整體承壓的背景下，它究竟做對(duì)了什么？

02、做對(duì)了什么？讓它開一家火一家

探尋火爆背后的答案，餐飲界(canyinj.com)與米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉進(jìn)行了一次對(duì)話。這位由美術(shù)設(shè)計(jì)跨界而來的餐飲人，走了一條不同尋常的路。

孫嘉偉的首次創(chuàng)業(yè)，是一家新派日料店。這家店融入了美學(xué)設(shè)計(jì)和精致日料，人均消費(fèi)較高，生意火爆。但這并非孫嘉偉理想中的餐飲項(xiàng)目：“太依賴廚師了，生意越好，后廚管理的挑戰(zhàn)越大”；“我就想，能不能做點(diǎn)更標(biāo)準(zhǔn)化、更易復(fù)制的項(xiàng)目？”

這個(gè)念頭，成了米倉(cāng)食堂的起點(diǎn)。

1、不擠低價(jià)賽道，卡住50元精致簡(jiǎn)餐“空白區(qū)”

從人均兩三百的日料店轉(zhuǎn)身，孫嘉偉這次瞄準(zhǔn)了一個(gè)看似冒險(xiǎn)的區(qū)間——人均50元左右的簡(jiǎn)餐。

“當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上，老鄉(xiāng)雞、大米先生這些中式快餐，人均在30到35元；而像gaga這樣的西式簡(jiǎn)餐，要80到90元?！睂O嘉偉分析道，“中間差了近50塊錢，這么大的空白區(qū)間，應(yīng)該還有‘一餐’”。

▲圖源：米倉(cāng)食堂

他敏銳地察覺到，越來越多的年輕人愿意為“吃好一點(diǎn)”付費(fèi)，但又不愿承受正餐的價(jià)位和耗時(shí)。“品質(zhì)簡(jiǎn)餐”這個(gè)介于快餐與正餐之間的模糊地帶，成了米倉(cāng)食堂切入的賽道。

比起快餐，它顯得“有點(diǎn)小貴”；對(duì)比精致西餐，它又不夠“極致漂亮”，然而，在消費(fèi)者口碑中，米倉(cāng)食堂卻成了“質(zhì)價(jià)比”的代表。

對(duì)此，孫嘉偉解釋道：“50元不是一份飯的價(jià)格，而是一套組合”?！拔覀儍?nèi)部叫‘保二爭(zhēng)三’，顧客花50塊錢，能在我們這兒點(diǎn)到兩樣，爭(zhēng)取點(diǎn)到三樣?xùn)|西。這樣一頓下來，體感是豐盛的、值的。”

2、不做“單品王”，打造“漂亮+健康”簡(jiǎn)餐“爆品群”

實(shí)現(xiàn)“保二爭(zhēng)三”的底氣，源于米倉(cāng)食堂豐富而健康的產(chǎn)品架構(gòu)。

提到米倉(cāng)食堂，很多人的第一反應(yīng)是“那個(gè)賣牛油果拌飯的”。沒錯(cuò)，由它首創(chuàng)的金槍魚牛油果拌飯，在2025年賣出了超過100萬(wàn)份，是其當(dāng)之無(wú)愧的拳頭產(chǎn)品。

但米倉(cāng)食堂并沒有將全部重心押注于單一爆品。

翻開菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)立體的產(chǎn)品矩陣：除了招牌拌飯，還有年銷量突破50萬(wàn)份的關(guān)東壽喜鍋、銷量超35萬(wàn)份的玉子燒，以及如黑椒菌菇四重奏、匈牙利番茄慢燉牛肉這類被歸為“熱熱漂亮菜”系列的特色菜品。

▲圖源：米倉(cāng)食堂

這種多樣性背后，貫穿著一個(gè)清晰的理念。 “我們不做那種將熱量壓得很低的極端減脂餐，這些餐品往往以犧牲口感為前提?！睂O嘉偉分享他的產(chǎn)品哲學(xué)，“我們的理念很簡(jiǎn)單：第一，不給顧客的錢包添負(fù)擔(dān)；第二，不給顧客的身體添負(fù)擔(dān)。”

這一“無(wú)負(fù)擔(dān)”理念已深入后廚操作。孫嘉偉提到，米倉(cāng)食堂正全面推行“去油炸化”，采用更昂貴的Rational烤箱來替代部分傳統(tǒng)油炸工藝。對(duì)品牌而言，這也意味著更低的用油成本和更穩(wěn)定的出品品質(zhì)。

3、不盲目拓店，先練“內(nèi)功”再放加盟

從2017年在廣州開出第一家店，到2025年正式放開加盟，米倉(cāng)食堂全國(guó)40余家門店中，有近40家為直營(yíng)店，這本身就是一種戰(zhàn)略定力的體現(xiàn)。

