近年來(lái)，冷凍面團(tuán)技術(shù)因其安全、便捷、低成本等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為面制品（如面包、披薩、饅頭等）標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。然而，貯藏、運(yùn)輸、加工等過(guò)程可導(dǎo)致冷凍面團(tuán)內(nèi)部水分子在溶液態(tài)（水相）和凝固態(tài)（冰晶相）兩相間不斷轉(zhuǎn)化，進(jìn)而引起生胚面團(tuán)加工品質(zhì)劣變。

酶制劑作為一種生物催化手段，具有綠色安全、反應(yīng)迅速、高度專一性等優(yōu)點(diǎn)，且在最終面制品中已基本失活，因此被應(yīng)用于冷凍面團(tuán)及其制品的加工過(guò)程中。其中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）和

-淀粉酶是冷凍面團(tuán)加工中常用的兩類酶制劑。此外，淀粉作為是冷凍面團(tuán)中的主要組成成分，占面粉質(zhì)量的60%以上，研究其超分子結(jié)構(gòu)和理化性能的變化規(guī)律，對(duì)于延緩冷凍面團(tuán)及其面制品的品質(zhì)劣變具有重要意義。

鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的王宏偉、王菲和蘇東民*等人旨在探明復(fù)合酶制劑（

-淀粉酶與TG）影響冷凍生胚面團(tuán)品質(zhì)劣變的基礎(chǔ)上，研究酶制劑添加對(duì)冷凍面團(tuán)內(nèi)部淀粉螺旋結(jié)構(gòu)、短程有序化結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)特性、糊化特性及流變特性的影響規(guī)律，繼而通過(guò)組分回添方式探究?jī)鋈诘矸塾绊懼亟M饅頭品質(zhì)的作用規(guī)律，并構(gòu)建“酶制劑添加-淀粉超分子結(jié)構(gòu)-產(chǎn)品品質(zhì)”之間的相互影響關(guān)系，以期為速凍面制品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供新的技術(shù)支撐。

一 酶制劑對(duì)面團(tuán)內(nèi)部可凍結(jié)水含量的影響

可凍結(jié)水指食品冷凍過(guò)程中最易發(fā)生相變的水分，可顯著影響食品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。從表1可以看出，與新鮮面團(tuán)相比，凍融循環(huán)面團(tuán)的可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，為13.84%，這是因?yàn)閮鋈谶^(guò)程中溫度的波動(dòng)會(huì)削弱水分與淀粉、蛋白質(zhì)等聚合物分子間的相互作用，使得液態(tài)水容易形成冰晶。此外，凍融還可導(dǎo)致冰晶發(fā)生重結(jié)晶，導(dǎo)致冰晶變大，這可能會(huì)進(jìn)一步破壞面團(tuán)內(nèi)部特征組分的微觀結(jié)構(gòu)，改變其與水分子的結(jié)合能力，導(dǎo)致可凍結(jié)水含量的增加。然而，與凍融面團(tuán)相比，酶制劑的添加可顯著降低面團(tuán)內(nèi)部的可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)，由13.84%降至最低11.56%，且隨著

-淀粉酶添加比例的提升，其面團(tuán)內(nèi)部可凍結(jié)水含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。這可能由于

-淀粉酶添加量為0%時(shí)，TG的存在可通過(guò)增強(qiáng)面筋蛋白分子間的交聯(lián)提升面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和強(qiáng)度，從而有利于其鎖住更多的水分子，降低其可移動(dòng)能力，阻礙冰晶的形成；此外，

-淀粉酶能夠作用于淀粉的分子鏈結(jié)構(gòu)，使其降解并釋放出較短的線性鏈，其分子表面暴露出更多親水區(qū)域，更易與水分子發(fā)生結(jié)合，從而提升其水合能力與結(jié)合強(qiáng)度，促使冷凍面團(tuán)內(nèi)部可凍結(jié)水含量隨著

-淀粉酶添加量的提高而呈現(xiàn)不斷下降趨勢(shì)。與此同時(shí)，

-淀粉酶特異性降解破損淀粉能夠形成麥芽糖、麥芽三糖和其他低聚糖，此類小分子糖可以作為防凍劑，提高體系的滲透壓，使得部分原本可能凍結(jié)的水分變得不易凍結(jié)，降低冷凍面團(tuán)的可凍結(jié)水含量。

