老話說(shuō)“蘿卜上市，郎中無(wú)事”，這話聽(tīng)著夸張，但道理實(shí)在。
它不是什么名貴補(bǔ)品，但勝在應(yīng)季、平和、對(duì)路子。

白蘿卜水分足，高達(dá)90%以上。
秋冬干燥，多吃點(diǎn)水靈靈的蔬菜，身體會(huì)覺(jué)得很潤(rùn)。
生蘿卜那股淡淡的“辣氣”，是它自帶的芥子油。
感覺(jué)吃多了、不消化的時(shí)候，嚼幾片，能幫著順順氣，肚子會(huì)舒坦不少。
煮熟之后，這辣味就轉(zhuǎn)化成甘甜，尤其是和葷菜一起燉，它能吸走油膩，貢獻(xiàn)清甜。
它就是個(gè)樸素的“清道夫”和“滋潤(rùn)劑”。
不溫不火，正好適合這個(gè)容易燥、容易堵的季節(jié)。

第一道：快手又下飯的“蘿卜絲炒牛肉”

這道菜，聽(tīng)起來(lái)普通，做得好卻不容易。
常見(jiàn)問(wèn)題有兩個(gè)：蘿卜出水，變成一鍋湯；牛肉炒老，嚼著費(fèi)勁。
這里頭的竅門，一步步拆開(kāi)看。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（保證干爽、嫩滑）：
第一步，處理白蘿卜。
選一根順直的白蘿卜，洗凈去皮。切成細(xì)絲，刀工不用完美，但盡量均勻。
重點(diǎn)來(lái)了：殺水。
切好的蘿卜絲放入大碗，加一勺鹽，用手抓勻，靜置15分鐘。
你會(huì)看到碗底滲出不少水。用力攥干蘿卜絲的水分，越干越好。這一步是炒出來(lái)干爽不水塌的關(guān)鍵。

第二步，處理牛肉。
選用牛里脊或嫩一點(diǎn)的瘦肉。
看清肉的紋路，逆著紋路切成薄片，這樣切斷纖維，口感才嫩。
切好的牛肉片，加一點(diǎn)生抽、胡椒粉抓勻。然后加一小勺清水或蔥姜水，朝一個(gè)方向攪拌，直到水被肉“吃”進(jìn)去。再加半勺淀粉抓勻，鎖住水分。最后淋一點(diǎn)食用油封住，腌15分鐘。

第三步，快火翻炒。
熱鍋涼油，油可以稍多一點(diǎn)。
油溫五成熱，放入腌好的牛肉片，快速滑散。肉片一變色，立刻盛出備用。
鍋里留底油，爆香蒜末、干辣椒（不吃辣可省）。放入攥得干干的蘿卜絲，轉(zhuǎn)中大火，快速翻炒。把蘿卜絲的水汽炒出去，炒到微微變軟。
這時(shí)，倒入炒好的牛肉片。沿著鍋邊淋入一勺生抽、半勺蠔油。大火，快速翻炒均勻，讓味道裹住食材。全程不超過(guò)兩分鐘，立刻出鍋。

蘿卜絲根根分明，帶著鍋氣。
牛肉片嫩滑，裹著醬汁。
真下飯！

第二道：外酥里嫩的“炸蘿卜丸子”

這是記憶里的味道，過(guò)年過(guò)節(jié)常做。
但自己炸，總怕吸油，怕外面焦了里面不熟，怕散開(kāi)不成形。
其實(shí)，只要掌握好“蘿卜、面粉、油溫”三者的關(guān)系，就能成功。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（酥脆不油、內(nèi)里軟嫩）：
第一步，準(zhǔn)備蘿卜絲。
白蘿卜為主，可以加一點(diǎn)胡蘿卜增色。都擦成細(xì)絲。
同樣，需要殺水。
加鹽腌10分鐘，然后用力攥干，盡量擠掉水分。擠干的蘿卜絲放在案板上，稍微剁幾刀，不用太碎，方便成型。

第二步，調(diào)制面糊。
這是丸子不吸油的核心。
不要只用面粉！
碗里放入蘿卜碎、蔥花、一小勺十三香或花椒粉。打入1-2個(gè)雞蛋，先攪勻。然后開(kāi)始加粉：面粉和淀粉的比例，大概是2:1。淀粉能讓外殼更酥脆。一點(diǎn)一點(diǎn)地加，邊加邊攪拌。直到混合物能勉強(qiáng)粘合成團(tuán)，用手一捏可以成型，但整體還是松散的。
切記：面糊不能太濕太稠，否則丸子硬邦邦，還吸油。

第三步，炸制。
鍋里倒油，燒到五六成熱（筷子插進(jìn)去，周圍有密集小泡）。轉(zhuǎn)中火。抓一把餡，從虎口擠出丸子，用勺子刮下，輕輕放入油鍋。不要急著翻動(dòng)，等丸子定型、浮起后，再用筷子輕輕撥動(dòng)。
第一遍炸到表面淡金黃色，撈出。
升高油溫，到七八成熱。把丸子全部倒回去，復(fù)炸20-30秒?？吹筋伾兂善恋慕瘘S，立刻撈出瀝油。

經(jīng)過(guò)復(fù)炸，丸子外殼特別酥脆，里面卻依然軟嫩。
熱氣騰騰，咬一口，“咔嚓”一聲。
蘿卜的清香混合著香料味，一點(diǎn)不膩。
真香！

第三道：清甜暖心的“白蘿卜玉米排骨湯”

這道湯太家常，但家家味道不同。
好喝的標(biāo)準(zhǔn)就兩條：湯色清亮，味道鮮甜。
很多人燉出來(lái)湯是渾的，蘿卜有股“臭青味”，排骨也柴。
差別就在幾個(gè)容易被忽略的步驟里。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯清、蘿卜甜、肉不柴）：
第一步，處理排骨。
排骨（湯骨或肋排）砍塊后，別急著焯水。
先用冷水浸泡半小時(shí)，換一兩次水。泡出血水，是湯色清澈的第一步。
然后排骨冷水下鍋，加姜片、料酒。中火慢慢加熱，水開(kāi)前后，會(huì)有深色血沫浮起。用勺子耐心撇干凈，直到不再有深色沫子，只有白色小泡。撈出排骨，用溫水沖凈表面。

第二步，處理白蘿卜和玉米。
白蘿卜去皮，切滾刀塊。
關(guān)鍵一步：焯水。
另燒一鍋水，水開(kāi)下蘿卜塊，煮2分鐘。撈出。這一步能徹底去除蘿卜的澀味，只留清甜。
玉米切段，它是湯水鮮甜的“天然味精”。

第三步，燉煮。
準(zhǔn)備砂鍋，放入排骨、玉米段、兩片姜。加入足量的開(kāi)水（務(wù)必是開(kāi)水?。?。大火煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子。慢燉40分鐘。
時(shí)間到，湯色已微微泛白，放入焯過(guò)水的白蘿卜塊。繼續(xù)最小火，蓋蓋再燉30分鐘。
關(guān)火前，根據(jù)口味加鹽。
撒一把枸杞，燜一會(huì)兒即可。

這樣燉出的湯，清澈見(jiàn)底，泛著淡淡的油花。
排骨酥爛，一抿就脫骨。
蘿卜晶瑩剔透，吸飽了湯汁的鮮和玉米的甜。
喝一碗，從喉嚨暖到胃里，渾身都舒坦了。
真滋潤(rùn)！

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