說(shuō)到吃生魚(yú)片，很多人立刻想到的是日料店里精致的三文魚(yú)、金槍魚(yú)。但在兩廣，吃魚(yú)生其實(shí)很平常。特別是廣東順德和廣西橫縣這兩個(gè)地方，吃魚(yú)生是家常便飯。而且這是一種更接地氣的吃法——淡水魚(yú)生。就是把草魚(yú)、鯉魚(yú)這些常見(jiàn)的淡水魚(yú)，片成薄如蟬翼的肉片，蘸著醬料直接生吃?？诟絮r甜爽脆，是不少老饕的心頭好。

我在廣東，多少也是會(huì)參與開(kāi)年的聚餐，一般有一道菜就要風(fēng)生水起。

有的是用三文魚(yú)，有的是用當(dāng)?shù)氐牟蒴~(yú)。也叫吊水魚(yú)，就是要不喂食，養(yǎng)在干凈的水缸里，起碼一周。這種魚(yú)吃起來(lái)沒(méi)有魚(yú)腥味。

但是你說(shuō)危險(xiǎn)不危險(xiǎn)，我肯定覺(jué)得危險(xiǎn)，但是交際應(yīng)酬，有時(shí)候又沒(méi)有辦法。兩難，只能盡量少吃，必須要參加的，我盡量要大家吃三文魚(yú)的魚(yú)生。

一、淡水魚(yú)生的危險(xiǎn)

淡水魚(yú)生最大的危險(xiǎn)，幾乎九成都來(lái)自一種寄生蟲(chóng)——華支睪吸蟲(chóng)，俗稱(chēng)肝吸蟲(chóng)。這名字聽(tīng)著就夠嚇人的，它干的事兒更嚇人。

這蟲(chóng)子的一生，跟淡水魚(yú)和人緊密相關(guān)。它的蟲(chóng)卵先隨著動(dòng)物或人的糞便排到水里，被水里的螺類(lèi)吃下，在螺體內(nèi)發(fā)育一陣后，變成幼蟲(chóng)跑出來(lái)。這些幼蟲(chóng)就會(huì)找機(jī)會(huì)鉆到淡水魚(yú)的肌肉里，形成一個(gè)個(gè)用肉眼根本看不見(jiàn)的包裹，叫做囊蚴。人一旦吃了含有這種活囊蚴的生魚(yú)片，就算是中招了。

首先，感染的概率不低。在那些有吃魚(yú)生習(xí)慣的地區(qū)，比如廣東的順德、江門(mén)，廣西的橫縣，還有黑龍江、吉林的一些地方，肝吸蟲(chóng)的感染率是經(jīng)過(guò)疾控部門(mén)反復(fù)調(diào)查確認(rèn)的，屬于地方性的健康問(wèn)題。有數(shù)據(jù)顯示，在流行區(qū)域，一條一兩重的草魚(yú)身上，就可能藏著上百條肝吸蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。我身邊因?yàn)槌贼~(yú)生打蟲(chóng)的人也不在少數(shù)。

其次，這蟲(chóng)子特別陰險(xiǎn)。它不像吃壞肚子，馬上讓你上吐下瀉。很多人感染初期根本沒(méi)感覺(jué)，頂多有點(diǎn)肚子不舒服、乏力，以為是消化不良。這是因?yàn)橛紫x(chóng)在肚子里破囊而出，然后悄悄地逆流而上，最終跑到你的肝膽管里安家落戶(hù)，一住就是二三十年。它在那里吃喝拉撒，慢慢長(zhǎng)大，這個(gè)過(guò)程是悄無(wú)聲息的。

二、 沉默的傷害

肝吸蟲(chóng)對(duì)人體的傷害，是一個(gè)漫長(zhǎng)而持續(xù)的破壞過(guò)程，可以分成幾步來(lái)看：

第一步：安家搞破壞。 成蟲(chóng)定居在肝膽管里，它的吸盤(pán)會(huì)死死咬住膽管壁，身體本身的蠕動(dòng)和代謝產(chǎn)物，會(huì)不斷刺激膽管內(nèi)膜。時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)引發(fā)膽管炎、膽囊炎，讓你經(jīng)常感到右上腹悶脹疼痛。

第二步：堵路造石子。 蟲(chóng)體多了，本身就會(huì)堵塞細(xì)小的膽管。再加上它們脫落的上皮細(xì)胞、死亡后的殘骸，就成了形成膽結(jié)石的核心。很多莫名其妙的膽結(jié)石，源頭可能就是這些蟲(chóng)子。去年，我一個(gè)朋友就因?yàn)槟懡Y(jié)石需要開(kāi)刀，原因很大程度也是因?yàn)樗麗?ài)吃魚(yú)生，每次都是他召集大家的。

