北京護(hù)國(guó)寺街，富華齋餑餑鋪內(nèi)，一位90多歲的老奶奶靜靜坐著，許久不語。

店員擔(dān)心地上前詢問，老人從沉思中緩緩抬起頭，思緒還有點(diǎn)飄忽：“我一低頭，就感覺回到了小時(shí)候，這太像我家的中堂了，小時(shí)候我就在這樣的屋里跑來跑去?！?/p>

讓她回憶翻涌的不僅是這穿越般的環(huán)境，還有口中那一塊剛品嘗的糕點(diǎn)，“這個(gè)味道，也是小時(shí)候的味道?！崩夏棠锑f道。

這一幕，被趙光有深深記在心里。而老奶奶口中“小時(shí)候的味道”，源自一份未曾斷代的祖?zhèn)髋浞健?/p>

富華齋餑餑鋪，這個(gè)被年輕人稱為“中式糕點(diǎn)界愛馬仕”的老字號(hào)，承載的是一段清晰可溯的傳承譜系——從清宮御廚，到民國(guó)名廚，再到將古建學(xué)識(shí)與烹飪技藝融會(huì)貫通的王希富，直至如今的第四代傳承人陳六梅。

在這間王希富設(shè)計(jì)的店鋪里，每一處細(xì)節(jié)都力圖復(fù)原：朱紅大門上的貼金紋樣、中堂的布置格局，甚至餐具器物的選用，都遵循著舊時(shí)規(guī)制。而比環(huán)境更講究的，是那些遵循古法、用料精良的餑餑。

富華齋護(hù)國(guó)寺店內(nèi)部

當(dāng)消失數(shù)十年的老味道與復(fù)原如舊的空間交錯(cuò)，無論是追尋記憶而來的年邁老人，還是嘗鮮打卡的00后，富華齋如同打開了一扇通往舊時(shí)光的門，門后面，一個(gè)關(guān)于文化傳承與商業(yè)創(chuàng)新的故事，正隨著糕點(diǎn)的香氣，慢慢鋪陳開來。

師緣

2008年，趙光有在北京一家酒店任行政總廚時(shí)，認(rèn)識(shí)了被酒店聘為餐飲顧問的王希富。

這位顧問的履歷頗不尋常：曾任北京房地產(chǎn)職工大學(xué)校長(zhǎng)，是中國(guó)古建筑大師；同時(shí)出身烹飪世家，外祖父陳光壽是清宮御廚，父親王殿臣是民國(guó)致美樓名廚，幾個(gè)哥哥也是民國(guó)時(shí)期著名莊館的名廚。

那年王希富70歲，趙光有34歲，兩人由此結(jié)下師徒關(guān)系。

王希富在酒店當(dāng)顧問分文不取，只為一個(gè)目的：借助酒店的平臺(tái)把家傳手藝傳下去。他給包括趙光有在內(nèi)的廚師團(tuán)隊(duì)授課，系統(tǒng)傳授宮廷菜、糕點(diǎn)的理論與技藝。

但酒店經(jīng)營(yíng)自有其定位。酒店希望菜品呈現(xiàn)更年輕的風(fēng)格，餐具選用當(dāng)時(shí)流行的白盤，認(rèn)為這樣更顯菜色；而王希富堅(jiān)持盡可能保證菜品的一致性，還原傳統(tǒng)的器皿和用餐環(huán)境。這種理念上的差異逐漸顯現(xiàn)，對(duì)王希富而言，四處授藝，本就是為了讓傳統(tǒng)餐飲可以原汁原味呈現(xiàn)，而商業(yè)經(jīng)營(yíng)的要求，讓他覺得難以完全實(shí)現(xiàn)技藝的傳承。

王希富（中）與趙光有、陳六梅夫婦

2013年，趙光有去看望師父。聊天時(shí)，王希富說起自己的擔(dān)憂：“這么下去，這些東西怕是要丟了。如果丟在我手里，將來不好給我的先人交代?！?/p>

趙光有聽完這番話，意識(shí)到“我是徒弟，自然需要背負(fù)起一份責(zé)任”。思前想后，他覺得要把手藝傳承下去，唯有自己出資承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，才能按照師父的要求去復(fù)原傳統(tǒng)餐飲文化，于是他向師父提議，“要不咱自己開個(gè)餑餑鋪”，王希富同意了，但師母反對(duì)，“師母擔(dān)心我從陜西來北京打工，積蓄來之不易，萬一創(chuàng)業(yè)失敗會(huì)影響生活。而且?guī)煾改晔乱迅?，師母不愿他再操勞?！?/p>

不過兩人最后還是一起說服了師母。2015年，北京富華齋餐飲文化有限公司注冊(cè)成立。而為了籌備第一家“富華齋餑餑鋪”的開業(yè)，兩人光找鋪面就花了兩年?！啊G餑’是老北京話，也是滿族人對(duì)面食的統(tǒng)稱，但這個(gè)詞對(duì)很多人來說已經(jīng)陌生，想找個(gè)合適的鋪面并不容易。”

