作為靖遠(yuǎn)傳統(tǒng)飲食文化的兩張名片，糟肉綿密回甘、肥而不膩，麻辣肉香麻勁爽、越嚼越醇，二者既是尋常百姓餐桌上的美味，更是靖遠(yuǎn)人數(shù)百年飲食智慧與匠心堅(jiān)守的生動(dòng)載體。

靖遠(yuǎn)糟肉，以“肥而不膩、糟香濃郁、入口即化”聞名遐邇，其制作工藝講究“選料精、腌制細(xì)、蒸制足”。糟肉的選材是基礎(chǔ)，必須選用上等五花肉，這種五花肉肥瘦相間、層次分明，瘦肉細(xì)嫩不柴，肥肉軟糯不膩，是制作糟肉的最佳食材。腌制是糟肉風(fēng)味形成的關(guān)鍵，更是靖遠(yuǎn)糟肉的獨(dú)特之處。靖遠(yuǎn)糟肉采用特色腐乳南乳汁搭配傳統(tǒng)香料調(diào)制腌料，每一味調(diào)料的比例都經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)試。將提前煮熟瀝干水分的五花肉切成薄厚均勻的肉片，放入干凈的容器中，加入碾碎的腐乳、腐乳汁，再搭配花椒粉、八角粉、少許生抽和蔥姜末，用手充分抓拌均勻，確保每一片肉片都能均勻裹上腌料。讓腐乳的鮮香與香料的醇厚充分滲透到肉質(zhì)肌理之中。

蒸制則是糟肉口感升華的最后一步，更是對(duì)“慢工出細(xì)活”的最好詮釋。將腌制好的肉片整齊地碼入碗中，碎肉可均勻鋪在最上面，既不浪費(fèi)食材，又能讓造型更加美觀。隨后放入蒸鍋，蒸制過(guò)程中，無(wú)需添加任何額外調(diào)料，讓肉質(zhì)本身的鮮香與腌料的風(fēng)味充分融合，隨著蒸汽的升騰，糟香與肉香彌漫開來(lái)，沁人心脾。蒸好的糟肉，倒扣在盤中，色澤紅亮誘人，夾起一片放入口中，肥肉軟糯化渣，瘦肉細(xì)嫩入味，糟香濃郁綿長(zhǎng)，沒(méi)有絲毫油膩感，搭配一碗米飯或是暄軟的荷葉餅，便是靖遠(yuǎn)人最眷戀的家常滋味。

麻辣肉則是香麻入味。選材和糟肉大致一樣，不同的就是腌制的調(diào)料。麻辣醬、老干媽等數(shù)味調(diào)料充分混合，讓每一片肉片都能均勻裹上調(diào)料。整齊碼入碗中，大火蒸制。做好的麻辣肉，色澤紅亮，麻香與辣香交織在一起，是靖遠(yuǎn)人招待親朋、日常解饞的必備美食。麻辣肉的制作，還可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整辣椒與花椒的用量，既能做出微麻微辣的溫和口感，也能做出勁麻勁辣的過(guò)癮滋味，適配不同人的口味需求。

無(wú)論是糟肉的綿密糟香，還是麻辣肉的香麻干香，都是靖遠(yuǎn)飲食文化的生動(dòng)縮影，更是一代代靖遠(yuǎn)人傳承下來(lái)的味覺(jué)記憶。在靖遠(yuǎn)，每一戶人家?guī)缀醵紩?huì)制作糟肉與麻辣肉，尤其是在春節(jié)期間，這兩道菜更是年夜飯餐桌上的必備佳肴，承載著家人團(tuán)圓的喜悅與對(duì)美好生活的向往。

煙火氣里藏鄉(xiāng)愁，老手藝中見匠心。靖遠(yuǎn)糟肉與麻辣肉，用最簡(jiǎn)單的食材、最傳統(tǒng)的工藝，制作出最地道的家鄉(xiāng)味道，承載著靖遠(yuǎn)人的鄉(xiāng)愁與期盼，也彰顯著靖遠(yuǎn)飲食文化的深厚底蘊(yùn)。如今，這兩道傳統(tǒng)美食，正以其獨(dú)特的風(fēng)味與傳承百年的工藝，在歲月的長(zhǎng)河中靜靜流淌，滋養(yǎng)著一代又一代靖遠(yuǎn)人，也向外界訴說(shuō)著靖遠(yuǎn)的煙火故事與匠心傳奇。

靖遠(yuǎn)縣融媒體中心記者 童怡婷

★來(lái)源：靖遠(yuǎn)電視臺(tái)

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