第三步：讓管道生銹變形。 長(zhǎng)期的慢性炎癥和刺激，會(huì)導(dǎo)致膽管壁纖維化、增厚，就像水管里結(jié)了厚厚的水垢，管道變窄、扭曲、不通暢。這被稱(chēng)為肝吸蟲(chóng)性肝硬化（主要是膽管型），肝臟的功能會(huì)因此嚴(yán)重受損。

第四步：最可怕的一步——致癌。 這是經(jīng)過(guò)世界衛(wèi)生組織白紙黑字確認(rèn)的：肝吸蟲(chóng)感染是導(dǎo)致膽管癌的明確致癌因素。長(zhǎng)期、反復(fù)的炎癥刺激，大大增加了膽管細(xì)胞癌變的風(fēng)險(xiǎn)。醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，在肝吸蟲(chóng)高流行區(qū)，膽管癌的發(fā)病率也顯著更高。

就算查出來(lái)了，治療過(guò)程也不輕松。用驅(qū)蟲(chóng)藥后，大量的蟲(chóng)體同時(shí)死亡，可能會(huì)引起高燒、肝區(qū)劇痛等強(qiáng)烈的反應(yīng)。而且，那些已經(jīng)形成的肝硬化、膽管狹窄等結(jié)構(gòu)性損傷，藥物是無(wú)法逆轉(zhuǎn)的，可能需要進(jìn)行手術(shù)等復(fù)雜治療。

面對(duì)這么嚇人的風(fēng)險(xiǎn)，愛(ài)吃魚(yú)生的人也不是沒(méi)想辦法。民間流傳著各種的土辦法，可惜，都是理論上的。

1. 蘸料殺菌法（醋、醬油、芥末、辣椒），純屬心理安慰。
這是最普遍的誤區(qū)。吃飯時(shí)蘸那一下，幾秒鐘時(shí)間，調(diào)料根本滲透不到魚(yú)肉深處。有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，把肝吸蟲(chóng)囊蚴泡在醋里，2個(gè)小時(shí)后還有活的；泡在醬油里，5個(gè)小時(shí)也沒(méi)死絕。咱們吃飯時(shí)那蘸一下的時(shí)間，對(duì)這些生命力頑強(qiáng)的囊蚴來(lái)說(shuō)，就跟洗了個(gè)澡一樣舒服。芥末的刺激性主要作用于呼吸道，殺菌力對(duì)寄生蟲(chóng)微乎其微。

2. 喝酒殺蟲(chóng)法——傷肝更助蟲(chóng)。
在本地，紅米酒和石灣玉冰燒通常就是魚(yú)生搭配首選，經(jīng)常聽(tīng)到喝酒配魚(yú)生殺蟲(chóng)這種沒(méi)什么道理的話(huà)。事實(shí)上，且不說(shuō)你喝的那點(diǎn)酒到了胃里就被稀釋了多少倍，根本達(dá)不到殺蟲(chóng)的濃度。更重要的是，酒精（乙醇）需要在肝臟代謝，而肝吸蟲(chóng)正是破壞肝臟的元兇。只能讓肝更加難受。

那有沒(méi)有辦法安全地吃淡水魚(yú)生？——理論上有，但你幾乎做不到

看到這里，可能有人會(huì)杠：照你這么說(shuō)，那些生吃淡水魚(yú)的地區(qū)的人不都病了？這里必須澄清：高風(fēng)險(xiǎn)不等于100%感染。傳統(tǒng)的吃法，本質(zhì)上就是在賭概率。

如果非要追求理論上的安全，那只有在現(xiàn)代食品工業(yè)的極致控制下才有可能，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了家庭甚至普通餐館的能力。

第一條路：從源頭上杜絕——人工無(wú)菌養(yǎng)殖。
就像在高度潔凈的實(shí)驗(yàn)室里養(yǎng)魚(yú)。魚(yú)苗、養(yǎng)殖水體、飼料全部進(jìn)行嚴(yán)格的凈化和寄生蟲(chóng)隔絕處理，確保魚(yú)從小到大沒(méi)接觸過(guò)任何寄生蟲(chóng)。這種模式成本極高，產(chǎn)量極少，主要供科研或特定高端用途，市面上基本見(jiàn)不到，而且需要不間斷的權(quán)威檢測(cè)來(lái)背書(shū)。

