八千里路酒與肉

文/李誠(chéng)予

內(nèi)蒙古科技大學(xué)文法學(xué)院

2009年7月的一個(gè)清晨，我跳下火車，第一次踏上蒙西的土地。“燒麥，這是什么？來一斤嘗嘗！”我朝店里喊道，語氣里滿是外地人對(duì)未知食物的豪邁。服務(wù)員從蒸騰的熱氣后抬起頭，看著一頭闖進(jìn)瓷器店的駱駝：“能吃半斤，老板給你免單?！边@才得知，此物按生面皮計(jì)重，六到八個(gè)一兩，荷葉邊里豐腴的羊肉反倒像贈(zèng)品。以我的身型，三兩已是文明世界的上限。

（包頭名店“背頭稍美”，左圖為一兩五）

“燒麥”又常寫作“燒賣”“稍麥”“稍美”，字形多變本身就暗示了起源的眾說紛紜。它未必與元代《樸通事》所載全然相承，卻無疑關(guān)聯(lián)著明清旅蒙晉商，是面食技藝與游牧肉食在“走西口”貿(mào)易節(jié)點(diǎn)上的美妙融合。因此，董宇輝調(diào)侃它是“裂開的包子”又致歉說自己“見識(shí)短淺”，反倒點(diǎn)破了一個(gè)有趣的真相：燒麥最堅(jiān)實(shí)的領(lǐng)地，正是深受晉文化浸潤(rùn)的呼和浩特、包頭一帶。連我這樣生長(zhǎng)于錫林郭勒草原的蒙東人，在來包工作之前，也未曾與它相識(shí)。

內(nèi)蒙古東西綿延2400公里，南北最大跨度1700公里，接壤八省區(qū)，坐擁三大地理區(qū)域。飲食的豐饒與復(fù)雜，恰是這片土地廣袤而鮮活的注腳。讀劉振宇兄《江城風(fēng)雪與舌尖上的舊時(shí)光》，其中種種美食總讓人想到赤峰。這并不奇怪——畢竟曾有十年，昭烏達(dá)盟隸屬吉林省管轄。這一道奇妙的飲食光譜：從西部阿拉善的沙米涼粉、干肉燴菜，到東部通遼的大骨頭抻面、小米豆角飯；從半農(nóng)半牧過渡帶上“燒餅夾萬物”的巴盟肉焙子、赤峰對(duì)夾，到融合農(nóng)、林、牧的阿爾山“西口十八碗”……每一味，都是不同區(qū)域、不同民族在漫長(zhǎng)歷史往來中達(dá)成的一種默契。它無法被任何一個(gè)單一符號(hào)概括，而這，恰恰是其真實(shí)與迷人之處。

（左上：巴彥淖爾早餐三件套肉焙子、粉湯、咸菜，白宇辰供圖）

（左下：赤峰對(duì)夾；右上：咸口鍋包肉；右下：甜口鍋包肉）

當(dāng)然，最無需多言也最具共識(shí)的滋味，永遠(yuǎn)是牛羊肉。不過針對(duì)三點(diǎn)常見誤會(huì)，我有些田野觀察，可與吃家們分享。

其一，涮肉館子多用羔羊，十月左右出欄，制成卷肉存入冷庫，便于標(biāo)準(zhǔn)化冷凍與機(jī)器刨片。這是商業(yè)效率的理性選擇，卻難免犧牲了部分口感。因此我往往偏愛“手切”。本地老饕更是鐘情三歲以上的羯羊，尤其是做手把肉，現(xiàn)殺現(xiàn)煮，只需一把鹽、一把沙蔥，其他調(diào)料都成了對(duì)食物本味的褻瀆。這種分野，多說無益，屬于“一嘗便知”的神秘體驗(yàn)。

（涮肉館子如今常見的驚人造型）

其二，中國(guó)最好吃的羊肉在哪里，向來爭(zhēng)論不休，也不可能真有結(jié)論。但有一條反直覺的常識(shí)值得普及：好羊肉并不產(chǎn)自水草最為豐美之地，反而來自半荒漠化草原與戈壁草原。那里的羊需要為一口草奔波更遠(yuǎn)，運(yùn)動(dòng)量充足；沙蔥、甘草、柴胡等耐旱植物，也為它們注入了更豐富的風(fēng)味因素。

其三，市面上常見的各色牛肉干——無論碳烤電烤、原味孜然——與傳統(tǒng)風(fēng)干肉實(shí)非一物?！按蠛管娂Z”更多是近十幾年流行起來的特產(chǎn)故事。真正的風(fēng)干肉“包日查”，是將鮮肉條懸掛起來，交由干燥寒冷的季風(fēng)凍透、吹干，直至半熟成的自然魔法。這種仰賴天時(shí)的制作無法被流水線馴服，所以一定要和牧區(qū)親友搞好關(guān)系。至于剔肉剩下的骨架，風(fēng)干后據(jù)說滋味猶勝于肉，能否一飽口福，全憑運(yùn)氣以及你在當(dāng)?shù)厣鐣?huì)關(guān)系中的信用等級(jí)。

