重慶小吃“害了”多少人？

江水繞著山轉(zhuǎn)，巴人的城就順著水建。

三千多年前，巴人跟著周武王伐紂立功，得了封地，在漢水、嘉陵江流域扎了根，《華陽國志》里記的“巴子五都”，江州、合川這些地方都在其中。

他們在險山惡水里討生活，把巫教信仰刻進(jìn)日常，也把尚武勁兒融進(jìn)血脈，直到公元前316年秦滅巴蜀，巴國的煙火才漸漸換了模樣。

山高路不平，養(yǎng)出了重慶人的硬骨頭。

以前川江行船全靠號子，號頭兒一聲領(lǐng)唱，百個纖夫齊聲應(yīng)和，調(diào)子跟著水勢變，險灘時激越，平水時舒緩。

滑竿夫的號子更實(shí)在，前呼后應(yīng)報著路況，“踩石莫踩縫”的提醒，在石階上踏了千百年。

這些號子不是唱詞，是活命的章法，也是山城最本真的人文印記。

歲月磨平了舊城墻，卻磨不掉骨子里的江湖氣。

巴國的鹽道變成了如今的街巷，挑夫的扁擔(dān)聲藏進(jìn)了火鍋的沸響里。

黃葛樹還守在路邊，樹紋里裹著巴濮文化的融合，也裹著船工、石工的汗水。

重慶的厚重從不是書本里的文字，是山水間代代相傳的韌勁，是煙火里藏著的千年故事。

今天，跟您聊聊重慶的小吃，它到底“害了”多少人？令多少人吃胖……呃，小編就是其中之一，重慶真的太太太好吃了！

重慶麻辣燙

這玩意兒，看著粗糲，里頭卻裹著千年的滄桑。

最早能捯飭到西秦，甚至南北朝，但真正成氣候是在長江三峽。

那時候纖夫們在江邊支起瓦罐，撿幾塊石頭，舀江水煮下水、野菜，撒把海椒花椒。

說是為了驅(qū)寒祛濕，其實(shí)是窮日子里找樂子。

到了明朝，劉伯溫給朱元璋打仗，士兵拉肚子，還是靠這蜀地香料才救回來，這才有了后來的江湖地位。這哪是吃飯，分明是把命泡在湯里煮。

這吃食講究個“三香三椒”，蔥姜蒜打底，漢源花椒、郫縣豆瓣是靈魂。

重慶派的特點(diǎn)是味道溶在湯里，麻辣不燥，越嚼越香。

現(xiàn)在吃法也野，不論串，論斤賣，抓把竹簽往滾湯里涮，七上八下?lián)瞥鰜?，蘸著油碟吸溜進(jìn)嘴。

做法其實(shí)簡單，炒料要狠，骨湯要濃，但這火候全在灶頭上的一把猛火。

如今雖有添加劑的糟心事，但那口老味道，依舊是重慶人的命根子，巴適得板！

黔江雞雜

清光緒那幾年，疫病橫行，餓殍遍野，活人得想轍??！

濯水古鎮(zhèn)的挑夫和鹽商，把殺雞剩下的下水，

雞腸、雞肝、雞胗，這堆原本要扔的“邊角料”，跟土壇子里泡了幾十年的“老母子水”里的酸蘿卜、泡海椒混在一起，用炭火鐵鍋猛火爆炒。

那壇子水是真寶貝，幾代人不換，只撈沉淀物，

里面還得加藿香根和麻糖，這才壓得住腥氣，提得起脆勁。

這哪是做菜，分明是窮日子里熬出來的江湖智慧，從清朝一直香到現(xiàn)在，三百多年了。

