熬完豬油，鍋里剩下那些金黃酥脆的“渣子”。
你是直接倒掉，還是忍不住捏兩塊塞進嘴里？
我猜，很多人都在糾結(jié)。
扔了吧，覺得可惜，那股焦香實在太勾人。
吃了吧，心里又打鼓，聽說不健康，還容易長胖。
今天，咱們就徹底把這事兒聊明白。

豬油渣，既不是必須扔的“垃圾”，也不是能敞開吃的“零嘴”。
關(guān)鍵看三點：你怎么煉的，煉完什么樣，以及誰在吃。
弄清楚了，該吃吃，該扔扔，心里才踏實。

先弄明白：什么樣的豬油渣，可以放心吃？

第一，看煉制的“成色”。
如果你是用豬板油或者干凈的肥膘肉，切成小塊，加一點點清水慢慢熬。
火候控制得好，熬到油渣顏色金黃，質(zhì)地酥脆，就撈出來。
這種，可以吃。
它其實就是脂肪組織熬干后剩下的蛋白質(zhì)網(wǎng)，帶著濃濃的焦香。
但如果你熬過頭了，油渣變得焦黑、發(fā)苦，甚至冒濃煙。
趕緊扔，別猶豫。
因為過度高溫焦糊，可能產(chǎn)生一些對身體不好的東西。

第二，看食材的“出身”。
用來熬油的原料一定要新鮮。
如果肉本身質(zhì)量不好，或者有異味，熬出的油渣也別吃了。
好原料是底線。

第三，也是最重要的：看吃的人和“量”。
豬油渣畢竟是高脂肪、高熱量的東西。
對健康的人來說，偶爾吃幾口解解饞，完全沒問題。
但如果你本身血脂偏高，或者正在控制體重，那就要管住嘴，盡量少吃或不吃。
記住一個原則：嘗嘗味道就行，別當(dāng)飯吃。
每周吃那么一兩次，每次一小撮（比如十幾克），和蔬菜搭配著吃，問題不大。

弄清楚了這些，咱們就可以心安理得地，用豬油渣做出幾道讓人吞口水的好菜了。
它那種獨特的動物油脂焦香，是任何植物油都替代不了的。
是記憶里的味道，也是偶爾給家常菜“注入靈魂”的秘訣。

第一道：解膩開胃的“酸菜油渣餡包子”

單吃豬油渣，吃多了確實膩。
但把它剁碎了，和酸菜混在一起，那簡直是“天作之合”。
酸菜的酸爽，能完美化解油渣的油膩。
油渣的葷香和酥脆口感，又給酸菜增添了層次。
蒸好的包子，咬一口，酸香撲鼻，油渣偶爾帶來“咔嚓”一下的驚喜。
絕了！
但做包子，很多人怕發(fā)面，怕餡料出湯，怕蒸出來塌陷。

關(guān)鍵細節(jié)（包子暄軟，餡料干香）：
第一步，油渣預(yù)處理。
把放涼的豬油渣，放在案板上，用刀剁成綠豆大小的碎粒。
不要用料理機打，打成粉末就失去口感了。

第二步，酸菜處理，去酸增香。
買來的袋裝酸菜，一定要用清水反復(fù)沖洗幾遍，并用力攥干水分。
不然餡會太酸，也容易出水。
然后切成細末。
重點來了：炒一下。
鍋里放一點點底油（就用煉好的豬油就行），燒熱后下入酸菜末。中火翻炒，直到把水汽炒干，聞到酸菜的香味出來。這一步能激發(fā)出酸菜更深層的風(fēng)味，也讓餡料更干爽。

第三步，調(diào)餡。
把炒好的酸菜、剁碎的油渣放在一起。加入蔥末、姜末。
調(diào)味很簡單：生抽、蠔油、白胡椒粉、一點點糖（提鮮）。
千萬不要再放鹽了！酸菜本身有咸味。最后淋上一勺香油，拌勻。
餡料是松散干香的，不能濕漉漉的。

第四步，包子包法（防止露餡）。
發(fā)好的面團，分成劑子，搟成中間厚、邊緣薄的面皮。
多放點餡，用你習(xí)慣的手法捏褶子。
關(guān)鍵：收口一定要捏緊！
包好后，放在蒸屜上，蓋上蓋子，進行二次醒發(fā)（大約15-20分鐘）?？吹桨芋w積明顯變大，輕輕按一下能慢慢回彈，就可以了。