第二條路：從物理上滅活——深度冷凍。
這是國(guó)際通行的、用于生食魚(yú)肉（尤其是海魚(yú)）的寄生蟲(chóng)殺滅方法。它的原理不是靠化學(xué)藥劑，而是用極低溫把寄生蟲(chóng)活活凍死。

美國(guó)FDA的標(biāo)準(zhǔn)是：必須在-20°C以下連續(xù)冷凍7天，或者-35°C以下冷凍15小時(shí)以上。

關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)了：你家冰箱的冷凍室，一般是-18°C左右，而且溫度不穩(wěn)定，開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)會(huì)影響。這個(gè)溫度根本達(dá)不到有效殺蟲(chóng)的要求，凍再久也不行。必須用專(zhuān)業(yè)的速凍冷庫(kù)，能快速將魚(yú)體中心溫度降到規(guī)定低溫，并保持足夠的時(shí)間。這需要專(zhuān)門(mén)的設(shè)備和工藝。這也是我覺(jué)得三文魚(yú)生相對(duì)于淡水魚(yú)安全的多。

第三條路：從加工上隔絕污染——無(wú)菌操作。
即使魚(yú)本身沒(méi)問(wèn)題，在宰殺、去皮、切片的過(guò)程中，如果砧板、刀具、廚師手上沾染了其他污染源，也會(huì)前功盡棄。這需要在接近無(wú)菌廚房的潔凈環(huán)境下，由經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)的人員操作。

把這三條加起來(lái)：無(wú)菌魚(yú)源 + 深度工業(yè)速凍 + 無(wú)菌加工。你覺(jué)得街邊魚(yú)生店、家庭聚餐能做到哪一條？答案是一條都做不到。所以，安全地吃淡水魚(yú)生對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能性很低。當(dāng)年我問(wèn)過(guò)淡水魚(yú)生老板，他和我說(shuō)，你吃三文魚(yú)不就行了？問(wèn)多兩句，他和我說(shuō)，大部分人都死床上，你是不是不在床上睡？

所以那我們?cè)撛趺催x擇？幾條實(shí)在的建議：

第一，也是最重要的：徹底放棄生吃或半生吃一切淡水產(chǎn)品。
這不僅是淡水魚(yú)，還包括淡水蝦、蟹、螺（如福壽螺）、蝌蚪等。肝吸蟲(chóng)的宿主涵蓋這些常見(jiàn)的淡水生物。這是避免感染最直接、最有效、成本為零的方法?？诟怪泻芏喾N滿(mǎn)足方式，沒(méi)必要非拿自己的肝膽系統(tǒng)去冒險(xiǎn)。之前有個(gè)新聞里那個(gè)膽管爬滿(mǎn)蟲(chóng)子的案例，就是最觸目驚心的警示。

第二，如果實(shí)在喜歡生食的口感，請(qǐng)只選擇正規(guī)渠道的深海海水魚(yú)。
比如三文魚(yú)，金槍魚(yú)等。它們生活在高鹽度的海水里，常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)（如異尖線(xiàn)蟲(chóng)）不適應(yīng)人體環(huán)境，相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)低。但注意，是相對(duì)的，不是沒(méi)有。因此，一定要選擇信譽(yù)好的、有資質(zhì)的日料店或供應(yīng)商，他們應(yīng)該能提供魚(yú)的進(jìn)口檢疫證明，并按照規(guī)范進(jìn)行過(guò)深度冷凍處理。記住，即便是海水魚(yú)生，也無(wú)法保證100%無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，免疫力低下的人群、孕婦等應(yīng)格外謹(jǐn)慎。

第三，享受淡水魚(yú)，請(qǐng)回歸最傳統(tǒng)的烹飪方式——徹底煮熟。
清蒸、紅燒、煎炸、煮湯，都是非常安全又美味的做法。核心是溫度和時(shí)間：確保魚(yú)肉的中心溫度達(dá)到90°C以上，并持續(xù)一段時(shí)間。高溫能徹底殺死所有寄生蟲(chóng)和細(xì)菌。當(dāng)你用筷子能輕松地將魚(yú)肉分離，看不到半透明的生肉部分時(shí)，基本就是安全的了。

說(shuō)到底，飲食文化值得尊重，但健康底線(xiàn)必須堅(jiān)守。在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中，人類(lèi)學(xué)會(huì)用火烹制食物，不僅是為了更美味，更是為了更安全。面對(duì)淡水魚(yú)生這種明確的高風(fēng)險(xiǎn)飲食，放棄僥幸心理，選擇徹底煮熟，是對(duì)自己身體最基本的負(fù)責(zé)，也是對(duì)家人最實(shí)在的關(guān)愛(ài)。美味常有，而健康的身體一旦受損，往往難以挽回。