當(dāng)你打開酸奶，看到表面或杯壁有一層淡黃色或透明的水，有時(shí)有人會(huì)擔(dān)心這是壞掉了的信號(hào)。其實(shí)，這層液體在專業(yè)術(shù)語中被稱為 “乳清”，是酸奶中天然存在的水溶性成分。因此，這既不是“臟水”，也不代表酸奶“變壞了”，而是酸奶天然組成的一部分。

一、什么是乳清？為什么會(huì)出現(xiàn)？

當(dāng)牛奶經(jīng)過發(fā)酵生成酸奶后，牛奶中的酪蛋白（casein）會(huì)凝結(jié)形成固體結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)會(huì)“鎖住”大部分水分和脂肪，但有一部分水和可溶性成分無法被牢固捕捉，就會(huì)以乳清的形式析出。乳清主要包含水分，還有乳清蛋白（如 β?乳球蛋白等）、少量乳糖、水溶性維生素以及礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀等）。

導(dǎo)致乳清析出的幾類常見原因：

· 牛奶成分與固形物含量：如果所用牛奶蛋白質(zhì)、脂肪和總固形物含量較低，凝膠結(jié)構(gòu)更弱，更容易釋放水分。

· 發(fā)酵及加工工藝：過度發(fā)酵、發(fā)酵溫度不當(dāng)、菌種類型、熱處理方式等都可能影響凝膠結(jié)構(gòu)，如果條件不理想，就容易出現(xiàn)析水現(xiàn)象。

· 儲(chǔ)存與運(yùn)輸條件：酸奶冷藏后、運(yùn)輸中被震動(dòng)、溫度波動(dòng)、長(zhǎng)時(shí)間靜置等，都可能讓本來還“被鎖住”的水分析出，積聚在表面或杯壁。

· 低添加或天然酸奶：一些無添加劑、未加增稠劑或穩(wěn)定劑的酸奶（例如手工酸奶、天然風(fēng)味酸奶）更容易析出乳清，因?yàn)樗鼈兏霸鷳B(tài)”，結(jié)構(gòu)也更容易因環(huán)境變化而松散。

普通牛奶制成的酸奶中，自由乳清（析出的乳清）比例可能達(dá)到約?0.8%到6.6%，說明即使在“正常”的生產(chǎn)條件下，也常常會(huì)有一定量乳清析出。因此，看到酸奶“滲水”并不罕見。

二、可以吃嗎？

可以，乳清是安全、富含營(yíng)養(yǎng)的。

乳清含有乳清蛋白，這是一種高質(zhì)量、易消化吸收的蛋白質(zhì)，含有多種必需氨基酸。同時(shí)乳清還富含礦物質(zhì)（如鈣、鉀、磷等）、水溶性維生素，以及少量乳糖。對(duì)追求營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人來說，這些都是有價(jià)值的。

一些營(yíng)養(yǎng)或健身相關(guān)的指導(dǎo)也建議，不要隨意倒掉乳清，而應(yīng)將其與酸奶混合均勻再食用，以充分利用其營(yíng)養(yǎng)。

三、什么時(shí)候要謹(jǐn)慎或丟棄

當(dāng)然，析出了乳清，也不意味著酸奶永遠(yuǎn)沒問題。仍然需要留意以下幾類情況，如果出現(xiàn)，應(yīng)當(dāng)避免食用：

· 顏色異常：如乳清變渾濁、發(fā)灰、發(fā)綠，或酸奶出現(xiàn)霉斑、結(jié)塊、顏色不正常，可能表示污染或變質(zhì)。

· 有異味：如刺鼻的酸臭、發(fā)酵過度的酒精味、霉味等，都可能是細(xì)菌或霉菌繁殖的信號(hào)，應(yīng)當(dāng)丟棄。

· 過期或保存不當(dāng)：如果酸奶已經(jīng)超過保質(zhì)期，或開封后長(zhǎng)時(shí)間未冷藏，不能僅憑沒有析水就判斷安全。

總之，只要酸奶在保質(zhì)期內(nèi)，保存得當(dāng)，且沒有異味、霉點(diǎn)、異常顏色，就可以放心食用。對(duì)于喜歡濃稠口感的人，如果不喜歡稀一點(diǎn)的質(zhì)地，也可以把乳清倒掉，口感會(huì)更厚重。

四、逛超市時(shí)如何快速區(qū)分酸奶和含乳飲料？

在日常生活中，我們常常把各種乳制品籠統(tǒng)地稱作“酸奶”，但實(shí)際上不同產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝、成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有明顯區(qū)別。最核心的差異在于 是否經(jīng)過發(fā)酵、是否含有活性乳酸菌。

· 酸奶（發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳）：

這是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶或乳制品制成的飲品，乳酸菌在發(fā)酵過程中分解乳糖生成乳酸，使牛奶酸化、蛋白質(zhì)凝固，從而形成酸味和濃稠的口感。酸奶里通常還保留了部分活性菌，有益于腸道健康。

· 含乳飲料：

通常指以乳或乳制品為主要原料，經(jīng)調(diào)配、加糖、添加香料、穩(wěn)定劑等工藝制成的飲料。它可能沒有發(fā)酵過程，或者只是輕微酸化，口感偏甜，活性菌含量不一定高，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸奶不同。

如果你想要在逛超市時(shí)快速挑中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的酸奶，有以下三種區(qū)別方法：

看產(chǎn)品名稱和標(biāo)簽

· 如果寫“發(fā)酵乳”“酸奶”“風(fēng)味發(fā)酵乳”，屬于酸奶；

· 如果寫“含乳飲料”，就是非發(fā)酵乳飲品。

看GB標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

· GB19302 → 酸奶或風(fēng)味發(fā)酵乳

· GB/T21732 → 含乳飲料

看保質(zhì)期

· 酸奶（發(fā)酵乳）通常冷藏保質(zhì)期較短（約2–4周），部分常溫酸奶除外；

· 含乳飲料由于加了防腐或經(jīng)過滅菌處理，保質(zhì)期可能更長(zhǎng)。