“韭菜、香菇、娃娃菜都是‘甲醛大戶(hù)’，吃了會(huì)致癌，我們自己都不吃！”傍晚菜市場(chǎng)里，65歲的劉大媽正提著一袋娃娃菜、芹菜和香菇，被旁邊攤主這一句話(huà)嚇得臉都白了，趕緊把菜往地上一放：“那我這是買(mǎi)菜，還是買(mǎi)毒？”

回到家，她越想越怕：家里孫子最?lèi)?ài)吃清炒娃娃菜，老伴最近又總說(shuō)喉嚨不舒服，會(huì)不會(huì)就是甲醛吃多了？微信群里轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去的視頻，更把她弄得心神不寧：“4種蔬菜含甲醛，有毒還致癌，趕緊告訴家人別再吃了！”

真有這么嚇人嗎？蔬菜里的甲醛，究竟從哪兒來(lái)？“甲醛大戶(hù)”這頂帽子，扣得是不是太隨意？把這些問(wèn)題理清楚，你才知道，該怕什么，不該怕什么。先說(shuō)結(jié)論：甲醛是有毒的，但“蔬菜一含甲醛就致癌”是誤解。

需要分清兩件事：一是：違法添加的工業(yè)甲醛，二是：食物和人體本身就存在的天然甲醛，在一些極端個(gè)案中，確實(shí)有不法商販為了讓菜更“挺”、不爛、不變色，用工業(yè)甲醛溶液浸泡、噴灑，多見(jiàn)于：

水分多、易蔫的葉菜：如韭菜、娃娃菜、生菜，易變黑、易出水的菌菇：如平菇、香菇、金針菇，運(yùn)輸距離遠(yuǎn)、對(duì)賣(mài)相要求高的黃瓜、芹菜等。

甲醛可以讓蔬菜“硬挺發(fā)亮”，幾天不蔫、不爛，看起來(lái)“新鮮得反?！薄＿@種人為添加的工業(yè)甲醛，是國(guó)家明令禁止用于食品的，屬于違法行為。但另一方面，很多人不知道：

甲醛也是動(dòng)植物體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物，在水果、蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、咖啡、酒里，天然就會(huì)有極微量甲醛，人體自身每天也會(huì)產(chǎn)生并代謝一定量甲醛。

據(jù)公開(kāi)科普數(shù)據(jù)，新鮮蔬菜中的天然甲醛含量多在約 0.1–3 mg/kg 以?xún)?nèi)，遠(yuǎn)低于引起健康問(wèn)題的劑量范圍。真正危險(xiǎn)的，并不是這點(diǎn)天然含量，而是：有沒(méi)有被人“額外加進(jìn)去”、有沒(méi)有嚴(yán)重超標(biāo)。

這4類(lèi)常被點(diǎn)名的“甲醛大戶(hù)”，真相是什么？

在各種謠言里，經(jīng)常被點(diǎn)名的有這么幾類(lèi)蔬菜：韭菜，黃瓜，各類(lèi)蘑菇（平菇、香菇、金針菇等），娃娃菜、白菜等葉菜。

它們有兩個(gè)共同點(diǎn)：一是確實(shí)容易腐爛、變色或出水；二是本身就可能含有微量天然甲醛。需要澄清的是：這些菜天生不是“毒菜”，也不是“必然致癌”的“甲醛大戶(hù)”，風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于：有沒(méi)有被非法用甲醛保鮮、是否嚴(yán)重超標(biāo)。

甲醛被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類(lèi)致癌物，主要依據(jù)是：長(zhǎng)期、大量吸入甲醛蒸氣（如部分裝修、板材相關(guān)職業(yè)暴露人群），鼻咽癌等風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加。而通過(guò)吃攝入的那一點(diǎn)點(diǎn)：

在消化道內(nèi)會(huì)被迅速代謝為甲酸，再進(jìn)一步分解，正常飲食中微量天然甲醛，目前證據(jù)并不支持會(huì)直接導(dǎo)致癌癥。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的態(tài)度是：食品中不得添加甲醛，發(fā)現(xiàn)就是違法；而天然存在的極微量殘留，在合理范圍內(nèi)，一般不構(gòu)成健康威脅。

真正要警惕的，是“異常”的菜和不靠譜的買(mǎi)菜方式

與其被“4種蔬菜”嚇得不敢吃，不如學(xué)會(huì)怎么挑、怎么洗、怎么做，把不必要的風(fēng)險(xiǎn)降到更低。

日常買(mǎi)菜時(shí)，可以留心這幾點(diǎn)：顏色鮮得反常、幾天不蔫的葉菜要當(dāng)心，正常的新鮮菜，放在室溫下一兩天會(huì)明顯打蔫、變色；如果在高溫天氣下還能挺直發(fā)亮好幾天，就不正常。

韭菜、香菇“沒(méi)有味道”要警惕

新鮮韭菜有明顯辛辣香味；香菇有特有的菌菇香。聞起來(lái)沒(méi)啥氣味，甚至有點(diǎn)刺激感，就別買(mǎi)。

蘑菇“白得發(fā)光、表皮發(fā)黏”要謹(jǐn)慎

新鮮蘑菇應(yīng)該顏色自然、表面干爽、不出水。又白又亮、放幾天不變色，還摸起來(lái)發(fā)黏，就要懷疑。盡量在正規(guī)超市、規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、放心菜專(zhuān)柜買(mǎi)菜，留好小票，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，方便追責(zé)追溯。

在家處理時(shí)，可以這樣做，進(jìn)一步安心：蔬菜烹飪前，在流動(dòng)清水下反復(fù)沖洗，時(shí)間不少于3–5分鐘，葉菜、菌類(lèi)可先浸泡 10–20 分鐘，再?zèng)_洗，適當(dāng)焯水后再烹調(diào)，既能去掉一部分水溶性殘留物，也能減少農(nóng)藥殘留。

不要長(zhǎng)期只吃一兩種菜，飲食多樣化，可以分散各種潛在風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)，如果購(gòu)買(mǎi)渠道正規(guī)+處理得當(dāng)，日常吃到“違法甲醛菜”的機(jī)會(huì)，其實(shí)是非常低的。

最后說(shuō)清楚：要防的是違法添加，不是“所有含甲醛的菜”

甲醛有毒，這點(diǎn)不用洗白；但“哪種菜含甲醛就一定致癌”，是過(guò)度恐慌。天然食物中的微量甲醛+ 人體自身的代謝能力→ 一般足以應(yīng)對(duì)日常飲食中那點(diǎn)“正常范圍”的攝入。

真正危險(xiǎn)的是那些被工業(yè)甲醛浸泡、噴灑，導(dǎo)致含量大幅超標(biāo)的蔬菜→ 這類(lèi)行為屬于違法，需要監(jiān)管和舉報(bào)，而不是簡(jiǎn)單地“拉黑幾種菜”

所以，沒(méi)必要因?yàn)橐粭l視頻，就再也不吃韭菜、香菇、娃娃菜。更靠譜的做法是：認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)渠道、學(xué)會(huì)識(shí)別異常、注意清洗和烹飪。

如果你或家人近期出現(xiàn)持續(xù)咳嗽、眼鼻咽部刺激、明顯不適，且懷疑與環(huán)境或食物接觸有關(guān)，不要只在網(wǎng)上查資料或聽(tīng)鄰居“經(jīng)驗(yàn)談”，應(yīng)盡快去當(dāng)?shù)卣?guī)醫(yī)院就診，讓專(zhuān)業(yè)醫(yī)生評(píng)估原因并給出針對(duì)性建議。