二酶制劑對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

激光共聚焦顯微鏡通過(guò)特異性熒光標(biāo)記技術(shù)，可直觀顯示冷凍生胚面團(tuán)中淀粉與面筋蛋白復(fù)合體系的分布特征，其中，綠色代表淀粉顆粒，紅色代表面筋蛋白。從圖1可以看出，經(jīng)過(guò)凍融循環(huán)后，F(xiàn) 7 -空白面團(tuán)內(nèi)部的淀粉顆粒與面筋蛋白之間發(fā)生明顯的相分離，且二者之間的斷裂現(xiàn)象明顯。這可能是由于冰晶生成及重結(jié)晶產(chǎn)生的微機(jī)械力持續(xù)作用于“面筋蛋白-淀粉”基質(zhì)，導(dǎo)致基質(zhì)間或內(nèi)部存在的氫鍵、疏水相互作用等次級(jí)鍵斷裂，從而導(dǎo)致原本嵌入面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的淀粉顆粒暴露，二者出現(xiàn)明顯的相分離。

酶制劑可有效改善“面筋蛋白-淀粉”基質(zhì)的穩(wěn)定性，且隨著

-淀粉酶添加量的增加，“面筋蛋白-淀粉”基質(zhì)的有序化程度呈現(xiàn)先增強(qiáng)后降低的趨勢(shì)，其中添加量為900 U/kg時(shí)，凍融面團(tuán)內(nèi)部的面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒形成穩(wěn)定界面，具有良好的微觀結(jié)構(gòu)完整性和穩(wěn)定性，表明酶制劑的添加可顯著抑制凍融對(duì)其面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的破壞。相關(guān)變化一方面可能源于TG能夠催化面筋蛋白形成共價(jià)交聯(lián)，構(gòu)建高強(qiáng)度彈性網(wǎng)絡(luò)，其拓?fù)淅p結(jié)密度的增強(qiáng)使面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)在凍融過(guò)程中不容易受到破壞；另一方面，

-淀粉酶能夠破壞淀粉的鏈結(jié)構(gòu)及其超分子結(jié)構(gòu)的排列規(guī)整性，甚至特異性水解淀粉分子鏈生成糊精及低聚糖，其產(chǎn)物通過(guò)滲透壓調(diào)控與調(diào)控冰晶形成減緩冰晶的破壞效應(yīng)，且淀粉酶解形成的柔性鏈段可填充蛋白網(wǎng)絡(luò)缺陷，共同形成具有互鎖效應(yīng)的穩(wěn)定基質(zhì)。然而，當(dāng)

-淀粉酶添加量過(guò)多時(shí)（＞900 U/kg），淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，其可與面筋蛋白發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性吸水，從而破壞“面筋蛋白-淀粉”基質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

三 酶制劑對(duì)淀粉短程有序化結(jié)構(gòu)的影響

淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)通常是由直鏈淀粉和支鏈淀粉的短側(cè)鏈形成的螺旋結(jié)構(gòu)，盡管整體呈現(xiàn)無(wú)序狀態(tài)，但局部區(qū)域存在有序的排列。圖2為酶制劑添加前后淀粉的傅里葉變換紅外光譜。通常，800～1 200 cm ―1 范圍內(nèi)的去卷積光譜可有效表征淀粉分子的短程有序性，其中，1 045 cm ―1 處的特征峰強(qiáng)度反映了淀粉分子的有序化結(jié)構(gòu)微區(qū)，而1 022 cm ―1 處的特征峰則與無(wú)定形淀粉的含量有關(guān)，因此常用

R

1 045/1 022 值表示淀粉的短程有序化程度。由表2可知，添加

-淀粉酶后，凍融淀粉的

R

1 045/1 022 值由0.93下降至最低0.79，表明其短程有序性降低。這可能是因?yàn)?blockquote id="4A81M3IV">-淀粉酶的加入和冷凍面團(tuán)內(nèi)部“水-冰”相態(tài)的轉(zhuǎn)變誘導(dǎo)淀粉分子內(nèi)或分子間氫鍵的破壞，這種分子構(gòu)象的調(diào)整使得淀粉顆粒內(nèi)部有序性降低。此外，淀粉短程有序性與雙螺旋結(jié)構(gòu)相關(guān)，而

