最近賈國(guó)龍重新發(fā)聲，又讓去年“預(yù)制菜”風(fēng)波重回公眾視野。

去年引發(fā)全國(guó)民眾怒火的，是有些餐飲品牌明明標(biāo)榜自己是現(xiàn)做的，卻在背地里用預(yù)制菜糊弄了事，被抓包了還嘴硬，說(shuō)自己的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和大眾的不一樣。

可在大眾眼里，凍了幾年的凍貨化凍后現(xiàn)做照樣不能接受，按照商家靈活標(biāo)準(zhǔn)，打開料理包裝盤扔微波爐里兩分鐘也算“現(xiàn)做”，這種預(yù)制菜的模糊標(biāo)準(zhǔn)，全靠商家解釋，顯然讓消費(fèi)者一下子失去了對(duì)預(yù)制菜的信任。

這個(gè)時(shí)候，仍然堅(jiān)持真現(xiàn)做的餐廳，顯得難能可貴，很多人拋棄預(yù)制菜后的第一選擇就是這些真現(xiàn)炒現(xiàn)做的餐廳。

然而現(xiàn)做也有問題。

尤其是大眾快餐領(lǐng)域，需要快速出餐，客人想要快點(diǎn)吃完不想多等，店家也要追求更多人在飯點(diǎn)就餐。但是現(xiàn)做快速出餐，對(duì)餐廳流程和師傅水平，都是相當(dāng)艱巨的考驗(yàn)。

那在快速出餐上多投入總可以滿足餐廳和食客需求了吧？

這也不行，因?yàn)?strong>餐飲本就是利潤(rùn)微薄的行業(yè)，多給錢就意味著賺不到錢，如果把這部分成本攤到餐費(fèi)里面去，快餐的消費(fèi)群體又價(jià)格敏感，餐廳一提價(jià)食客就跑了，這筆錢誰(shuí)都出不了。

對(duì)于連鎖快餐定位的商家，問題更嚴(yán)重，因?yàn)?strong>連鎖店需要控制質(zhì)量統(tǒng)一，而現(xiàn)做造成的口味參差不齊，肯定比料理包裝盤微波爐一熱要高很多。轉(zhuǎn)向現(xiàn)做，有些店的出餐質(zhì)量可能會(huì)因?yàn)槿狈孔V的師傅而很受影響。

但隨著機(jī)器人技術(shù)的發(fā)展，餐飲企業(yè)在“預(yù)制菜”和 “現(xiàn)做”之間，有了一個(gè)新的選項(xiàng)：由機(jī)器人現(xiàn)做。

中國(guó)常年是工業(yè)機(jī)器人使用第一大國(guó)，近年來(lái)每年安裝工業(yè)機(jī)器人二十多萬(wàn)臺(tái)，斷崖式領(lǐng)先其他國(guó)家。

☉數(shù)據(jù)來(lái)源：International Federation of Robotics

龐大的工業(yè)機(jī)器人需求，催生了一大批本土機(jī)器人企業(yè)，順帶把機(jī)器人軟硬件的成本卷下來(lái)了。

比如說(shuō)，一個(gè)六軸協(xié)作臂在3年前的售價(jià)要賣到17萬(wàn)元，今年已經(jīng)降到了幾萬(wàn)元。

顯然，工業(yè)機(jī)器人的動(dòng)作改改也能用于炒菜，這就意味著，制造炒菜機(jī)器人的成本大跌。

如今的炒菜機(jī)器人價(jià)格幾萬(wàn)元，這個(gè)價(jià)格依舊很難讓一般的店家心動(dòng)下單。但炒菜機(jī)器人可以租，租金一個(gè)月三千塊，比多雇個(gè)師傅還是便宜的。

尤其是去年9月，社保新規(guī)要求，所有用人單位必須為員工規(guī)范繳納社保，這之后炒菜機(jī)器人就顯得更有性價(jià)比了。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，使用炒菜機(jī)器人的門店，人力成本砍了40%，出餐速度是火箭般的2-3分鐘，廚房面積也能壓縮30%，這都是成本的巨大縮減。

