“鯡魚穿皮草”（又稱“舒巴”）或許是全俄羅斯最著名的菜肴之一，但關于它的確切歷史，外界卻知之甚少。

那個最廣為流傳的故事——關于一位旅館老板為了在革命后的彼得格勒平息眾怒而發(fā)明這道菜的傳說——不過是一個童話。

故事是這樣的：在莫斯科和特維爾擁有旅館的俄羅斯商人阿納斯塔斯·博戈米洛夫決定開發(fā)一道新菜，以調和光顧他店里的對立政治團體。那時，客人們總是因為政治分歧或僅僅是喝多了酒而大打出手。

廚師阿利斯塔克·普羅科普采夫想出了一道具有象征意義的沙拉。在這道菜中，鯡魚代表無產階級，土豆代表農民，甜菜代表“紅色的”布爾什維克，而蛋黃醬則代表“白色的”資產階級——那是當時試圖抵抗新政府的力量。

許多烹飪創(chuàng)新最終都變成了神話和傳說。在這個案例中，神話的制造也證明了這個國家對那位無名的蘇聯家庭主婦所創(chuàng)造的“小杰作”的熱愛。

至于那個荒謬的革命傳說，不過是2000年代某個記者或博主編造出來的。

但這道菜并非憑空出現。你可以在19世紀后期的斯堪的納維亞美食中找到類似的鯡魚菜肴，但它們與這份蘇聯食譜僅有幾分神似。此前，從未有過將土豆、鯡魚和蛋黃醬層層疊加的做法。如今，古老的傳統(tǒng)以某種方式與新的產品和口味結合在了一起。

許多人認為，“鯡魚穿皮草”只是將兩道傳統(tǒng)菜肴——鯡魚根莖蔬菜沙拉和加了蛋黃醬的奧利維耶沙拉——結合在了一起。

無論如何，即便在食品嚴重短缺的時期，蘇聯的主婦們也能用普通的土豆、甜菜和永遠不缺的鯡魚，制作出這道節(jié)日佳肴。

仔細想來，這是一個完美的組合：甜菜的甜味與鯡魚的咸味相得益彰。你甚至可以用最簡單的方式制作它——只需鯡魚、甜菜、洋蔥和蛋黃醬。

那個版本被稱為“穿夾克的鯡魚”。

1970年代，這道菜作為一種家庭自制沙拉在蘇聯迅速普及。在那個年代，公共餐館從未供應過這道菜。大約在同一時期，隨著蛋黃醬開始大規(guī)模生產，家庭廚師們開始不僅用植物油，還用蘇聯式的“普羅旺斯蛋黃醬”來調味這種混合沙拉。事實證明，這是一種極佳的風味組合。

應該買什么樣的鯡魚？只能選鹽漬鯡魚，絕不要用辛辣腌汁的鯡魚。關鍵在于，鯡魚必須是輕鹽漬的。如果太咸，魚肉會變得松軟（如果買到了那種魚，還是拿去做猶太肉醬吧）。對于這道菜，你需要的是肉質緊實的鯡魚，這意味著它必須是輕鹽的。

如何判斷咸度？看眼睛。近期輕度鹽漬的鯡魚，眼睛是紅色的，清澈而不渾濁。眼睛越黑，魚就越咸。

魚背應該厚實寬闊——這些是“公鯡魚”，味道比“母鯡魚”更好。魚身不應有明顯的瘀傷或損傷，鰭和尾巴要完整。摸一下，魚身應致密有彈性，鱗片銀亮。務必檢查魚鰓，它們應該是深紅色的，且完好無損。如果一切看起來都不錯，那就是你要買的魚。

在這道菜中，你需要一塊能用叉子叉起來的風味十足的魚肉。因此，需要將鯡魚切成薄片，但不要太薄。鯡魚的味道必須凸顯出來。畢竟，鯡魚只是這道沙拉的眾多原料之一，其風味不應被淹沒。

