最近賈國龍重新發(fā)聲，又讓去年“預(yù)制菜”風(fēng)波重回公眾視野。

去年引發(fā)全國民眾怒火的，是有些餐飲品牌明明標(biāo)榜自己是現(xiàn)做的，卻在背地里用預(yù)制菜糊弄了事，被抓包了還嘴硬，說自己的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和大眾的不一樣。

可在大眾眼里，凍了幾年的凍貨化凍后現(xiàn)做照樣不能接受，按照商家靈活標(biāo)準(zhǔn)，打開料理包裝盤扔微波爐里兩分鐘也算“現(xiàn)做”，這種預(yù)制菜的模糊標(biāo)準(zhǔn)，全靠商家解釋，顯然讓消費(fèi)者一下子失去了對預(yù)制菜的信任。

這個時候，仍然堅持真現(xiàn)做的餐廳，顯得難能可貴，很多人拋棄預(yù)制菜后的第一選擇就是這些真現(xiàn)炒現(xiàn)做的餐廳。

然而現(xiàn)做也有問題。

尤其是大眾快餐領(lǐng)域，需要快速出餐，客人想要快點(diǎn)吃完不想多等，店家也要追求更多人在飯點(diǎn)就餐。但是現(xiàn)做快速出餐，對餐廳流程和師傅水平，都是相當(dāng)艱巨的考驗(yàn)。

那在快速出餐上多投入總可以滿足餐廳和食客需求了吧？

這也不行，因?yàn)?strong>餐飲本就是利潤微薄的行業(yè)，多給錢就意味著賺不到錢，如果把這部分成本攤到餐費(fèi)里面去，快餐的消費(fèi)群體又價格敏感，餐廳一提價食客就跑了，這筆錢誰都出不了。

對于連鎖快餐定位的商家，問題更嚴(yán)重，因?yàn)?strong>連鎖店需要控制質(zhì)量統(tǒng)一，而現(xiàn)做造成的口味參差不齊，肯定比料理包裝盤微波爐一熱要高很多。轉(zhuǎn)向現(xiàn)做，有些店的出餐質(zhì)量可能會因?yàn)槿狈孔V的師傅而很受影響。

但隨著機(jī)器人技術(shù)的發(fā)展，餐飲企業(yè)在“預(yù)制菜”和 “現(xiàn)做”之間，有了一個新的選項(xiàng)：由機(jī)器人現(xiàn)做。

中國常年是工業(yè)機(jī)器人使用第一大國，近年來每年安裝工業(yè)機(jī)器人二十多萬臺，斷崖式領(lǐng)先其他國家。

☉數(shù)據(jù)來源：International Federation of Robotics

龐大的工業(yè)機(jī)器人需求，催生了一大批本土機(jī)器人企業(yè)，順帶把機(jī)器人軟硬件的成本卷下來了。

比如說，一個六軸協(xié)作臂在3年前的售價要賣到17萬元，今年已經(jīng)降到了幾萬元。

顯然，工業(yè)機(jī)器人的動作改改也能用于炒菜，這就意味著，制造炒菜機(jī)器人的成本大跌。

如今的炒菜機(jī)器人價格幾萬元，這個價格依舊很難讓一般的店家心動下單。但炒菜機(jī)器人可以租，租金一個月三千塊，比多雇個師傅還是便宜的。

尤其是去年9月，社保新規(guī)要求，所有用人單位必須為員工規(guī)范繳納社保，這之后炒菜機(jī)器人就顯得更有性價比了。

據(jù)統(tǒng)計，使用炒菜機(jī)器人的門店，人力成本砍了40%，出餐速度是火箭般的2-3分鐘，廚房面積也能壓縮30%，這都是成本的巨大縮減。

現(xiàn)在炒菜機(jī)器人還不能完全取代老師傅和小工，因?yàn)檫€需要人備料填料，按鍵操作，以及出了問題由人親自補(bǔ)做。

但炒菜機(jī)器人結(jié)合大數(shù)據(jù)，會有相當(dāng)大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

假如某家連鎖快餐用了同一款數(shù)據(jù)互通的炒菜機(jī)器人，在研發(fā)新菜品后，完全可以一鍵同步到所有門店的炒菜機(jī)器人，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高。

但假如推廣新菜品是人工制作，則需要集中培訓(xùn)，分店還得反復(fù)試做，就這樣也很難標(biāo)準(zhǔn)化新品，各分店還可能參差不齊。

連鎖快餐標(biāo)準(zhǔn)化，推出新菜品，顯然數(shù)據(jù)互通的炒菜機(jī)器人更有優(yōu)勢。

更絕的是，炒菜機(jī)器人掌握大數(shù)據(jù)，能夠精確控制物料投放，從而能對物料消耗進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采購更加方便，更有預(yù)見性。有了采購和出餐數(shù)據(jù)，餐飲關(guān)鍵數(shù)據(jù)能分析出需要的資金情況，這樣供應(yīng)鏈金融也可以通過上述鏈條支持餐飲業(yè)得到融資。

這就是大數(shù)據(jù)賦予炒菜機(jī)器人的潛力。而炒菜機(jī)器人靠著上述優(yōu)勢，天生適合連鎖快餐店。

炒菜機(jī)器人進(jìn)后廚，大廚會被淘汰嗎？

應(yīng)該是不會的。

因?yàn)槭忻嫔线€缺廚師，78%的餐飲企業(yè)在旺季面臨30%以上用工缺口，招聘周期長達(dá)15-20天，廚師仍然是搶手的。炒菜機(jī)器人是在填補(bǔ)廚師缺口。

而且培養(yǎng)廚師也并不容易，往往需要幾年到十幾年的學(xué)習(xí)才能培養(yǎng)出個好廚師，但隨著年輕人減少，新入行的廚師恐怕也很緊缺，“新東方烹飪”數(shù)據(jù)表明，其2019年新培訓(xùn)人次超過7.7萬人次，2024年縮減到6.3萬人次，6年下滑18%。

照此趨勢，未來連鎖快餐后廚會是少數(shù)廚師操作炒菜機(jī)器人，滿足快節(jié)奏打工人急迫又廉價的飽腹需求。

而在連鎖快餐之外，還有很多高端餐飲，需要高水平有追求的大廚，這部分人是不會被淘汰的。這和其他用上AI的行業(yè)一樣，中低端很多工作可以交給AI或機(jī)器人，但人的洞見、思維、審美是無法被AI替代的，越是開創(chuàng)性的頂尖工作，越需要高水平專業(yè)人士。

再不濟(jì)，社區(qū)底商的夫妻檔還是需要會做飯的人，而這部分需求也用不上炒菜機(jī)器人——這時候的炒菜機(jī)器人價格還是有些貴。夫妻檔兩個人靠餐飲賺個溫飽，在能吃苦會做飯的前提下，還是能行的。

實(shí)在不行看看“勇哥餐飲創(chuàng)業(yè)說”的直播，那么多不會做飯不懂餐飲不明白該怎么做生意的人都敢花出全部身家開個店，經(jīng)驗(yàn)豐富又能吃苦的廚師開個夫妻店生意會差到哪去呢？

“電子牛馬”，承包打工人的現(xiàn)炒菜 https://mp.weixin.qq.com/s/QNfBVbxzOeDZs1-vyB7LJg

橡鹿機(jī)器人楊建成：AI炒菜機(jī)器人已從“單機(jī)智能”進(jìn)入“全網(wǎng)協(xié)同”時代|界面新聞 https://www.jiemian.com/article/13754224.html

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