2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），面向社會公開征求意見。

主要內(nèi)容包括：

• 合理界定預制菜的定義與管理范疇。根據(jù)食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，標準對預制菜的概念作出進一步細化明確，規(guī)定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。
• 突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規(guī)定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。
• 強調(diào)了營養(yǎng)品質(zhì)保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設定保質(zhì)期。
• 就有關消費提示作出規(guī)定。為保障消費者正確食用，預制菜標準要求對預加工已熟制產(chǎn)品和預加工未熟制及未完全熟制產(chǎn)品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，或過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)及口感。

為什么這幾類食品不屬于預制菜？

征求意見稿明確，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。

預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

• 預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；
• 預制菜應具有“經(jīng)工業(yè)化預加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；
• 預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關食品安全國家標準；
• 預制菜應具有預包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標準實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標準。

此外，征求意見稿還指出，盡量縮短預制菜的產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應超過12個月。

不得使用防腐劑 盡可能減少食品添加劑

征求意見稿強調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

詳細規(guī)定標簽標識 要讓消費者一目了然

為保障消費者權益，指導消費者選購預制菜產(chǎn)品，征求意見稿還提出了針對性的要求——

• 要求對投料量或成品含量標識。標準對預制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規(guī)定，讓消費者可以通過標簽一目了然的了解到產(chǎn)品的真實情況，對于指導消費者選購有關鍵作用。
• 要求標簽標注食用方式。由于預制菜有的僅經(jīng)過調(diào)理腌制，有的經(jīng)過半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復熱。因此，為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續(xù)加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感，本標準規(guī)定預制菜標簽應明確標示產(chǎn)品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。
• 對包裝材料有提示要求。對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

同日，國家標準《預制菜術語和分類》（征求意見稿）開始公開征求意見。

標準適用于預制菜的生產(chǎn)和經(jīng)營，不適用于主食類食品、凈菜類食品、即食類食品、中央廚房制作的菜肴。

標準主要分為術語和分類兩大部分——

在術語部分，共制定了20個術語，包括6個一般術語和14個工藝術語。其中，一般術語原料、輔料、調(diào)味料、防腐劑等，主要是對預制菜組成部分、配料構成進行細化闡釋。工藝術語分切、攪拌、滾揉、炒制、炸制、烤制等，主要是從工藝加工流程、加工方式等方面對主要術語進行解釋。

在分類部分，主要考慮與現(xiàn)行食品安全相關標準法規(guī)的銜接，將預制菜從主要原料、預制工藝、貯運方式、包裝方式、食用方式等不同維度進行了劃分。

• 按主要原料，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中按主要原料分類的食品類別共20大類，結合市場調(diào)研結果，此次納入預制菜范圍的共8類，包括肉類預制菜、水產(chǎn)類預制菜、蛋類預制菜等。
• 按預制工藝，結合我國烹飪工藝的典型技法分類，將預制菜分為燒烤類預制菜、油炸類預制菜、炒制類預制菜等8類。
• 按貯運方式，依據(jù)《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》中將冷鏈食品分為需冷凍食品和需冷藏食品，本標準將預制菜分為冷凍貯運預制菜、冷藏貯運預制菜和常溫貯運預制菜等3類。
• 按包裝組合，為了應對包裝形式不同可能引起的產(chǎn)品合規(guī)性差異化要求，依據(jù)市場預制菜產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀，將預制菜分為單包裝預制菜和組合包裝預制菜兩類。
• 按食用方式，為了應對不同熟制程度產(chǎn)品的質(zhì)量安全差異化要求，依據(jù)市場預制菜產(chǎn)品現(xiàn)有食用方式，將預制菜分為待熟制預制菜和待加熱預制菜兩類。

■綜合自國家衛(wèi)生健康委官網(wǎng)、央視新聞

■編輯：越玥、張阿嬙