如今這菜可是重慶非遺，上過央視，還評上“中國地標(biāo)菜”。

做法講究個“猛”字：

現(xiàn)宰的雞雜得用生粉搓洗干凈，切出麥穗花刀；菜油燒熱，先下泡椒姜蒜熗鍋，

再倒雞雜大火爆炒，絕不能加水，一加水就泄了味！

最后撒把蒜苗起鍋，盛在大鐵鍋里，底下墊著豆芽或土豆，邊煨邊吃。

那顏色紅亮油潤，入口脆嫩酸辣，后味帶著泡椒的沖勁，下飯簡直是“霸道”！

重慶抄手

這玩意兒，看著是小吃，里頭裹著千年的滄桑。

最早能追溯到漢代，跟餛飩是親戚，到了明清才在巴渝大地真正立住腳。

名字起得野，說是包的時候雙手交叉像“抄起手”休息，其實(shí)透著股碼頭文化的爽利。

抗戰(zhàn)那會兒豐都還鬧過笑話，堂倌問“要不要命”，外地人嚇得半死，其實(shí)問的是“要不要面”，這誤會鬧得，倒成了“有了抄手不要命”的趣談。

這東西講究個“皮厚肉多”，形如金元寶，也像菱角。

必須用豬背柳肉，七分瘦三分肥，還得手工剁成帶顆粒感的肉糜，摻點(diǎn)嫩藕丁或金鉤，才解膩。

皮得是高筋面手搟的，薄得透光。

煮好后往碗里一躺，澆上紅油、花椒面熬的湯，麻得嘴唇跳舞，辣得額頭冒汗，那叫一個巴適！

2011年吳抄手都進(jìn)了市級非遺。

做起來也不難：

肉餡加姜蒜水、紅薯粉順時針攪上勁，包成菱角狀，水開下鍋點(diǎn)兩次冷水，浮起就撈。

這一碗下肚，不是簡單的充饑，是重慶人刻在DNA里的江湖氣，是易烊千璽回重慶都得排隊(duì)兩小時的念想。

萬州烤魚

這玩意兒，不是花架子，是從死人堆里爬出來的硬菜。

這話得往回倒七百多年。

南宋景炎元年，也就是1277年，元軍鐵蹄南下，把萬州天子城圍得跟鐵桶似的。

守將上官夔是個硬骨頭，帶著兒子上官明杰和一幫兄弟死扛。

城里斷了糧，兵痞子們餓得眼冒金星。有個叫江尚的火頭軍，水性好，摸到后山暗道下了苧溪河，抓了幾條魚上來。

沒鍋沒灶，就架柴火烤，撒把鹽粒子，那香味瞬間就炸了營。

后來這成了守城軍的保命糧，邊烤邊琢磨配料，麻辣、泡椒的雛形就在烽火臺邊誕生了。

雖然最后城破人亡，但這口滋味算是傳下來了。

它的妙處在于“一烤二燉”，先腌后烤再燉，把重慶火鍋的魂兒勾出來了。

魚皮烤得焦黃酥脆，肉卻嫩得夾不住，端上來還在咕嘟咕嘟冒泡，麻辣鮮香直沖天靈蓋。

做法其實(shí)透著股實(shí)在勁兒。

草魚破背，鹽、料酒、姜蔥碼味，上炭火烤到九成熟，刷層秘制老油，撒孜然。

關(guān)鍵在底料，牛油、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒得熬足時辰，澆在魚身上，鋪上洋蔥芹菜，邊吃邊燉。土豆片、魔芋往里倒，越煮越入味。

