說(shuō)句實(shí)在話(huà)，過(guò)年不吃餃子，等于沒(méi)過(guò)年——這話(huà)我敢拍胸脯說(shuō)，90%的中國(guó)人都得認(rèn)同！

尤其是咱北方人，除夕晚上的餃子，比春晚還不能缺席，比紅包還讓人惦記。咱吃的從來(lái)不是簡(jiǎn)單的面皮裹餡，是老祖宗傳下來(lái)的講究，是一家人圍坐在一起的熱鬧，更是藏在每一口里的福氣期盼。

老話(huà)講“大寒小寒，吃餃子過(guò)年”，餃子形狀像元寶，包的時(shí)候是“抱住福運(yùn)”，吃的時(shí)候是“納進(jìn)吉祥”，就連名字都藏著門(mén)道，諧音“交子”，寓意新舊交替、辭舊迎新。

今天我就以20年美食老炮兒的身份，給大伙嘮嘮5種過(guò)年必吃的“福氣餡”，寓意實(shí)打?qū)?，營(yíng)養(yǎng)不摻水，做法還簡(jiǎn)單，新手也能零翻車(chē)，趕緊碼住，過(guò)年包餃子直接用！

第一種，白菜豬肉餡——百財(cái)納福，家常不踩雷。

絕對(duì)是過(guò)年餃子界的“扛把子”，不管南方北方，家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上基本都有它，不是沒(méi)道理的。白菜的“白”諧音“百”，豬肉的“肉”諧音“有”，合起來(lái)就是“百財(cái)有余”，寓意新一年財(cái)源滾滾、萬(wàn)事順?biāo)臁?/p>

選材上有講究，豬肉首選三分肥七分瘦的前腿肉，口感鮮嫩不柴，還能出汁，千萬(wàn)別選全瘦的，嚼著跟啃柴火似的；白菜要選葉片肥厚、顏色翠綠的，洗干凈后切成碎末，撒點(diǎn)鹽腌10分鐘，擠干水分再拌餡，這是防止出水破皮的關(guān)鍵。

調(diào)餡時(shí)記住“先油后鹽”，先給肉餡加少許香油拌勻鎖汁，再放白菜碎、蔥姜末和調(diào)料，朝一個(gè)方向攪打至肉餡上勁，這樣包出來(lái)的餃子，一口下去，白菜的清甜裹著豬肉的鮮香，越嚼越香。

第二種，韭菜雞蛋餡——久財(cái)如意，素餡也出圈。

不愛(ài)吃葷的朋友，這款絕對(duì)是你的菜，寓意也絕了，韭菜的“韭”諧音“久”，代表“長(zhǎng)久富貴、事事如意”，新一年不管是財(cái)運(yùn)還是福氣，都能長(zhǎng)長(zhǎng)久久。

很多人包韭菜餡總翻車(chē)，要么出水破皮，要么韭菜發(fā)柴，其實(shí)就差3個(gè)小技巧。

首先，韭菜洗干凈后，千萬(wàn)別使勁揉，也別長(zhǎng)時(shí)間泡著，用干布擦干水分，攤開(kāi)通風(fēng)晾干，避免帶生水；

其次，雞蛋炒的時(shí)候要嫩，熱鍋涼油，雞蛋打散后快速攪拌，炒成碎末，放涼后再用，防止熱氣燙熟韭菜；

最后，調(diào)餡時(shí)先給韭菜拌一層涼油，鎖住水分，包餃子前再放鹽，這樣哪怕包得慢，韭菜也不會(huì)出水。不用放太多調(diào)料，少許鹽、一勺香油就夠，突出韭菜的鮮香，清爽不膩，老人小孩都愛(ài)吃。

第三種，三鮮餡——三陽(yáng)開(kāi)泰，鮮掉眉毛。

過(guò)年就得吃點(diǎn)“鮮”的，三鮮餡必須安排上，寓意“三陽(yáng)開(kāi)泰、吉祥如意”，不管是待客還是自家吃，都特別有面。

很多人分不清三鮮餡的種類(lèi)，其實(shí)老輩人早有講究，分肉三鮮和素三鮮兩種：肉三鮮是蝦仁、豬肉、韭菜，鮮得直冒尖；素三鮮是韭菜、雞蛋、蝦皮，清爽又解膩，大家可以根據(jù)自家口味選。