-淀粉酶的水解作用通過(guò)減少長(zhǎng)鏈淀粉含量，阻礙雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致支鏈淀粉簇狀分支的松散化，進(jìn)一步削弱其有序度，表現(xiàn)為

R

1 045/1 022 值的下降。

由圖3可以看出，所有淀粉樣品的拉曼光譜特征峰清晰可見，且峰的位置基本一致，表明凍融循環(huán)以及酶制劑添加并未引起淀粉相關(guān)基團(tuán)的變化。前人研究表明，拉曼光譜480 cm ―1 處半峰寬值（FWHH）的變化可表征淀粉的短程有序化結(jié)構(gòu)，

其FWHH值越大則表明淀粉的短程有序化程度越低。由表2可知，酶制劑添加后，淀粉的FWHH值由16.94增加至最大19.22，這是淀粉分子內(nèi)的有序化排列以及緊密程度被破壞的綜合體現(xiàn)，表明凍融循環(huán)與酶制劑的加入使淀粉分子間的短程有序化程度降低，這與

R

1 045/1 022 值的變化一致。

四 酶制劑對(duì)淀粉分子螺旋結(jié)構(gòu)的影響

圖4為酶制劑添加前后淀粉的NMR圖譜，其圖譜中

94～105和81～84處的吸收峰分別代表淀粉葡萄糖單元中的碳原子C1和C4的吸收峰。C1區(qū)的振動(dòng)強(qiáng)度可以反映淀粉晶體區(qū)的排列與規(guī)整度，C4區(qū)可以反映淀粉顆粒中的無(wú)定形程度，因此通過(guò)計(jì)算C1和C4的峰面積，可得到雙螺旋、單螺旋和無(wú)定形區(qū)的相對(duì)含量。由表3可知，與原淀粉相比，凍融循環(huán)處理后淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)比例下降至36.2%，單螺旋結(jié)構(gòu)和無(wú)定形區(qū)比例分別增至4.3%和59.5%。這可能因?yàn)閮鋈谘h(huán)可顯著影響冰晶的形成與重結(jié)晶，從而導(dǎo)致分子內(nèi)部氫鍵在反復(fù)凍融過(guò)程中被破壞，導(dǎo)致雙螺旋結(jié)構(gòu)的解旋與離散，引起雙螺旋比例下降；與此同時(shí)，冰晶生長(zhǎng)和融化過(guò)程中產(chǎn)生的機(jī)械應(yīng)力迫使斷裂鏈段重排為單螺旋構(gòu)象或無(wú)序堆疊狀態(tài)，淀粉顆粒內(nèi)部逐漸形成更多松散區(qū)域，分子排列從高度有序向局部無(wú)序轉(zhuǎn)變，最終表現(xiàn)為雙螺旋結(jié)構(gòu)含量的降低以及無(wú)定形片段比例的增加。酶制劑添加后，淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量由36.2%降低至最低30.5%，無(wú)定形區(qū)相對(duì)含量由59.5%增加至最高60.1%，這可能歸因于

-淀粉酶對(duì)淀粉分子鏈的破壞作用，導(dǎo)致其雙螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生解聚，逐步轉(zhuǎn)化為無(wú)序的無(wú)定形區(qū)域；且結(jié)晶區(qū)被降解、短鏈分子的運(yùn)動(dòng)能力增強(qiáng)，以及低分子質(zhì)量糊精的空間干擾效應(yīng)，共同促進(jìn)淀粉鏈段趨于無(wú)序排列。此外，部分柔性淀粉鏈段在分子內(nèi)氫鍵的驅(qū)動(dòng)下發(fā)生定向折疊，自發(fā)形成單螺旋結(jié)構(gòu)，最終使雙螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)閱温菪c無(wú)定形片段共存的狀態(tài)。

五 酶制劑對(duì)淀粉熱特性的影響

淀粉的熱特性直接影響面團(tuán)加工性能及終產(chǎn)品品質(zhì)。如表4所示，凍融循環(huán)處理后，淀粉的糊化起始溫度（

T

o ）、峰值溫度（

T

p ）、終止糊化溫度（

T

c ）及糊化焓（?