（左：手把肉，右：肚包肉，徐曉燕供圖）

（風(fēng)干牛骨頭）

草原對(duì)食材的駕馭，常在精細(xì)與豪邁的兩極間流轉(zhuǎn)。上周在呼市，一道“炒牛骨髓皮”吃得我眼界大開；轉(zhuǎn)頭到了錫盟西烏旗，牛肉面又主打“肉里找面”，令初見者無不震撼。厚重的肉食森林里，牧區(qū)生活還藏著因地制宜的巧思：比如布里亞特蒙古族冬天將分好的羊肉裝入牛肚，直接埋進(jìn)雪地冷藏，取用時(shí)仍如鮮肉；又比如用酸奶和面制成的面條，筋道而微酸，或許正體現(xiàn)著牧人處理過剩畜產(chǎn)的古老智慧，既解膩，也為“白食”增添了新的內(nèi)涵。

（左：炒牛骨髓皮；右：西烏旗牛肉面）

去年夏天回錫盟探親，在那達(dá)慕會(huì)場(chǎng)意外喝到西烏旗罐裝的“塔日嘎”。沒有增稠劑，適量白砂糖，無限接近兒時(shí)的味道，從此我家再無其他酸奶容身之地。可終究還是不同了……記憶里，母親只需把牛奶放在陰涼處，不必添加什么菌種，只要半天就自然變得酸甜可口。有小學(xué)同學(xué)經(jīng)營(yíng)酸馬奶“策格”，也說是天然發(fā)酵，含有微量乙醇，融著奶香，甚至帶點(diǎn)兒碳酸氣的沙口，這種復(fù)合口感未必讓人一見傾心，卻也回味悠長(zhǎng)。

（左上：布里亞特綿羊包子；右上：布里亞特山羊包子；網(wǎng)圖）

（右下：阿巴嘎旗“策格”；右下：西烏旗“塔日嘎”，網(wǎng)圖）

好了，終于說到酒。談?wù)搩?nèi)蒙古美食而不提酒，靈魂便少了一半。正如中國(guó)其他地區(qū)，內(nèi)蒙古十二盟市大抵都有自己的地產(chǎn)酒。挑兩樣來說：2021年到呼倫貝爾出差，當(dāng)?shù)嘏笥蚜喑鰞上洹磅r卑源”啤酒，廠址鄂倫春自治旗，八岱山泉釀造——四舍五入，也算與拓跋先人共飲一汪水?？诟形也粚I(yè)，但烈度絕對(duì)在“奪命大烏蘇”之上。再有，錫盟太仆寺旗的“草原白酒”，曾出過67°的產(chǎn)品，讀本科時(shí)我?guī)н^兩瓶到學(xué)校，折服一眾英雄。塞北難出好酒，但我總會(huì)想起《神雕俠侶》里一段：

忽必烈向楊過微一打量，左手拉著法王，向左右道：“快取酒來，我和這位兄弟喝一碗?！弊笥宜蜕先淮蠖?，倒?jié)M了蒙古的馬乳酒。忽必烈接過來一飲而盡，法王也自干了。楊過平素甚少飲酒，此時(shí)見主人如此脫略形跡，不便推卻，當(dāng)下也是舉斗飲干，只覺那酒極是辛烈，頗帶酸味。

忽必烈笑道：“小兄弟，這酒味可美么？”

楊過道：“此酒辛辣酸澀，入口如刀，味道不美，卻是男子漢大丈夫的本色?！?/p>

（左：呼倫貝爾“鮮卑源”啤酒；右：太仆寺旗“草原白酒”；網(wǎng)圖）

常有人爭(zhēng)辯各地酒量大小，其實(shí)內(nèi)蒙古也非人人白酒論斤、啤酒踩箱。比如我就不善飲，有時(shí)甚至中場(chǎng)睡著（勿怪，最多十分鐘，醒來可以繼續(xù)）。但若有客遠(yuǎn)來，真摯的熱情往往比酒量更先抵達(dá)。在這片土地上，酒肉的意義早已超越了果腹與買醉，最動(dòng)人的場(chǎng)景從不是推杯換盞的喧囂，而是酒酣之際席間忽起的高歌與長(zhǎng)調(diào)。

那一刻，就會(huì)明白：零下三十度的寒風(fēng)里，精致的擺盤毫無意義，能讓人昂首挺胸的，唯有脂肪的熱量與烈酒的火焰。這粗獷自然的饋贈(zèng)，連同那“肉中找面”的實(shí)在、寒冷干燥的季風(fēng)，最終都化作了餐桌上坦率的風(fēng)味與待客的厚意。它不追求精巧的討好，卻以一種近乎生存本能的厚重，坦蕩、直接，帶著天地的氣息，容納生命的韌性。這，才是八千里路云和月下，最真實(shí)的酒與肉。

（錫林浩特某餐館的早餐選肉區(qū)）