春節(jié)最有煙火氣的聲音，除了鞭炮，就是廚房里那句：“餃子下鍋啦！”可你有沒有發(fā)現(xiàn)——餃子剛下鍋時總是沉底，過一會兒卻又一個個“鼓著肚子”浮上來？有時候皮還會破、餡會漏，煮出來不是軟塌塌就是硬邦邦，明明步驟都一樣，結(jié)果卻完全不同。其實，餃子好不好吃，不只是手藝問題，更是一場高分子科學(xué)的“暗中較量”：面粉里的蛋白質(zhì)、淀粉、水和熱量，正在鍋里悄悄搭建一張看不見的網(wǎng)。

面粉的高分子學(xué)問

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餃子皮的原料是小麥粉，其中暗藏淀粉和蛋白質(zhì)這兩位“關(guān)鍵選手”。

淀粉是天然多糖類高分子，每個淀粉分子由成千上萬個葡萄糖單元通過糖苷（gān）鍵連接而成，形成線型的直鏈淀粉和分枝狀的支鏈淀粉。這兩種淀粉的分子結(jié)構(gòu)是決定后續(xù)淀粉糊化特性的核心因素，也是影響面團熱力學(xué)性質(zhì)的關(guān)鍵因素。

而面粉中的纖維狀麥谷蛋白和球狀的麥醇溶蛋白，構(gòu)成了面筋網(wǎng)絡(luò)的核心蛋白質(zhì)高分子。你或許注意過，超市賣的面粉有高、中、低筋之分，主要就是指面粉中蛋白質(zhì)含量的多少。蛋白質(zhì)含量越高，面團越筋道。

面粉的“抱團”密碼

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和面——蛋白質(zhì)交聯(lián)成“網(wǎng)”

水讓原本松散的面粉“抱團”。有經(jīng)驗的你知道，和面時要控制好面粉和水的比例。水充當(dāng)了“和事老”“黏合劑”的角色。加水和面過程中，蛋白質(zhì)分子逐漸交聯(lián)形成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)，并為面團提供彈性和延展性，還會在后續(xù)加熱過程中通過限制淀粉粒的吸水膨脹，間接影響淀粉糊化進(jìn)程。淀粉則通過與面筋網(wǎng)絡(luò)的相互作用，協(xié)同蛋白質(zhì)調(diào)控面團的加工特性。

揉面——高分子鏈重組

揉面本質(zhì)上是用外力讓面團里的高分子鏈重組，面團內(nèi)構(gòu)造發(fā)生變化。反復(fù)揉搓面團能打破蛋白質(zhì)分子的局部纏繞，推動其通過二硫鍵、氫鍵等均勻交聯(lián)，形成一張致密的“面筋網(wǎng)絡(luò)”。如果揉面時長與力道不足，這張“網(wǎng)”就會因為交聯(lián)不充分，餃子皮容易破；但揉面過度，“網(wǎng)”又會變得太緊太硬，導(dǎo)致面皮僵硬。

醒面——應(yīng)力逐漸釋放

經(jīng)歷反復(fù)揉搓的面團里會含有很大的應(yīng)力，就像一根被反復(fù)扭轉(zhuǎn)拉緊的皮筋。所以，人們常常會將揉好的面團靜置一段時間，也就是醒面，讓面團中的應(yīng)力逐漸釋放，面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化逐漸趨于均勻。這樣做出的餃子皮，煮熟后口感柔韌適中，還能完美承載餡料的鮮香。

面粉與沸水的碰撞

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當(dāng)餃子下入沸水后，熱量與水共同作用于面團，會引發(fā)兩場關(guān)鍵變化：蛋白質(zhì)的變性和淀粉的糊化，直接決定了餃子的口感和熟度。

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蛋白質(zhì)的變性讓餃子皮“定型”

由于面筋蛋白自帶“連接神器”二硫鍵，能使蛋白分子間形成牢固連接，外加像氫鍵和離子鍵等弱連接，共同維持蛋白質(zhì)多肽鏈折疊形成的三維空間結(jié)構(gòu)。

沸水下鍋，100攝氏度的溫度會讓餃子皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性。弱連接先被打開，多肽鏈?zhǔn)嬲?，然后蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象解體，形成更致密的結(jié)構(gòu)，阻礙淀粉溶于水。

這一過程讓餃子皮從生面團的黏軟狀態(tài)，變得緊實有彈性。

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淀粉的糊化讓餃子皮“變好吃”

由于面筋蛋白自帶“連接神器”二硫鍵，能使蛋白分子間形成牢固連接，外加像氫鍵和離子鍵等弱連接，共同維持蛋白質(zhì)多肽鏈折疊形成的三維空間結(jié)構(gòu)。

沸水下鍋，100攝氏度的溫度會讓餃子皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性。弱連接先被打開，多肽鏈?zhǔn)嬲?，然后蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象解體，形成更致密的結(jié)構(gòu)，阻礙淀粉溶于水。

這一過程讓餃子皮從生面團的黏軟狀態(tài)，變得緊實有彈性。

一張餃子皮，看似普通，卻藏著高分子世界的精密協(xié)作：淀粉與蛋白質(zhì)在水與熱的作用下“抱團成網(wǎng)”，揉面讓分子鏈重組，醒面釋放應(yīng)力，沸水則讓蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，最終成就筋道與軟糯的完美平衡。下次煮餃子時，你最想解鎖哪種“年味口感”？是Q彈不破皮，還是軟糯又鎖汁？歡迎在評論區(qū)寫下你的“餃子科學(xué)配方”！

責(zé)任編輯｜趙青云 李雅欣

運營編輯｜李雅欣 李佳桐（實習(xí)）

質(zhì)量審核 | 王維嘉 趙青云

圖文來源 | 《知識就是力量》雜志《春節(jié)“餃”響樂》，撰文/董美麟（南京師范大學(xué)化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院）、王昉（南京師范大學(xué)分析測試中心），原文有刪改，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請注明來源。

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