第五步，蒸制。
冷水上鍋，水開后保持中火，蒸15分鐘。
關(guān)火后，不要馬上開蓋！燜3-5分鐘，再揭開。
這樣包子不會因為突然遇冷而塌陷。

包子皮白白胖胖，喧軟有彈性。
咬開，酸菜的酸香和油渣的酥香瞬間充滿口腔。
小心燙！

第二道：快手清香的“油渣炒小白菜

這是最家常、最快手的吃法。
豬油渣的葷油和焦香，用來炒青菜，能賦予青菜一種“肉感”，特別下飯。
小白菜脆嫩，和油渣是絕配。
但炒青菜，最怕出湯，炒成一盤水煮菜。

關(guān)鍵細節(jié)（青菜翠綠，不出湯）：
第一步，青菜處理。
小白菜洗凈后，一定要徹底瀝干水分。最好用甩水籃甩幾下，或者用廚房紙吸干。這是不出湯的關(guān)鍵第一步。

第二步，巧用豬油。
鍋燒熱，挖一小勺凝固的豬油進去。
等豬油化開，油溫升高。先放入豬油渣，小火煸炒幾秒，讓它釋放出最后的香氣。

第三步，大火快炒，順序不能錯。
轉(zhuǎn)大火，先下小白菜梗?？焖俜磶资耄吹讲斯ｎ伾兩?。再下小白菜葉。繼續(xù)猛火翻炒。

第四步，調(diào)味出鍋。
看到菜葉全部變軟，立刻沿著鍋邊淋入一勺生抽。加少許鹽（因為油渣有咸味，鹽要少）。
快速翻炒均勻，全程不超過兩分鐘，馬上出鍋。

小白菜油潤翠綠，裹著豬油和油渣的香氣。
油渣被熱菜一烘，部分恢復(fù)了酥脆，部分吸了菜汁變得柔韌。
真下飯！

第三道：外酥里香的“豬油渣餡餅”

這是把豬油渣的香，發(fā)揮到極致的做法。
烙好的餅，外皮酥脆，內(nèi)餡油潤咸香，咬一口直掉渣。
做餡餅，怕皮厚，怕餡散，怕烙不熟。

關(guān)鍵細節(jié)（皮薄酥脆，餡料成團）：
第一步，制作燙面面團（口感更軟）。
面粉用一半開水燙一下，邊倒邊攪拌成絮狀。再用一半涼水和面。
揉成一個柔軟光滑的面團，蓋上保鮮膜醒30分鐘。
燙面做的餅，放涼了也不會硬。

第二步，調(diào)制干性餡料。
豬油渣同樣剁碎。搭配一些粉絲（提前泡軟切碎）和蔥花。
粉絲能吸收油脂，讓餡料更團結(jié)。
調(diào)味：生抽、蠔油、五香粉、白胡椒粉。
可以稍微咸一點，因為餅皮沒味道。
不要額外打水或加油，豬油渣本身的油分就夠了。

第三步，包制手法（防止露餡）。
醒好的面團分成小劑子，搟成中間厚、邊緣薄的面皮。像包包子一樣，放入餡料，收口捏緊。
然后收口朝下，輕輕按扁，再用搟面杖輕輕地、正反面交替搟成圓餅。
小心別搟破皮。

第四步，烙制秘訣。
平底鍋燒熱，刷薄薄一層油。放入餅坯，蓋上鍋蓋，小火慢烙。蓋蓋子能保持內(nèi)部濕熱，讓餅更快熟透。
烙到一面金黃，翻面，繼續(xù)蓋蓋烙?？吹斤灩钠饋?，兩面都是漂亮的金黃色，就熟了。

外皮酥脆，一碰就掉渣。
里面是油潤噴香的油渣餡，混合著粉絲和蔥花的味道。
空口就能吃兩個！

豬油渣，是物質(zhì)匱乏年代留下來的味覺記憶。
現(xiàn)在生活好了，它更應(yīng)該是一種偶爾為之的調(diào)味和情趣，而不是日常主食。
煉得好，偶爾吃，搭配蔬菜，控制分量——記住這四點，你就能安心享受這份脆香了。
如果煉糊了，或者放久了有哈喇味，那就果斷扔掉。
一點不可惜。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。