守正出圈

2016年，第一家富華齋餑餑鋪在護(hù)國(guó)寺街開門迎客。然而，初期的經(jīng)營(yíng)情況卻不如預(yù)期，“很多客人站在門口猶豫，不知道我們賣什么”。

更大的挑戰(zhàn)在于價(jià)格。富華齋的糕點(diǎn)，一塊的價(jià)格相當(dāng)于當(dāng)時(shí)市面上同類產(chǎn)品的四五倍。有客人進(jìn)店看了標(biāo)價(jià)，搖搖頭轉(zhuǎn)身離開。

成本高源于用料和工藝。王希富傳授的是未經(jīng)簡(jiǎn)化的祖?zhèn)髋浞剑菏止兤とズ说臈椖囵W要加松仁，山楂餡要添桂花，山里收來的杏干十斤只能精選出四斤使用，奶制品只用純奶，手工開酥更需耐心——師傅要將油酥細(xì)細(xì)揉搓成雪花膏狀，包入摔打好的水油皮，反復(fù)推搟，才能做出層次分明、酥香松化的口感。

“我們核算成本時(shí)就發(fā)現(xiàn)，光是原料成本就比別人成品售價(jià)還高?！壁w光有曾向師父表達(dá)過擔(dān)憂。但王希富的想法很明確：“現(xiàn)在大家不缺吃的，缺的是一口好吃的。北京有句老話，‘寧吃仙桃一口，不吃爛桃一筐’?！?/p>

轉(zhuǎn)變?cè)陂_業(yè)半年后悄然發(fā)生。那些嘗試購(gòu)買后品嘗的客人，開始在小紅書、朋友圈分享產(chǎn)品。自發(fā)的口碑傳播，遇上消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，再加上國(guó)家對(duì)傳統(tǒng)文化復(fù)興的倡導(dǎo)——三股力量交匯，讓富華齋的招牌逐漸出圈。

這也引來了一些美食老饕的關(guān)注，美食家洪亮曾推薦蔡瀾來富華齋吃點(diǎn)心，《舌尖上的中國(guó)》總顧問沈宏非也來嘗過，蔡瀾還專門發(fā)朋友圈，夸咸口餑餑里“干菜月餅最為出色”。

明星的到訪則帶來了破圈效應(yīng)。楊冪曾在此拍攝雜志封面，李現(xiàn)也來體驗(yàn)過中式下午茶。這些別人求之不得的曝光，趙光有反而有些后知后覺，甚至在明星團(tuán)隊(duì)提出包場(chǎng)拍攝時(shí)，他還拒絕過，只給辟出了一塊地方，因?yàn)椤坝行├项櫩瓦h(yuǎn)道而來，不能不讓人家進(jìn)店”。

富華齋為故宮活動(dòng)提供的茶歇糕點(diǎn)

在多方的加持下，富華齋在2017年春節(jié)迎來了第一個(gè)銷售高峰。“那會(huì)兒真是不夠賣，加班一晚上，早上開門十分鐘，貨架就空了?！壁w光有回憶，“看到客人上門，我都想躲起來，因?yàn)闆]東西可賣了?！?/p>

隨著知名度提升，富華齋恢復(fù)的諸多宮廷糕點(diǎn)也常常引發(fā)人們好奇。比如很多人會(huì)問起“孫尼額芬白糕”是什么意思，“孫尼額芬”其實(shí)是滿語中“奶”的音譯，所以就是奶白糕。這款據(jù)傳為富察皇后鐘愛的糕點(diǎn)，在清宮御膳底檔中有明確記載。

也常常會(huì)碰上來“踢館”的，有位在北京餐飲圈里頗有威望的老廚師來店里，他說自己在北京這么多年，從來沒聽過“八寶缸爐”，王希富就從民國(guó)老照片中找到證據(jù)——一家餑餑鋪招牌上就寫著“七寶缸爐”，他還進(jìn)一步解釋，以前宮廷稱“八寶”，民間自減一味，稱“七寶”，規(guī)制不同，用料也有差異。這些爭(zhēng)議和考證，反而讓富華齋的產(chǎn)品有了更多顧客。

老照片上的“七寶缸爐”

線上破局

門店生意紅火的同時(shí)，線上渠道的潛力也開始顯現(xiàn)。2018年開始，富華齋收到很多外地顧客的詢問：“如何能買到你們的糕點(diǎn)？”還有一些游客離京后仍想復(fù)購(gòu)，通過公眾號(hào)下單的人越來越多。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在與淘寶平臺(tái)的一次接觸中。淘寶平臺(tái)手藝人及非遺業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉三金在一次北京出差時(shí)，經(jīng)好友介紹結(jié)識(shí)了趙光有?！霸緦?duì)北方糕點(diǎn)印象平平，可嘗過趙老師做的御膳糕點(diǎn)后，瞬間被驚艷到?！眲⑷鸹貞浀馈Ｔ诘弥蝗A齋背后的故事后，他被趙光有的師承淵源所打動(dòng)，于是極力邀請(qǐng)并協(xié)助富華齋開設(shè)天貓旗艦店，希望“讓這份地道京味餑餑，能被更多人看見、品嘗與珍藏”。