H

）均呈下降趨勢(shì)，這是冰晶機(jī)械作用驅(qū)動(dòng)的結(jié)果，即冰晶的形成及重結(jié)晶可破壞淀粉內(nèi)部的短程有序化結(jié)構(gòu)、雙螺旋構(gòu)象等超分子結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致淀粉顆粒容易吸水膨脹且剛性下降，最終降低凍融淀粉的熱特性參數(shù)。加入酶制劑后，盡管整體表現(xiàn)為下降趨勢(shì)，但其糊化溫度呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，這可能是酶解作用使淀粉分子鏈的斷裂，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的異質(zhì)性降低，顆粒內(nèi)部應(yīng)力分布更均勻，加熱過(guò)程中呈現(xiàn)同步化的吸水膨脹行為，表現(xiàn)為

T

o 、

T

p 、

T

c 的下降。Δ

H

下降是因?yàn)槊柑幚砗螅矸鄢肿咏Y(jié)構(gòu)有序化程度下降，致使淀粉糊化過(guò)程中所需破壞的有序化結(jié)構(gòu)減少，同時(shí)，短鏈淀粉分子更易與水分子結(jié)合，最終導(dǎo)致體系加熱時(shí)所需熱量下降，焓值降低。

六酶制劑對(duì)淀粉糊化特性的影響

表5為酶制劑添加前后凍融淀粉糊化特性的變化規(guī)律，與原淀粉相比，凍融淀粉的峰值黏度和回生值都有不同程度的增加，這可能是由于凍融處理破壞了淀粉的短程有序化結(jié)構(gòu)、雙螺旋結(jié)構(gòu)等規(guī)整排列的超分子結(jié)構(gòu)，從而有利于柔性淀粉鏈容易吸水膨脹，導(dǎo)致峰值黏度升高。此外，反復(fù)凍融可導(dǎo)致“水-冰”相態(tài)的不斷轉(zhuǎn)變，而隨著水分物態(tài)的變化，部分柔性淀粉鏈釋放出來(lái)，互相之間通過(guò)形成大量氫鍵，促使淀粉鏈發(fā)生重排，最終表現(xiàn)為回生值的增加。

酶制劑添加后，淀粉的特征糊化特性值呈現(xiàn)整體上升的趨勢(shì)，且隨著

-淀粉酶的添加，其變化更為明顯，其中回生值的增幅尤為顯著，其作用機(jī)制可能源于

-淀粉酶對(duì)淀粉分子結(jié)構(gòu)的雙重調(diào)控。一方面，

-淀粉酶通過(guò)靶向水解支鏈淀粉的分支區(qū)域（

-1,4-糖苷鍵），釋放出短鏈直鏈淀粉片段，這些短鏈分子因長(zhǎng)度縮短而遷移性增強(qiáng)，在冷卻階段更易通過(guò)氫鍵重排形成致密締合結(jié)構(gòu)，從而強(qiáng)化分子間相互作用并加速回生進(jìn)程。另一方面，酶解產(chǎn)生的低聚糖與糊精作為可溶性組分，通過(guò)羥基與水分子及淀粉鏈段形成多重氫鍵網(wǎng)絡(luò)。這種動(dòng)態(tài)作用不僅能夠優(yōu)化分子擴(kuò)散路徑，還可通過(guò)“橋接效應(yīng)”促進(jìn)支鏈淀粉殘余簇與直鏈片段的協(xié)同重結(jié)晶。

七酶制劑對(duì)淀粉流變特性的影響

淀粉流變特性（儲(chǔ)能模量

G

’ 與損耗模量

G

” ）通過(guò)調(diào)控分子鏈間的相互作用促進(jìn)基質(zhì)復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，能夠直接影響面團(tuán)的持氣能力與結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。如圖5所示，與原淀粉相比，凍融循環(huán)提升了淀粉的

