老話講，“春食薺菜賽靈丹”。
倒不是說它真能當(dāng)藥。
而是經(jīng)過一冬的蟄伏。
這從地里冒出來的嫩芽。
自帶一股鮮活蓬勃的勁兒。
給身體來點“綠色能量”，正當(dāng)時。

關(guān)鍵是，它不金貴。
買上一大兜，也花不了幾個錢。
怎么做都好吃。
今天，就分享3種我家的吃法。一種比一種鮮。關(guān)鍵是，把“鮮”牢牢鎖住的小竅門。我都告訴你。

第一鮮：【鎖住汁水的翡翠餃子】

薺菜最經(jīng)典的吃法，肯定是包餃子。
寓意“久財”，好聽又好吃。
但很多人調(diào)出的薺菜餡，不是出水塌底，就是顏色發(fā)黃。
鮮味跑了一大半。
問題出在哪兒？
水分沒控住。

薺菜嬌嫩，含水量其實不低。
想讓它乖乖待在餡里，得先學(xué)會“控水”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（調(diào)出清香撲鼻、不出湯的薺菜餡）：

1. 洗菜，是“沖”不是“泡”。
買回來的薺菜，黃葉老根去掉。
準(zhǔn)備一大盆清水。把薺菜放進(jìn)去，像淘金一樣，輕輕晃蕩。泥沙沉底了，就馬上撈出來。
千萬別長時間浸泡！鮮味和營養(yǎng)，是會被水泡走的。

2. 瀝干。
洗好的薺菜，水分很大。放在瀝水籃里，或者干凈的蒸屜布上。瀝干水分。
是餃子餡不出水的第一道保險。

3. 焯水？看情況。
如果薺菜很嫩，直接切碎用也行。
如果擔(dān)心草酸，或者想顏色更翠綠?？梢钥焖凫虪C：燒開水，滴幾滴油。
薺菜下鍋，10秒，葉子一變軟立刻撈出。
迅速投入涼水。然后，用力攥干。

4. 油，是最后的“鎖”。
豬肉餡（三肥七瘦）調(diào)好底味。先別急著和菜混合。
把攥干的薺菜碎倒進(jìn)一個大碗。淋上兩勺香油或者熟油。用筷子拌勻，讓每片菜葉都裹上油膜。
然后，再和肉餡混合。油膜能鎖住菜里最后的水分。
這樣調(diào)出的餡，包到最后都是干爽的。

煮好的餃子，咬開一口。
薺菜那股子田野間的清鮮，混合著肉汁。
在嘴里一下子漾開。
真鮮！
蘸點香醋，就瓣蒜。
春天的味道，就這么實在。

第二鮮：【帶著鍋氣的快手小炒】

如果嫌包餃子麻煩。
那就試試這個，5分鐘上桌。
薺菜炒雞蛋。
聽起來平平無奇？
做對了，能鮮掉眉毛。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（保住野鮮，留住嫩滑）：
薺菜預(yù)處理，決定成敗。薺菜摘洗干凈。燒一鍋開水，加幾滴油和一小撮鹽。水沸后，放入薺菜，燙5秒！對，就5秒，葉子一變綠立刻撈出。
撈出后馬上浸入涼水，保持翠綠。然后，像擰毛巾一樣，用盡力氣攥干水分。再切成碎末。
這一步叫“殺青”，能鎖住顏色和大部分鮮味，并防止出水。

蛋液是“粘合劑”。雞蛋打散，加鹽。把攥干切碎的薺菜末放進(jìn)去，同樣攪拌均勻?？梢约右稽c點白胡椒粉，更能襯出野蔬的鮮。

寬油熱鍋，一氣呵成。鍋燒熱，油可以多放一點。油溫六成熱，倒入混合蛋液。
先靜置3秒，讓底部形成一層金黃的脆殼。然后用筷子快速劃散，讓蛋液包裹著薺菜在熱油中迅速凝固。
全程中大火，快速翻炒不超過30秒，看到雞蛋完全凝固就出鍋。

看，雞蛋是嫩黃中帶著星星點點的翠綠。
夾一塊，邊緣有點焦脆的殼，里面卻嫩嫩的。

咬下去。
先是雞蛋的香，接著是薺菜那股野生野長的鮮甜在口中化開。
真鮮！
仿佛把整個初春的田野都吃進(jìn)了肚子里。

第三鮮：【清爽不膩的溫拌小菜】

吃了餃子，炒了雞蛋。
再來個清爽的。
薺菜拌蝦仁。
這道菜，吃的就是食材本真的鮮甜。
蝦仁的Q彈，薺菜的脆嫩。
用淡淡的調(diào)味一烘托。
絕了。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（做出彈牙不腥、清新鮮爽的拌菜）：

1. 蝦仁，要“按摩”一下。
用鮮蝦現(xiàn)剝最好。冷凍蝦仁也行，但一定要自然解凍。用廚房紙徹底吸干表面水分。
加一點鹽、白胡椒粉、半勺料酒。再放一小勺淀粉。用手輕輕抓捏按摩，直到有點發(fā)黏。腌10分鐘。
這樣處理的蝦仁，炒出來又彈又嫩。

2. 滑炒蝦仁，講究“快進(jìn)快出”。
鍋里燒水，水開后轉(zhuǎn)小火。放入腌好的蝦仁。用筷子輕輕撥散。看到蝦仁剛剛變紅，卷曲。
立刻撈出，瀝干。（用水滑代替油炒，更清爽）

3. 薺菜，焯燙時間按秒算。
重新燒開一鍋水。加幾滴油和一點鹽。水沸騰時，放入洗凈的薺菜。
心里默數(shù)：5，4，3，2，1……好了，撈出！
迅速放入冰水或涼開水里。這是顏色翠綠、口感爽脆的唯一秘訣。
撈出后，輕輕擠掉多余水分。

4. 溫拌，是靈魂。
把薺菜和蝦仁放在大碗里。切點蒜末、姜末。（喜歡辣的可以剪個干辣椒段）
調(diào)料汁：兩勺生抽、一勺香醋、半勺糖、幾滴香油。
關(guān)鍵一步：燒一點熱油，澆在蒜末姜末上，“滋啦”激出香氣。
然后連油帶料，和調(diào)料汁一起倒入碗中。
溫柔地拌勻。

蝦仁彈牙，帶著清甜。
薺菜脆嫩，回味甘香。
蒜香醋香淺淺地裹著它們。
真開胃！
這道菜，不涼不燙，溫溫的。
吃起來腸胃沒負(fù)擔(dān)。
當(dāng)開胃前菜，或者下酒小菜，都極好。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。