鯡魚之后的第二大主角是甜菜。甜菜可以煮或烤，雖然烤箱烤制更佳。是切碎還是粗磨？這取決于個人口味。如果你選擇切碎，確保持刀工精細，切成小塊。

磨碎的甜菜在層疊時粘合性更好。

對于下一種蔬菜——胡蘿卜，你應該使用與處理甜菜相同的技術。將其煮至變軟，然后切成小丁或如上所述粗磨。

煮土豆必不可少。購買淀粉含量低的蠟質“沙拉”土豆。帶皮煮，味道更佳。冷卻后去皮，切片或磨碎，以匹配甜菜和胡蘿卜的質地。所有的蔬菜處理方式應當保持一致。

洋蔥也是“皮草”的一部分，用量依口味而定。它們應被切成細丁，味道不宜過沖。如果洋蔥辛辣苦澀，可用沸水澆淋幾秒鐘，倒掉熱水后用冷水沖洗。另一種技巧是噴灑檸檬汁，或用蘋果醋、少許鹽和糖腌制，靜置約15至20分鐘后沖洗干凈。

煮熟的雞蛋作為頂層裝飾是必不可少的。用叉子將其磨碎或搗碎。

可選配料包括：磨碎的蘋果、軟奶酪和青蔥。

沙拉中的每一層都在色澤和口感上扮演著重要角色。如果哪怕去掉一樣——比如胡蘿卜——沙拉就會因失去那抹陽光般的色彩和甜味而變得黯淡。（作為最后手段，你可以多加些甜菜來代替胡蘿卜。）如果你不喜歡洋蔥，青蘋果可以增添清新和脆爽的口感。

但無論如何，經典的“鯡魚穿皮草”配料組合依然是：鯡魚、洋蔥、煮熟的甜菜、土豆、胡蘿卜和雞蛋。

毫無商量余地：底層必須是鯡魚，頂層必須是甜菜。

從邏輯上講，洋蔥應該鋪在鯡魚之上。

接下來，煮土豆鋪在洋蔥上，然后是胡蘿卜和甜菜。

如果你愿意，可以按相同的順序重復鋪層。

另一種選擇是在土豆層和胡蘿卜層之間加入磨碎的煮雞蛋，最后再在頂部撒上雞蛋碎。

按此順序鋪層有多重要？比如說，能不能把土豆放在最底層？

要回答這個問題，你需要理解品嘗食物的過程。當你叉起一口沙拉，確保囊括了所有層次時，底部的鯡魚是你嘗到的第一樣東西。當咸鮮的鯡魚觸碰到舌尖的那一刻，它就確立了整道菜的風味和基調。其他一切都是那一口咸味鯡魚的配角：辛辣的洋蔥、軟糯的土豆，直到頂層甜美的甜菜。一切都取決于觸碰舌尖的第一口。

傳統(tǒng)上，這道沙拉使用蛋黃醬調味。俄羅斯的蛋黃醬通常袋裝出售，你可以剪開一角，擠出蛋黃醬，在洋蔥層、土豆層和甜菜層上畫出網格：鯡魚-洋蔥-蛋黃醬-土豆-蛋黃醬-（雞蛋）-胡蘿卜-甜菜-蛋黃醬-雞蛋。最后，在頂部慷慨地涂抹一層蛋黃醬。

你可以使用酸奶油或酸奶，加入芥末、鹽、一小撮糖和黑胡椒調味，使其風味接近蛋黃醬。

若想追求低卡路里，可以用白色罐裝豆子制作“蛋黃醬”。瀝干并保留豆汁，將豆子與鹽、糖、檸檬汁、芥末和植物油一起放入攪拌機搗碎，然后用罐頭里的豆汁調節(jié)至理想稠度，再次充分攪拌。

當然，沒有什么比真正自制的蛋黃醬更好的了！

使用烹飪圈進行分層

這種方式非常美觀。使用與大盤沙拉相同的分層順序，將蔬菜磨碎或切成細丁。唯一的區(qū)別是層要更薄，且必須注意不要將蛋黃醬涂抹到靠近邊緣的地方，以便取下圓環(huán)時層次清晰可見。你可以在頂部的碎雞蛋旁加一層切碎的青蔥。

以上是這道菜的傳統(tǒng)上菜方式。如今，最大膽的家庭廚師會采用日式風格卷起他們的“皮草”。

在俄語中，這被稱為“壽司舒巴”。