G

’ 和

G

” ，這可能由于凍融循環(huán)導(dǎo)致淀粉有序化結(jié)構(gòu)的破壞與斷裂，提高了分子鏈的柔性與自由度，促進(jìn)了淀粉分子間的相互作用和氫鍵的重新形成，從而提升淀粉凝膠的黏度與彈性。而凍融面團(tuán)中添加酶制劑后，淀粉凝膠的彈性和黏性都有所增加，這可能是由于酶解破壞了淀粉的分子有序化結(jié)構(gòu)，使其分子鏈發(fā)生降解，而疏松的分子有序化結(jié)構(gòu)有利于淀粉凝膠內(nèi)部聚合物分子鏈之間的相互作用和纏結(jié)，增強(qiáng)其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和剛性，從而導(dǎo)致

G

’ 和

G

” 的增加。此外，短鏈分子互相之間容易發(fā)生聚集或重排，且酶解產(chǎn)生的短鏈分子通過(guò)增強(qiáng)分子的柔性空間與可遷移能力，優(yōu)化凝膠網(wǎng)絡(luò)的空間分布均一性，賦予體系更高的彈性，形成了相對(duì)“鎖定”的結(jié)構(gòu)并使得凝膠體系對(duì)外界擾動(dòng)更加剛硬，導(dǎo)致其凝膠的

G

’ 和

G

” 增加。

八 重組饅頭品質(zhì)分析

本研究通過(guò)分離重組的方法構(gòu)建“凍融淀粉-面筋蛋白”復(fù)合體系，旨在揭示凍融淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響機(jī)制。其中，饅頭比容可作為其感官品質(zhì)的直觀體現(xiàn)，而質(zhì)構(gòu)特性則是影響?zhàn)z頭口感和適口性的關(guān)鍵因素。由表6可知，凍融淀粉的加入使得重組饅頭的比容由2.03 mL/g下降至1.78 mL/g，而其硬度、內(nèi)聚性、黏著性及咀嚼性均有所增加。這一現(xiàn)象與凍融循環(huán)引發(fā)的淀粉分子構(gòu)象重組密切相關(guān)，反復(fù)的溫度波動(dòng)與冰晶機(jī)械應(yīng)力促使雙螺旋結(jié)構(gòu)解離，短程有序化性降低，使得內(nèi)部分子鏈松散化，原本緊密排列的直鏈淀粉構(gòu)象部分解離，暴露出更多親水位點(diǎn)，增強(qiáng)淀粉與面筋蛋白的水分競(jìng)爭(zhēng)效應(yīng)，削弱面筋網(wǎng)絡(luò)持氣能力。在蒸制過(guò)程中，氣體膨脹受限使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)未能充分伸展，最終表現(xiàn)為比容下降及硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的同步上升。

酶制劑處理顯著改善了饅頭的比容與質(zhì)構(gòu)特性，這是因?yàn)?/p>

-淀粉酶靶向水解淀粉分子鏈生成糊精及低聚糖，該過(guò)程不僅重構(gòu)淀粉相的黏彈特性，同時(shí)可有效增強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。此外，受到破壞的淀粉顆粒在發(fā)酵過(guò)程中更容易被酵母利用，可產(chǎn)生更多的二氧化碳，提高面團(tuán)的發(fā)酵效率。當(dāng)

-淀粉酶添加量為900 U/kg時(shí)，重組饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性較接近未凍融對(duì)照組水平，比容由1.78 mL/g增加至1.95 mL/g，硬度由1 281.38 g降低至920.67 g，然而，當(dāng)酶添加量超過(guò)900 U/kg時(shí)，饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性呈下降趨勢(shì)，這是可能是因?yàn)檫^(guò)度水解導(dǎo)致淀粉顆粒過(guò)小或完全溶解，過(guò)小的淀粉顆粒無(wú)法有效填充至面筋網(wǎng)絡(luò)間隙，弱化“面筋蛋白-淀粉”基質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。這種結(jié)構(gòu)的弱化會(huì)降低面團(tuán)持氣能力，致使饅頭蒸制過(guò)程中氣體膨脹受限，最終導(dǎo)致饅頭比容下降、質(zhì)地硬化等品質(zhì)劣化現(xiàn)象。