“其實(shí)早幾年，想加盟的人就一直沒斷過，甚至有人直接找到店里來?！眲?chuàng)始人孫嘉偉坦言，“但我們都婉拒了。我們自己完全跑通一套盈利邏輯時(shí)，才能去系統(tǒng)地賦能別人?！?/p>

▲圖源：米倉(cāng)食堂

這八年的“閉關(guān)修煉”，被他總結(jié)為“先重后輕”：前期不惜用“重”資產(chǎn)的直營(yíng)模式，在產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈等每一個(gè)環(huán)節(jié)上反復(fù)打磨、優(yōu)化，直到沉淀出一套健康且可復(fù)制的單店盈利模型。在孫嘉偉看來，只有當(dāng)這個(gè)“重”基礎(chǔ)打牢了，后續(xù)才能以加盟實(shí)現(xiàn)“輕”資產(chǎn)擴(kuò)張。

“而且，市場(chǎng)也在變化，”孫嘉偉觀察到，“現(xiàn)在的加盟商專業(yè)度很高，其中不乏來自麥肯體系的職業(yè)經(jīng)理人。品牌與加盟商之間，正在形成一種雙向賦能、共同成長(zhǎng)的新關(guān)系?！?/p>

正是基于對(duì)自身模型的信心，以及對(duì)新時(shí)代加盟伙伴的認(rèn)可，米倉(cāng)食堂在2025年邁出了開放加盟的第一步。

03、底氣何來？“不走尋常路”的堅(jiān)實(shí)底座

八年時(shí)間專注于直營(yíng)打磨，米倉(cāng)食堂到底沉淀出了一套怎樣的體系，來支撐其未來和加盟商的共同成長(zhǎng)？

1、價(jià)值底座：把“健康”做成可感知的“質(zhì)價(jià)比”

人均50元的質(zhì)價(jià)比簡(jiǎn)餐，米倉(cāng)食堂是怎么做到的？這背后，關(guān)鍵在于其將健康的價(jià)值感知“外化”了。

▲圖源：米倉(cāng)食堂

以其招牌拌飯為例，它的誕生源于孫嘉偉一個(gè)有趣的跨界思維：“紅海+紅海=藍(lán)海”。在他眼中，金槍魚牛油果拌飯是其將海鮮、水果、拌飯三大紅海品類融合，創(chuàng)造出的一個(gè)“藍(lán)?！薄Ｇ以趧?chuàng)造的過程中，金槍魚貢獻(xiàn)的優(yōu)質(zhì)蛋白、牛油果所代表的優(yōu)質(zhì)脂肪和絲滑口感，一同以豐盈的滿足感重新定義了一頓“健康餐”。

正是這種高度顯化的價(jià)值感知，構(gòu)成了米倉(cāng)食堂“質(zhì)價(jià)比”的堅(jiān)固內(nèi)核，讓顧客支付的50元從“有點(diǎn)小貴”的猶豫，轉(zhuǎn)向了“確實(shí)值得”的認(rèn)同。

2、活力底座：“經(jīng)典爆品+高頻推新”保持消費(fèi)新鮮感

在守住招牌拌飯這個(gè)經(jīng)典爆款的同時(shí)，米倉(cāng)食堂通過一套靈活的產(chǎn)品策略，不斷給顧客制造新鮮感。

一方面，它在體驗(yàn)場(chǎng)景上做加法。通過引入適合多人分享的“圓桌”，并持續(xù)開發(fā)如“黑椒菌菇四重奏”等“熱熱漂亮菜”系列，米倉(cāng)食堂主動(dòng)打破了西式簡(jiǎn)餐“各吃各的”孤島式體驗(yàn)。孫嘉偉認(rèn)為：“中國(guó)人骨子里是‘圓桌文化’，喜歡分享。我們想讓一餐飯更有溫度和社交屬性?！?/p>

▲圖源：米倉(cāng)食堂

另一方面，它在菜單更新上保持著穩(wěn)定的節(jié)奏。品牌建立了季度上新的機(jī)制，在經(jīng)典菜式之外，米倉(cāng)食堂又引入了像 “匈牙利番茄慢燉牛肉” 這類既受好評(píng)又能提升利潤(rùn)的創(chuàng)意主菜，以及冰爽凍檸水、羽衣甘藍(lán)混合蔬果汁等高顏值、適合分享的引流飲品，豐富顧客的選擇層次。

這種“經(jīng)典保底，創(chuàng)新增量”的雙輪驅(qū)動(dòng)，讓米倉(cāng)食堂的菜單始終保持著健康活力，既能吸引老客反復(fù)光顧，也能讓新客充滿探索的欲望。

