本文作者：食戟社

自己在家包的餃子，下鍋稍不注意就破皮、漏餡、渾湯，可超市買的速凍餃子，隨便煮都整整齊齊、很少煮爛。不少人猜測(cè)：是不是加了膠、加了添加劑？其實(shí)真相很簡(jiǎn)單：速凍餃子耐煮，靠的不是“膠水”，而是面粉、工藝和冷凍技術(shù)的差距。

首先，面粉就不一樣。家庭包餃子多用普通中筋面粉，筋度一般，韌性有限。而工廠做速凍餃子，用的是專用高筋餃子粉，蛋白質(zhì)含量更高，面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)韌，面皮天生就更耐煮、耐拉扯，不容易破。這是煮不破的基礎(chǔ)條件。

其次，工廠面皮里會(huì)加兩樣“傳統(tǒng)幫手”：鹽和食用堿。這兩樣都不是什么神秘添加劑，而是老輩做面食就懂的技巧。鹽能增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，讓面皮更筋道；食用堿可以讓面皮更光滑、更有韌性，煮的時(shí)候不容易爛。這也是很多人發(fā)現(xiàn)，自家餃子皮沒買的“有勁兒”的原因。

真正決定“破不破”的關(guān)鍵，是冷凍方式完全不同。

家里包好再凍，是慢慢結(jié)冰，水分會(huì)形成大冰晶，像小針一樣刺破面皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)。等再下鍋煮，破損的地方就容易開裂、渾湯。

而工廠用的是**-35℃極速冷凍**，幾秒鐘內(nèi)把餃子中心溫度凍透，水分只形成微小冰晶，幾乎不破壞面皮結(jié)構(gòu)。煮的時(shí)候，面皮依然完整筋道，自然不容易爛。

再加上工廠是機(jī)器壓面、機(jī)器包制，面皮厚薄極度均勻，封口壓得非常緊實(shí)，比手工更容易保證每一個(gè)餃子質(zhì)量穩(wěn)定。手工包餃子難免厚薄不一、封口松緊不同，煮的時(shí)候就容易出現(xiàn)有的爛有的完好。

很多人最擔(dān)心的“膠”，其實(shí)大多是誤會(huì)。

有些速凍餃子皮看起來透亮、筋道，是高筋面粉+鹽堿+工藝的效果，并不是加了食用膠。就算極少數(shù)產(chǎn)品用了少量食品級(jí)增稠劑，只要符合國(guó)標(biāo)，也是安全合法的，遠(yuǎn)沒到“嚇人”的程度。

想讓自家包的餃子也耐煮，可以學(xué)學(xué)工廠思路：和面時(shí)加一小撮鹽，面團(tuán)多揉一會(huì)兒、醒久一點(diǎn)；包好后平鋪快速凍硬，再裝袋，盡量減少大冰晶破壞面皮。這樣煮出來，破皮概率會(huì)低很多。

簡(jiǎn)單說：速凍餃子煮不破，不是什么科技狠活，而是好面粉+鹽堿+極速冷凍+機(jī)器工藝共同帶來的穩(wěn)定品質(zhì)。只要是正規(guī)品牌，大家完全可以放心煮、放心吃。