過年期間的上海，街頭巷尾總飄著幾分熟悉的煙火氣。

廚房里，長(zhǎng)輩系著圍裙忙碌翻炒，蒸汽氤氳中勾勒出忙碌的身影；餐桌旁，家人圍坐笑語盈盈，一盤盤熱氣騰騰的扣三絲、走油肉端上桌——這便是刻在上海人基因里的“老八樣”場(chǎng)景。

對(duì)于本地人瓏媽來說，這桌家常菜不僅是節(jié)日?qǐng)F(tuán)聚的“標(biāo)配”，還承載著幾代人的家庭溫情，作為一位閔行本地的美食達(dá)人，她也道出了自己與老八樣的故事。

老八樣的“前世”

鄉(xiāng)村宴席里的儀式與講究

臘月的風(fēng)掠過閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)的農(nóng)家小院，灶膛里的木柴噼啪作響，把冬日的寒氣烘得暖融融的。一口黑亮的柴火大灶上，菜籽油燒得滾熱，一塊方方正正的五花肉“滋啦”一聲滑入油鍋，瞬間騰起金黃的油泡，脆響在小院里散開——美食達(dá)人瓏媽和閨蜜們正圍著灶臺(tái)忙碌，手里做的，是刻在上海人骨子里的年味：走油肉。

這道菜，曾是上海年夜飯宴席上最撐場(chǎng)面的硬菜，是舊時(shí)婚宴的壓軸主角，也是如今越來越多人藏在心底、念在舌尖的鄉(xiāng)愁。

瓏媽說，上海老八樣，不是死板的八道菜，而是扎根在閔行、浦東等郊區(qū)的一套完整宴席規(guī)矩，一套藏著人情與祝福的飲食儀式。它以“四大件”為骨，以配套菜為肉，每一道菜都有說法，每一口味都有來頭。

在瓏媽理解里，所謂“四大件”是老八樣雷打不動(dòng)的核心：“一條紅燒鯽魚，年年有余的好彩頭；一只地道三黃雞，白切上桌，皮黃肉嫩，鮮得原汁原味，是宴席的體面；一道走油硬菜，油炸過后表皮起滿均勻的虎皮紋，象征著富貴團(tuán)圓、日子紅火；還有一道費(fèi)工夫的扣碗手工菜，被列入非遺的扣三絲，火腿、雞絲、冬筍層層疊疊堆成小塔；或是樸實(shí)香嫩的扣蛋卷，鴨蛋皮包著鮮肉餡，蒸透后倒扣上桌，滿室飄香。”

瓏媽用地道的本地話娓娓道來：“圍繞四大件，老八樣的席面才算圓滿。暖融融的肉皮湯，諧音‘發(fā)肉’，寓意發(fā)財(cái)興旺；咸肉蒸百葉、蒸三鮮，魚丸、肉丸、蛋餃擠在一盤，熱熱鬧鬧；一碗糯嘰嘰的八寶飯，倒扣上桌，喻示時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)、甜甜蜜蜜；一盤八錦盆冷碟，糖醋排骨、紅腸、豬肝齊齊整整，一開席就讓人滿心歡喜?！?/p>

其實(shí)，對(duì)于真正了解老八樣的上海人來說，一道美味從不在食材多貴，而在功夫夠深、心意夠足。就拿瓏媽正在做的走油肉來說，工序煩瑣到容不得半點(diǎn)馬虎：大塊五花肉或蹄髈，先慢火煮足一個(gè)半小時(shí)，煮到筷子能輕松戳透；撈起瀝干，再下入滾燙的油鍋，炸上十幾分鐘，直到表皮金黃起泡；炸好的肉必須立刻浸入冷水，泡上四五個(gè)小時(shí)，才能逼出漂亮又軟糯的虎皮紋；最后加醬油、冰糖紅燒入味，若是蹄髈，拆骨蒸制，便是宴席上人人爭(zhēng)搶的“扣蹄”。

瓏媽說，外公是村里紅白喜事的掌勺大廚，受到外公的影響，從小就把老八樣宴席的禮數(shù)與人情熟記于心?！稗k宴席的桌椅板凳、碗碟筷子，都是東家借、西家湊，可老八樣的席面，半分都不馬虎。一張張八仙桌擺滿院子，扣碗層層疊疊，走油肉油光锃亮，香氣飄出半條街，那是過去日子里最溫暖的排場(chǎng)?！?/p>

守住老味道

土灶里的年味

瓏媽常說，如今流行去餐廳吃年夜飯，可總覺得少了點(diǎn)家的味道，這也是她始終堅(jiān)持傳統(tǒng)、用心守年的原因。其實(shí)，每一道家常菜的背后，都藏著說不盡的溫情。

她有位閨蜜住在農(nóng)村，2020年翻新樓房時(shí)，特意保留了一口可移動(dòng)的土灶。在瓏媽心里，正宗的菜飯，就得用土灶燒才夠香。每年過年前，閨蜜都會(huì)早早張羅，和她一起做走油肉，再分給家人朋友。除了招牌走油肉，軟糯香甜的八寶飯，從熬豬油開始，每一步都親手制作，滿是誠(chéng)意。

曾經(jīng)的老八樣，因工序復(fù)雜、備料麻煩，只屬于過年團(tuán)聚、鄉(xiāng)間宴席的專屬美味，如今家人分散、節(jié)奏加快，這份老味道漸漸淡出日常。但老味道從未消失，而是以創(chuàng)新的方式重新走進(jìn)尋常餐桌。多年來，瓏媽通過創(chuàng)新菜品，拍攝短視頻等方式，用自己的方式將傳統(tǒng)美味傳遞出去。“在老八樣的基礎(chǔ)上，我改良了兩道菜，接連獲親朋好友的點(diǎn)贊，也成了每年年夜飯的必備美食。”

在瓏媽看來，老八樣的創(chuàng)新，從不是拋棄傳統(tǒng)，而是在堅(jiān)守本味的基礎(chǔ)上迭代升級(jí)。“比如說，我創(chuàng)新了扣蛋卷這道菜。”瓏媽回憶說，扣蛋卷是她的拿手菜，制作的門道藏在細(xì)節(jié)里：不用雞蛋而選鴨蛋攤皮，鴨蛋攤出的圓蛋皮韌勁十足；調(diào)上鮮香味美的肉餡，鋪皮、卷制、蒸熟，斜刀切片后碼碗倒扣，一道硬菜便成了。

同時(shí)，瓏媽也把對(duì)外公的思念做進(jìn)了一道道菜里，最讓她印象深刻的是糖醋排骨?！霸谑巢纳?，選用新鮮優(yōu)質(zhì)的純鮮肉、時(shí)令食材，讓每一口都是純粹的本味；技法上，精準(zhǔn)把控蒸制、炸制的火候，優(yōu)化糖醋汁的配比，并將菜品精致擺盤?！?/p>

一盤走油肉、一份扣蛋卷，一份糖醋排骨……瓏媽用手藝讓舊時(shí)光的味道歷久彌香。在她眼中，這些早已不只是菜肴，更是刻在上海人舌尖上的記憶，續(xù)寫著嶄新的團(tuán)圓故事。

記者：楊陶然 李逸

部分供稿：浦小江

初審：陳依婷

復(fù)審：方雨斌

終審：劉墾博

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