這不僅僅是道菜，是碼頭文化的江湖氣。約上三五好友，整條魚，幾瓶冰啤酒，辣得嘶哈嘶哈，這日子才叫“安逸”！

山城小湯圓

哪是什么宮廷御膳，分明是逃難的杭州人余國華在民國三十年代末的重慶街頭，

為了混口飯吃琢磨出來的營生。

1949年他被面粉廠解雇，無奈在保安路擺攤，把浙閩的包餡手藝和重慶的吊漿糯米粉一結(jié)合，這就有了“杭州小湯圓”。

后來改名叫“山城”，一叫就是七十多年。

別看它個頭小，名氣卻大，市級非遺、中華名小吃的牌子掛著，

那是官方蓋了章的。

樣子俊，白皮透餡，像龍眼；口感絕，糯嘰嘰的，

咬開黑芝麻混著豬板油的香氣直沖腦門，甜而不膩。做法講究，

糯米得泡足日子，石磨吊漿，餡料得用豬膘油、黑芝麻粉加白糖揉成塊。

水沸下鍋，瓢背輕推，浮起即撈，那叫一個嫩。

重慶人好這口，早晨晚上都得來一碗，尤其是吃完火鍋，這甜糯的小東西最解辣。

水煮魚

名頭大得很，其實(shí)骨子里透著股江湖的生猛勁兒。

這菜的身世有兩副面孔。

老輩人傳說明末清初，渝北張大戶家嫁女，嬌小姐哪會下廚？

被逼急了，把魚片扔進(jìn)滾水，抓把花椒辣椒潑熱油，竟鬧出個“沸騰魚香”。

但真正讓它立住腳的，是1983年重慶那次廚藝大賽。

一川菜世家的師傅拿了大獎，轉(zhuǎn)頭給忌大肉的江邊朋友現(xiàn)抓活魚做“水煮肉片”，這一改，鮮魚配重辣，1985年徹底定型。

從大戶人家的應(yīng)急菜到國宴級名菜，這一路走了三百多年，全是煙火氣堆出來的。

現(xiàn)在的水煮魚，講究個“油而不膩、辣而不燥”。

滿盆紅亮養(yǎng)眼，魚片薄如蟬翼，滑嫩得像少女的臉。

一口下去，花椒的麻勁兒直沖天靈蓋，辣椒的香在嘴里炸開，那是真的“麻上頭，辣過癮”！

這菜看著粗糲，實(shí)則精細(xì)。

吃完雖嗓子冒火，但那種鮮香讓人放不下筷子。

毛血旺

這玩意兒，看著紅亮亮的一鍋油，其實(shí)是重慶人的命。

這菜的來頭不小，最早能扯到明朝建文帝朱允炆。

當(dāng)年他被叔叔朱棣趕下臺，逃到重慶磁器口寶輪寺躲著，餓得前胸貼后背，全靠屠宰場主人施舍的骨頭豌豆湯煮豬血續(xù)命，這是它的雛形。

真到了二十世紀(jì)四十年代，磁器口碼頭有個王屠夫，媳婦張氏會過日子，把賣剩下的豬下水撿回來，加鮮豬血旺一鍋亂燉，沒成想越煮越嫩，鮮得掉眉毛。

因?yàn)槭乾F(xiàn)燙現(xiàn)吃，重慶話管“現(xiàn)燙”叫“冒”，又因主料是毛肚雜碎，粗獷得很，所以叫“毛血旺”。

這哪是菜啊，2009年還評上了重慶非遺，硬是把下里巴人的吃食做成了江湖菜的鼻祖。

這一盆端上來，紅油得占一半，看著才霸道。

鴨血嫩得像豆腐，毛肚脆得掛汁，還得配上鱔魚、午餐肉、黃豆芽，口感層次豐富。

味道講究個“麻辣燙嫩鮮”，一口下去，嘴都過電。

做法其實(shí)透著股豪爽勁兒：

先拿郫縣豆瓣和火鍋底料炒出紅油，加湯燒開，把難煮的豆芽、血旺先下鍋，煮好撈出來，最后撒把辣椒花椒，淋上一勺滾燙的熱油，“滋啦”一聲，香氣炸裂。

吃這菜別講究吃相，要的就是那股熱乎勁兒和江湖氣！

重慶小面

重慶這地界，早晨是被面香叫醒的。

別看它叫“小面”，來頭可不小，這煙火氣里裹著千年的滄桑。

往上捯，能追到唐朝，詩圣杜甫在奉節(jié)吃的“槐葉冷淘”就是它的老祖宗；

到了民國，碼頭上的棒棒軍和挑夫沿街叫賣“擔(dān)擔(dān)面”，那是小面的前身。