結(jié) 論

本研究系統(tǒng)探究了復(fù)合酶制劑對(duì)凍融面團(tuán)體系中水分狀態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)及淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化特性的影響，并通過(guò)重組饅頭模型闡明淀粉特性與產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：酶制劑通過(guò)調(diào)控淀粉分子構(gòu)象與顆粒完整性，有效降低面團(tuán)可凍結(jié)水比例并強(qiáng)化面筋-淀粉復(fù)合結(jié)構(gòu)。具體表現(xiàn)為雙螺旋結(jié)構(gòu)解旋、短程有序性降低。這些結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致淀粉的糊化溫度、糊化焓（Δ

H

）降低，峰值黏度、最終黏度、回生值和流變特性均有所增加。進(jìn)一步探究發(fā)現(xiàn)，淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化性能的改變顯著影響重組饅頭的品質(zhì)，當(dāng)

-淀粉酶添加量為900 U/kg時(shí)，重組饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性比較接近未凍融對(duì)照組水平。本實(shí)驗(yàn)不僅為酶制劑在冷凍面團(tuán)的合理應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)，還闡明了酶制劑通過(guò)調(diào)控淀粉多尺度結(jié)構(gòu)影響面團(tuán)和重組饅頭品質(zhì)的分子作用機(jī)制，為冷凍面制品品質(zhì)定向改良提供新的技術(shù)路徑。

作者簡(jiǎn)介

通信作者：

蘇東民，男，漢族， 1963 年生，博士，教授，河南省首批享受政府津貼專家，碩士生導(dǎo)師。主持完成國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目 1 項(xiàng)；主要參加完成國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目 3 項(xiàng)；主持完成省級(jí)重點(diǎn)科技支撐項(xiàng)目 1 項(xiàng)；主持完成省級(jí)科技攻關(guān)及省級(jí)國(guó)際科技合作計(jì)劃項(xiàng)目 2 項(xiàng)；主持完成省級(jí)教學(xué)研究項(xiàng)目 3 項(xiàng)；主要參加完成全軍后勤、農(nóng)業(yè)部 948 引進(jìn)項(xiàng)目等省部級(jí)科研項(xiàng)目 7 項(xiàng)；主要參加申報(bào)起草了《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表專業(yè)論文 60 余篇。先后主編出版《小麥粉品質(zhì)改良與專用粉生產(chǎn)》等著作教材 7 部。獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)；中國(guó)長(zhǎng)城食品安全科技獎(jiǎng)特等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)；中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)；中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)；中國(guó)糧油學(xué)會(huì)第六屆優(yōu)秀論文獎(jiǎng)二等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)；中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)三等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)；省教育廳科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)；省教育科學(xué)研究?jī)?yōu)秀成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng) 1 項(xiàng)。

第一作者：

王宏偉，男， 博士，鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事 淀粉基谷物食品加工 、速凍米面食品加工等方面研究 。目前以第一或通訊作者發(fā)表 SCI 學(xué)術(shù)論文 30 余篇， EI 8 篇，主持或參與國(guó)家級(jí)、省部級(jí)科研項(xiàng)目 10 項(xiàng)，研究成果榮獲獎(jiǎng)勵(lì) 6 項(xiàng) ，主持或參與教學(xué)工程項(xiàng)目 3 項(xiàng)，并擔(dān)任《 Food Chemistry》 審稿人、食品科學(xué)雜志青年編委。 獲得中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、河南省教育廳優(yōu)秀科技成果（論文）一等獎(jiǎng)。

引文格式：

王宏偉, 王菲, 賈夢(mèng)圓, 等. 酶制劑作用下淀粉超分子結(jié)構(gòu)演變及其對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(19): 89-97. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250520-129.

WANG Hongwei, WANG Fei, JIA Mengyuan, et al. Effects of enzyme addition on the evolution of starch supramolecular structure and the quality of steamed bread made with starch from frozen dough[J]. Food Science, 2025, 46(19): 89-97. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250520-129.

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