老輩人把蘑菇叫“山珍”。

它自帶一股子鮮味，是任何調(diào)料都代替不了的。

更關(guān)鍵的是，蘑菇里有一些特別的成分，比如“蘑菇多糖”。這東西就像給免疫系統(tǒng)派去的“援兵”，能幫著增強(qiáng)身體的抵抗力。天氣越是不友好，越該請(qǐng)它上桌。而且，蘑菇口感像肉，嚼著滿(mǎn)足，腸胃卻沒(méi)負(fù)擔(dān)。

炸蘑菇的通用秘訣：面糊、油溫、復(fù)炸

不管炸哪種蘑菇，這三關(guān)過(guò)了，就成功了一大半。

第一關(guān)：面糊，不是越稠越好
很多人以為，面糊稠了掛得住。
錯(cuò)了！
太稠的面糊，炸出來(lái)是一層厚殼，硬邦邦的，還容易回軟。黃金比例：面粉和淀粉，7：3。淀粉負(fù)責(zé)酥，面粉負(fù)責(zé)脆。
打一個(gè)雞蛋進(jìn)去，增加蓬松感。
加水要少量多次，調(diào)到比酸奶稀一點(diǎn)的狀態(tài)。
最后，加一勺食用油攪勻。
這勺油是關(guān)鍵，炸出來(lái)的外殼更酥脆，顏色也漂亮。

第二關(guān)：油溫，聽(tīng)聲音比看溫度計(jì)準(zhǔn)
油溫太低，蘑菇下去就“喝油”，膩得慌。
油溫太高，外面焦了里面還是生的。
怎么判斷？
插一根木筷子進(jìn)油鍋，筷子周?chē)?strong>冒出密集的小氣泡，就是五六成熱。或者，滴一滴面糊進(jìn)去，面糊“刺啦”一聲，馬上浮起來(lái)，油溫就對(duì)了。
這個(gè)溫度下鍋，蘑菇能迅速定型，鎖住內(nèi)部水分。

第三關(guān)：復(fù)炸，酥脆不油的靈魂
第一遍炸到淺金黃，先撈出來(lái)。把油溫升高到七八成熱，再快速?gòu)?fù)炸一遍。時(shí)間不要長(zhǎng)，20-30秒就行。
這一步能逼出多余的油，讓外殼達(dá)到極致的酥脆。
撈出來(lái)，聽(tīng)那聲音，“咔嚓咔嚓”的。
真香！

掌握了這三點(diǎn)，咱們來(lái)看看三種蘑菇，各有各的炸法。

第一道：越嚼越香的“椒鹽平菇”

平菇是最常見(jiàn)的，肉厚，撕開(kāi)像雞絲。
炸好了，比吃肉還過(guò)癮。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓平菇不濕、不韌）：

平菇，不能切，要撕。
順著紋理，撕成手指粗條。
千萬(wàn)別用刀切，斷面滑溜溜，掛不住糊。

焯水？這一步爭(zhēng)議最大。
我的經(jīng)驗(yàn)是：要！但方法要對(duì)。
燒一鍋開(kāi)水，加一小勺鹽。把平菇倒進(jìn)去，燙30秒�？吹狡焦阶冘�、顏色變深，立刻撈出。馬上放進(jìn)涼水里，徹底降溫。
然后，用兩只手像擰毛巾一樣，使勁攥干水分。攥得越干，炸出來(lái)越酥，而且不會(huì)濺油。
這一步去掉了菌菇的土腥味，也讓口感更嫩。

裹糊下鍋。
把處理好的平菇條，放進(jìn)調(diào)好的面糊里，拌勻。
油溫五成熱，一條條下鍋。
一次別下太多，防止油溫驟降。
炸到淺黃色，撈出來(lái)。
升高油溫，復(fù)炸到金黃。

出鍋調(diào)味。
趁熱撒上椒鹽、一點(diǎn)點(diǎn)黑胡椒粉和辣椒粉。
喜歡蔥香的，撒一把蔥花。
咸香酥脆，帶點(diǎn)微辣。
一根接一根，停不下來(lái)。

第二道：口感驚喜的“酥炸香菇”

香菇炸著吃，是另一種風(fēng)味。
外皮極酥，里面卻嫩得像在吃鮑魚(yú)，汁水豐盈。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（化解香菇的“水”）：

選菇有講究。
選肉厚、傘蓋還沒(méi)完全張開(kāi)的鮮香菇。
這樣的香菇肉質(zhì)緊實(shí)，水分適中。

處理是關(guān)鍵。
洗凈后，去掉菌柄。
把香菇傘蓋切成1厘米左右的厚片。切好的香菇片，再次用廚房紙徹底吸干表面水分。
這是它酥脆的保證。

面糊可以調(diào)個(gè)味。
在通用面糊里，加一點(diǎn)點(diǎn)十三香和鹽，讓味道從里透出來(lái)。把香菇片放進(jìn)去，均勻裹上糊。

炸制要耐心。
油溫五成熱下鍋，保持中火。
香菇水分比平菇多，炸的時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)。炸到表面硬殼定型，撈出來(lái)。
復(fù)炸一次，直到顏色深黃。

撒料升級(jí)。
出鍋后，撒上燒烤料和辣椒粉。
燒烤料的復(fù)合香氣，和香菇的濃香是絕配。
咬開(kāi)酥殼，里面是滑嫩的菇肉，鮮味十足。

第三道：細(xì)如絲的“干炸金針菇”

金針菇炸出來(lái)，是另一種口感——酥松。
像在吃一道精致的零食，下酒、空口吃都絕佳。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓金針菇不粘連、不成團(tuán)）：

拆散，是第一步。
買(mǎi)回來(lái)的金針菇，切掉根部。
然后，耐心地把它拆分成一小束、一小束，每束比筷子稍細(xì)。
拆得越散，炸出來(lái)越蓬松。

要不要焯水？
不用。
金針菇很嫩，焯水后反而軟爛，不好掛糊。
洗凈后，用廚房紙徹底吸干水分就行。

掛糊手法不同。
因?yàn)榻疳樄教ⅲ苯拥惯M(jìn)面糊會(huì)成團(tuán)。
用手抓起一束金針菇，先在干面粉里滾一下。
讓它均勻沾上一層薄粉。
然后，再放進(jìn)面糊里，快速蘸一下。
這樣能掛上糊，又不會(huì)裹得太厚。

炸制要快。
油溫六成熱，下鍋。
一次炸一小把，快速用筷子撥散。
它在油里時(shí)間很短，幾十秒，顏色變黃就撈出來(lái)。
因?yàn)樗芗?xì)，幾乎不需要復(fù)炸。

調(diào)味要精致。
趁熱撒上黑胡椒粉、鹽和歐芹碎。
喜歡辣的，加點(diǎn)辣椒粉。
口感極其酥松，入口即化，滿(mǎn)嘴菌香。

炸好的蘑菇，要趁熱吃。
聽(tīng)那“咔嚓”聲，就是最好的伴奏。

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