而為了滿足線上訂單增長(zhǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要， 2023年，富華齋自建工廠并投產(chǎn)。趙光有清楚，工廠的意義不僅在于擴(kuò)大產(chǎn)能，更在于建立標(biāo)準(zhǔn)化的品控體系，“這是品牌走向更廣闊市場(chǎng)的必經(jīng)之路”。

2024年，富華齋餑餑鋪天貓旗艦店正式開業(yè)。為了滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景，團(tuán)隊(duì)規(guī)劃了從百元級(jí)單品到近七百元高端禮盒的多樣化產(chǎn)品組合。然而實(shí)際銷售情況超出了趙光有的預(yù)期，“天貓店迅速成長(zhǎng)為線上核心銷售渠道，占據(jù)了線上約80%的份額，且價(jià)格較貴的禮盒也賣得挺好的?！?/p>

在產(chǎn)品規(guī)劃上，目前門店采取“前店后廠”模式，糕點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)賣，配以環(huán)境、甜點(diǎn)、茶飲、音樂，是更豐富立體的體驗(yàn)，主要服務(wù)到店顧客；而線上產(chǎn)品主要是工廠生產(chǎn)的10天短保糕點(diǎn)類產(chǎn)品，面向的是更廣泛的消費(fèi)群體：有來北京旅游后想要復(fù)購(gòu)的外地顧客；有在社交媒體被種草，想要嘗試的年輕人；最多的還是過年過節(jié)，買來送給親友長(zhǎng)輩的。此外還針對(duì)B端客戶提供定制需求，比如酒店禮盒定制款、企業(yè)年節(jié)禮盒等。

富華齋餑餑鋪天貓旗艦店

隨著春節(jié)臨近，富華齋的禮盒銷量也顯著上升。趙光有提到，今年為馬年設(shè)計(jì)了主題禮盒“金鞍福禮”，在包裝中融入生肖馬元素，更顯精致喜慶。目前，富華齋也同步在抖音、小紅書等渠道推進(jìn)種草和銷售?！安贿^現(xiàn)在主要依靠自然流量和平臺(tái)支持，”趙光有坦言，“我們還在學(xué)習(xí)怎么做線上運(yùn)營(yíng)，需要引進(jìn)專業(yè)人才。”

與此同時(shí)，線下門店也在穩(wěn)步擴(kuò)張。從護(hù)國(guó)寺街的第一家店開始，富華齋已在北京開出5家門店，覆蓋鼓樓、金融街、太古里等核心商圈。

其中，太古里店的選址頗有意思——這家店就在愛馬仕旁邊。招商人員當(dāng)初邀約時(shí)對(duì)趙光有說：“顧客稱你們是‘中式糕點(diǎn)的愛馬仕’，所以希望富華齋能開在愛馬仕旁邊?！边@家門店剛于2025年12月開張，趙光有原本還有些忐忑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“一開張就生意挺好的，年輕人很多”。

富華齋太古里店

傳承溫度

趙光有表示，在富華齋的顧客中，有非常高比例的老年人群，“有客戶專程發(fā)來感謝信，說自己奶奶曾是晚清的格格，臨終之際的愿望之一就是再吃一口曾經(jīng)的糕點(diǎn)。還有老爺爺對(duì)我們說，‘這么多年，別人開店都想著年輕人愛吃什么，很少有人想著我們老年人要吃什么，沒想到有生之年還能吃到小時(shí)候的味道?！?/p>

這些顧客也讓趙光有更加理解了師父王希富當(dāng)年的堅(jiān)持——傳承不只是技藝的傳遞，更是記憶的保存和情感的連接。

2023年，富華齋獲得“北京老字號(hào)”認(rèn)證。對(duì)趙光有而言，這不僅是一個(gè)官方認(rèn)可，更是對(duì)師父一生心血的肯定。

也就在這一年，王希富離世了。

師父走之前，看到了富華齋把自己的手藝傳承下去了——門店從護(hù)國(guó)寺開到了鼓樓，產(chǎn)品得到越來越多人認(rèn)可，傳統(tǒng)手藝得以傳承。但對(duì)趙光有來說，師父的離去讓他感覺肩上的責(zé)任更重了。

“我覺得目前我做到了百分之八十多?！壁w光有說，“師父看到我們得到認(rèn)可，特別高興?！钡溃瑐鞒兄凡艅倓傞_始。

如今，富華齋團(tuán)隊(duì)已近百人，門店與工廠員工各占一半。隨著規(guī)模擴(kuò)大，管理和傳承都面臨新的挑戰(zhàn)。趙光有開始將優(yōu)秀的員工發(fā)展為合伙人，新開的門店會(huì)有老店的人過去坐鎮(zhèn)。對(duì)于未來，趙光有思路清晰：“我們想開到北京以外，目前在考慮杭州、上海這樣的城市。”

一家餑餑鋪，連接著過去與現(xiàn)在，老人與年輕人，傳統(tǒng)與現(xiàn)代。在糕點(diǎn)香氣中，手藝得以延續(xù)，一座城市的記憶得以保存。而趙光有要做的，就是將這份傳承帶給更多的人。