那時的小面沒肉，就是一把堿水面、幾根青菜、一勺紅油，專給下力氣的人填肚子，透著股江湖的硬氣和實(shí)在。

這碗面是真拿過“金牌”的，重慶也被官方授牌“中國小面之都”。

現(xiàn)在一天能賣1200萬碗，全靠那股子“麻辣鮮香”的狠勁。

面條得是加了食用堿的水面，勁道彈牙；佐料是靈魂，油辣子、花椒面、姜蒜水、豬油、涪陵榨菜等十幾種調(diào)料在碗里打架，吃的就是個沖擊感。

做法其實(shí)簡單粗暴：水大開下面，斷生即撈，趁熱把調(diào)料化開，所謂“干溜”、“提黃”都是老饕的行話。

在重慶，沒得哪個講究人，西裝革履也好，背心拖鞋也罷，蹲在路邊呼啦呼啦吃得滿頭大汗才是常態(tài)。

老板，來二兩小面，干溜！這一聲喊，就是最真實(shí)的巴渝生活。

重慶酸辣粉

這玩意兒，看著紅亮，吃著霸道，里頭全是碼頭文化的滄桑。

這粉的身世撲朔迷離，有人說是三國桃園結(jié)義時，主人家用紅苕粉寓意情誼綿長；

也有傳楊貴妃打小愛吃，被唐玄宗賜名“天下第一粉”。

但咱細(xì)扒史料，最靠譜的還得是清末民初。

那時候重慶碼頭工人為了驅(qū)寒解乏，把廉價的紅薯粉條和辣椒、醋拌在一起，那股子酸辣勁兒，是苦日子里熬出來的精氣神，距今怎么也得有百八十年了。

這粉講究個“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。

主料得是紅薯和豌豆淀粉混的，手工漏的“水粉”最巴適，勁道彈牙。

做法其實(shí)不玄乎：粉條溫水泡軟，滾水里燙半分鐘撈出，關(guān)鍵在打底料。

保寧醋是靈魂，配上姜蒜水、油辣子、豬油渣、酥黃豆、涪陵榨菜，最后澆一勺滾燙的豬骨高湯。

那味道，酸得勾人，辣得冒汗，粉絲吸飽了湯汁，嗦一口，軟糯中帶著勁道，那是真過癮！

不管是解放碑的霓虹燈下，還是卡卡角角的爛棚棚，只要聞見那股醋香和椒麻味，人就走不動道。

辣子雞

重慶這地界，碼頭文化，濕氣重，人得吃辣才活泛。

別聽外頭瞎吹乾隆年間，那是扯犢子。

真事兒得說到八十年代初，歌樂山有個叫朱天才的退休老頭，本來在路邊賣茶水饅頭，嫌利潤薄，琢磨出這道“辣子雞”。

1986年搭個棚棚就開干，沒名師教，全靠客人嘴刁給喂出來的。

最絕的是九十年代，他那“林中樂”一火，整條街全是賣雞的，把重慶土雞價格都炒上去了，的哥打著車上山吃雞，那是真瘋狂。

這哪是做菜，分明是窮日子里熬出的江湖氣，2011年這就成了“非遺”，硬核得很。

這菜講究個“在辣椒里找肉”。

必須是土仔公雞，現(xiàn)殺現(xiàn)剁，裹淀粉炸兩遍，外皮焦脆得掉渣，里頭肉還得嫩出水。

二荊條辣椒配茂汶花椒，紅油汪汪的一大盤，看著就嚇人。

但入口是真香，麻辣上頭，回口還帶點(diǎn)甜，那是提鮮的妙筆。

做法其實(shí)不玄乎：

雞塊腌制，高溫炸定型再復(fù)炸逼油，最后留底油爆香姜蒜豆瓣，下辣椒花椒嗆出味，倒雞塊翻兩下撒芝麻出鍋。

切記別放鹽死咸，來點(diǎn)白糖中和辣勁，那才叫“巴適”。

配碗冰鎮(zhèn)啤酒，汗流浹背，渾身通透，這日子才算沒白過。

這些吃食，端上桌是紅的白的，吃進(jìn)肚里是暖的燙的。

你嗦一碗粉，辣出的汗里有鹽工千年的咸；

你撈一勺血旺，滾燙的油里還響著船工的號子。

日子在湯鍋里咕嘟著，摔倒了爬起來，辣哭了擦把臉。

所謂煙火人間，不過是一代代人，把這口氣、這股勁，就著辣味咽下去，接著活。