3、連鎖化底座：“自有工廠+頭部第三方”，把供應(yīng)鏈打造成“共研共創(chuàng)”的護(hù)城河

年銷百萬(wàn)份，全國(guó)40家門店保持穩(wěn)定口味的背后，是米倉(cāng)食堂延伸到源頭、精確到細(xì)節(jié)的供應(yīng)鏈體系。

孫嘉偉介紹，米倉(cāng)食堂搭建的是一套 “自有工廠+頭部第三方”的混合供應(yīng)鏈系統(tǒng)。一方面，米倉(cāng)食堂只和頭部供應(yīng)鏈合作，與蜀海等頂尖供應(yīng)鏈伙伴建立“共研共創(chuàng)”的合作關(guān)系；另一方面，米倉(cāng)食堂建立全國(guó)多倉(cāng)自有工廠，保障不同區(qū)域門店的快速響應(yīng)。

以其招牌金槍魚牛油果拌飯為例，米倉(cāng)食堂對(duì)其兩種核心食材的管控近乎偏執(zhí)。米倉(cāng)食堂2025年采購(gòu)的超過47.5萬(wàn)個(gè)牛油果，絕大部分來自秘魯和智利的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，并且堅(jiān)持只選用8-9成熟的果品，這個(gè)熟度區(qū)間能保證入口時(shí)恰到好處的綿密感和自然甜度。拌飯中的金槍魚，則精選自特定太平洋海域，從源頭保障優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與Omega-3脂肪酸的穩(wěn)定含量。

這些，確保了無(wú)論門店開在何處，消費(fèi)體驗(yàn)都能保持高度統(tǒng)一。正是基于供應(yīng)鏈的持續(xù)優(yōu)化，孫嘉偉透露，米倉(cāng)食堂將長(zhǎng)期、有節(jié)奏地下調(diào)客單價(jià)，以持續(xù)為消費(fèi)者提供“平價(jià)優(yōu)質(zhì)的漂亮飯”。

4、增長(zhǎng)底座：用直營(yíng)經(jīng)驗(yàn)賦能加盟伙伴

2025年，米倉(cāng)食堂的增長(zhǎng)邏輯從“獨(dú)自打磨”轉(zhuǎn)向了“共同創(chuàng)造”。2025年，孫嘉偉稱之為“中國(guó)加盟的元年” 。在他看來，市場(chǎng)已經(jīng)涌現(xiàn)出一批擁有成熟體系管理經(jīng)驗(yàn)的“職業(yè)加盟商”。基于共贏思維，孫嘉偉強(qiáng)調(diào)，米倉(cāng)食堂開放的不只是“授權(quán)”，更是其在直營(yíng)時(shí)期積累的經(jīng)驗(yàn)與資源。

針對(duì)近期簽約的10余家意向加盟商，米倉(cāng)食堂正將這套賦能體系轉(zhuǎn)化為具體的“陪跑”動(dòng)作。例如，在開業(yè)前，總部團(tuán)隊(duì)依托與全國(guó)多個(gè)核心商圈A級(jí)商業(yè)項(xiàng)目的長(zhǎng)期合作關(guān)系，與加盟商一同進(jìn)行實(shí)地選址核查與商圈流量測(cè)算；開業(yè)期間，不止于線下生意的指導(dǎo)，團(tuán)隊(duì)還針對(duì)開業(yè)活動(dòng)、新品推廣、外賣管理與扶持等維度提供營(yíng)銷支持……“2026年，我們計(jì)劃實(shí)現(xiàn)120家門店的規(guī)模?！睂O嘉偉強(qiáng)調(diào)：“我們希望傳遞的不是一本扶持手冊(cè)，而是一種被驗(yàn)證過的經(jīng)營(yíng)手感?！?/p>

在行業(yè)寒冬里逆勢(shì)增長(zhǎng)的米倉(cāng)食堂，本質(zhì)上是一位“長(zhǎng)期主義者”。

它沒有卷入快餐的貼身肉搏，而是用八年時(shí)間，安心做好一件事：從一碗首創(chuàng)的拌飯，到深入產(chǎn)地的供應(yīng)鏈，再到審慎的加盟節(jié)奏，米倉(cāng)食堂一直致力于扎扎實(shí)實(shí)做好餐飲基本的“產(chǎn)品”和“體驗(yàn)”。

當(dāng)喧囂散去，這種用“深耕”代替“狂飆”的樸素邏輯，或許正是它能穿越周期、“開一家火一家”的真正答案。在這個(gè)求快的時(shí)代，它提供了一種關(guān)于“慢”的、卻可能更持久的參考。