知識(shí)點(diǎn)來(lái)了，蝦仁一定要提前用少許料酒和姜片抓勻去腥，沖洗干凈后擦干水分，切成小丁，別剁成泥，保留顆粒感，吃的時(shí)候才有Q彈口感；

如果做肉三鮮，豬肉還是選三分肥七分瘦，和蝦仁一起朝一個(gè)方向攪打，再加入韭菜碎，不用放太多調(diào)料，避免掩蓋本身的鮮味，一口下去，既有豬肉的醇香，又有蝦仁的Q彈，鮮到舔盤(pán)。

第四種，香菇牛肉餡——鼓財(cái)興旺，越吃越壯。

這款適合愛(ài)吃葷、口味稍重的朋友，寓意也特別實(shí)在，香菇的“菇”諧音“鼓”，代表“荷包鼓脹、財(cái)源興旺”，牛肉肉質(zhì)緊實(shí)、營(yíng)養(yǎng)豐富，新一年吃它，寓意身體壯實(shí)、萬(wàn)事興旺。

選材上，牛肉要選牛腩或者牛肩肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合剁成餡，最好手工剁，保留一些肉粒感，比絞肉機(jī)打的更勁道；香菇首選干香菇，提前用溫水泡發(fā)30分鐘，泡發(fā)后擠干水分切成小丁，香味比鮮香菇更濃郁。

調(diào)餡時(shí)，先給牛肉餡加少許生抽、料酒、白胡椒粉拌勻，分少量多次加入蔥姜水，朝一個(gè)方向攪打至肉餡出粘性，再加入香菇丁和少許香油，攪拌均勻，

這樣調(diào)出來(lái)的餡料，濕潤(rùn)不粘手，煮好后鮮嫩多汁，沒(méi)有牛肉的腥味，只有香菇和牛肉的醇香。

第五種，薺菜豬肉餡——吉慶有余，鮮醇入味。

這款算是“小眾寶藏餡”，寓意“吉慶吉祥、年年有余”，薺菜是過(guò)年前后的時(shí)令蔬菜，自帶一股獨(dú)特的清香，和豬肉搭配，鮮而不膩，還自帶大自然的鮮味。

知識(shí)點(diǎn)記好，薺菜要選葉片肥厚、帶點(diǎn)紫紅根的，香味更濃郁，雨后第二天的薺菜最水靈，采摘時(shí)連根拔起，香味更足；

買(mǎi)回來(lái)的薺菜先在陰涼處晾1小時(shí)，再清洗干凈，焯水1分鐘，撈出過(guò)涼水，擠干水分切成碎末，這樣能去掉薺菜的澀味，口感更鮮嫩。

豬肉還是三分肥七分瘦的前腿肉，剁成餡后，和薺菜碎、蔥姜末一起拌勻，加少許鹽、生抽和香油調(diào)味，不用放太多復(fù)雜調(diào)料，突出薺菜的清香和豬肉的鮮香，一口下去，既有家常的溫暖，又有大自然的清新，寓意新一年吉慶安康、事事順心。

嘮到這，5種福氣餡就給大伙說(shuō)透了，其實(shí)過(guò)年吃餃子，吃的從來(lái)不是多珍貴的食材，而是藏在餡料里的期盼，是一家人圍坐在一起包餃子、吃餃子的團(tuán)圓氛圍。

這5種餡料，寓意各有側(cè)重，營(yíng)養(yǎng)也都在線(xiàn)，不管你愛(ài)吃葷還是愛(ài)吃素，都能找到適合自己的那一款，而且做法簡(jiǎn)單，新手也能輕松駕馭，再也不用愁過(guò)年包餃子沒(méi)思路。

最后再叮囑一句，煮餃子時(shí)，水開(kāi)后下餃子，輕輕攪拌防止粘底，水開(kāi)后加一次冷水，重復(fù)3次，餃子浮起來(lái)就熟了，煮太久容易破皮。

新的一年，愿大家抱著福氣包餃子，咬著吉祥過(guò)新年，每一口餃子，都能吃出好運(yùn)和團(tuán)圓，日子熱氣騰騰，萬(wàn)事皆如心意！