現(xiàn)在炒菜機(jī)器人還不能完全取代老師傅和小工，因?yàn)檫�需要人備料填料，按鍵操作，以及出了問題由人親自補(bǔ)做。

但炒菜機(jī)器人結(jié)合大數(shù)據(jù)，會(huì)有相當(dāng)大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

假如某家連鎖快餐用了同一款數(shù)據(jù)互通的炒菜機(jī)器人，在研發(fā)新菜品后，完全可以一鍵同步到所有門店的炒菜機(jī)器人，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高。

但假如推廣新菜品是人工制作，則需要集中培訓(xùn)，分店還得反復(fù)試做，就這樣也很難標(biāo)準(zhǔn)化新品，各分店還可能參差不齊。

連鎖快餐標(biāo)準(zhǔn)化，推出新菜品，顯然數(shù)據(jù)互通的炒菜機(jī)器人更有優(yōu)勢(shì)。

更絕的是，炒菜機(jī)器人掌握大數(shù)據(jù)，能夠精確控制物料投放，從而能對(duì)物料消耗進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采購(gòu)更加方便，更有預(yù)見性。有了采購(gòu)和出餐數(shù)據(jù)，餐飲關(guān)鍵數(shù)據(jù)能分析出需要的資金情況，這樣供應(yīng)鏈金融也可以通過(guò)上述鏈條支持餐飲業(yè)得到融資。

這就是大數(shù)據(jù)賦予炒菜機(jī)器人的潛力。而炒菜機(jī)器人靠著上述優(yōu)勢(shì)，天生適合連鎖快餐店。

炒菜機(jī)器人進(jìn)后廚，大廚會(huì)被淘汰嗎？

應(yīng)該是不會(huì)的。

因?yàn)槭忻嫔线�缺廚師，78%的餐飲企業(yè)在旺季面臨30%以上用工缺口，招聘周期長(zhǎng)達(dá)15-20天，廚師仍然是搶手的。炒菜機(jī)器人是在填補(bǔ)廚師缺口。

而且培養(yǎng)廚師也并不容易，往往需要幾年到十幾年的學(xué)習(xí)才能培養(yǎng)出個(gè)好廚師，但隨著年輕人減少，新入行的廚師恐怕也很緊缺，“新東方烹飪”數(shù)據(jù)表明，其2019年新培訓(xùn)人次超過(guò)7.7萬(wàn)人次，2024年縮減到6.3萬(wàn)人次，6年下滑18%。

照此趨勢(shì)，未來(lái)連鎖快餐后廚會(huì)是少數(shù)廚師操作炒菜機(jī)器人，滿足快節(jié)奏打工人急迫又廉價(jià)的飽腹需求。

而在連鎖快餐之外，還有很多高端餐飲，需要高水平有追求的大廚，這部分人是不會(huì)被淘汰的。這和其他用上AI的行業(yè)一樣，中低端很多工作可以交給AI或機(jī)器人，但人的洞見、思維、審美是無(wú)法被AI替代的，越是開創(chuàng)性的頂尖工作，越需要高水平專業(yè)人士。

再不濟(jì)，社區(qū)底商的夫妻檔還是需要會(huì)做飯的人，而這部分需求也用不上炒菜機(jī)器人——這時(shí)候的炒菜機(jī)器人價(jià)格還是有些貴。夫妻檔兩個(gè)人靠餐飲賺個(gè)溫飽，在能吃苦會(huì)做飯的前提下，還是能行的。

實(shí)在不行看看“勇哥餐飲創(chuàng)業(yè)說(shuō)”的直播，那么多不會(huì)做飯不懂餐飲不明白該怎么做生意的人都敢花出全部身家開個(gè)店，經(jīng)驗(yàn)豐富又能吃苦的廚師開個(gè)夫妻店生意會(huì)差到哪去呢？

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