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蘇州人家過(guò)年必吃的十香菜

汪曾祺先生在《食道舊尋》一文中寫(xiě)到一道“十香菜”：“……四姐張充和多才多藝，字寫(xiě)得極好；曲子唱得極好——我們?cè)诶ッ髑鷷?huì)學(xué)唱的《思凡》就是用她的腔，曾聽(tīng)過(guò)她的《受吐》的唱片，真是細(xì)膩婉轉(zhuǎn)；她善寫(xiě)散曲，也很會(huì)做菜。她做的菜我大都忘了，只記得她做的‘十香菜’�！悴恕�，蘇州人過(guò)年吃的常菜耳，只是用十種咸菜絲，分別炒出，置于一盤(pán)。但是充和所制，切得極細(xì)，精致絕倫，冷凍之后，于魚(yú)肉飫飽之余上桌，拈箸入口，香留齒頰！”

三十歲前我一直生活在梧桐區(qū)的弄堂里，除夕迫近，媽媽就要不辭勞苦地備好幾大砂鍋年菜：黃魚(yú)鲞燒肉、霉干菜燒肉、水筍燒肉、黃豆芽燒油條子、咸菜燒發(fā)芽豆。黃豆芽也叫“如意菜”，發(fā)芽豆又稱(chēng)“獨(dú)腳蟹”，黃魚(yú)鲞和霉干菜由鄉(xiāng)下親戚送來(lái)，油條子、黃豆芽、發(fā)芽豆都要憑票供應(yīng)。

隔壁前廂房有個(gè)蘇州好婆，她家人口少，也要一絲不茍地備好幾樣年菜，其中必有一份“什樣錦”，熟火腿、芹菜、胡蘿卜、油豆腐、黃豆芽、冬筍、香菇、黑木耳、海帶等，切絲后分別下鍋，或炒或汆，大紅大綠的顏色搭配真有點(diǎn)桃花塢年畫(huà)的熱鬧勁兒呢。做好后盛在缽斗里，口沿扎塊紗布擱在風(fēng)口，開(kāi)飯前挖一坨裝盆，澆幾滴麻油，就是一道清鮮潔雅的下酒菜。有一次蘇州好婆囑我描兩對(duì)枕套的繡花圖樣，事后用金邊粉彩高腳碗裝了一碗獎(jiǎng)賞我，碗尖還堆了一小撮玫瑰紅的醬菜絲，又甜又酸，十分開(kāi)胃。老爸說(shuō)，這是腌過(guò)的紅菜頭，新中國(guó)成立前霞飛路上的俄羅斯餐廳里有一道羅宋湯，里面就會(huì)加這種新鮮紅菜頭。蘇州好婆的“什樣錦”，大概是上海弄堂版的“十香菜”吧。

以湯菜形式呈現(xiàn)的十絲大菜

后來(lái)我在蘇州美食大咖華永根注釋的清代《桐橋倚棹錄·菜點(diǎn)》一書(shū)中看到有“十絲大菜”：“葷素十樣絲，食用油、鹽、酒等�！比A先生注釋?zhuān)骸按藶楣挪��！z’常用干貝絲、火腿絲、鴨脯絲、海參絲、豬腰絲、雞脯絲、里脊絲、鱖魚(yú)絲、冬筍絲、冬菇絲等。‘十絲’入鍋用旺火煸炒，加高湯燜透，著芡盛出，裝盆可用菜心墊底襯色�！z’亦可用其他葷素料，根據(jù)季節(jié)做些調(diào)整�！�

華先生還寫(xiě)道：“十絲大菜以其精細(xì)與美味，每每一席，都能壓住整場(chǎng)，艷驚四座，讓食客一下子就領(lǐng)略到蘇州人飲食的精細(xì)與講究時(shí)令，就如梨園名角，一個(gè)亮相，氣勢(shì)、氣場(chǎng)就壓住了群芳�！睂訉优�(xì)細(xì)切，廚師秀刀工的得意勁不難想象。

張氏四姐妹原籍合肥，卻從小在蘇州長(zhǎng)大，張充和素手烹制的“十香菜”是家常菜，以蔬菜為主，并非干癟苦咸的“十種咸菜絲”；“十絲大菜”是“十香菜”的升級(jí)版，請(qǐng)山珍海錯(cuò)唱了一出群英會(huì)，所以能進(jìn)飯店賣(mài)個(gè)高價(jià)，但兩者是有血緣關(guān)系的。蘇州是江南一等一的富貴地、溫柔鄉(xiāng)，從十香菜到十絲大菜，均配得上小橋流水、吳儂軟語(yǔ)！

有一年冬天我請(qǐng)廣東朋友在上海某國(guó)賓館吃飯，見(jiàn)烹飪大師徐鶴峰先生正在那里指導(dǎo)廚師研發(fā)新菜，聊起十絲大菜，他微微一笑：“老古董，現(xiàn)在的小青年都不曉得了。”

十絲大菜

等我們吃得差不多，服務(wù)員端來(lái)一盤(pán)色彩繽紛的炒菜。徐大師跟著進(jìn)了包房：“十絲大菜沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵有兩點(diǎn)：應(yīng)地取材，應(yīng)時(shí)而變�！毙彀媸z大菜的食材有鱖魚(yú)絲、雞脯絲、鮮鮑絲、海參絲、瑤柱絲、火腿絲和冬筍絲、香菇絲、香干絲、彩椒絲。最后用十株青菜心修成“鸚鵡嘴”圍邊裝盤(pán)，每株菜心安上一小截削成鳥(niǎo)喙的胡蘿卜，將炒好的十絲堆在盤(pán)中央，色彩繽紛，賞心悅目。

前年有位朋友以自己收藏和影印的七十余件張大千手書(shū)菜單為基本內(nèi)容，編纂出版了一本《張大千菜單》，付梓前囑我作序，于是我就有機(jī)會(huì)“過(guò)屠門(mén)而大嚼”。逐頁(yè)欣賞了這批珍貴菜單，發(fā)現(xiàn)張大千設(shè)家宴待客，不全用川菜，京菜、粵菜、閩菜、湘菜、蘇菜都會(huì)穿插其中，比如多次出現(xiàn)的“六一絲”。

“六一絲”，許多人搗破頭也想不出是什么菜。其實(shí)是張大千在61歲生日時(shí)，僑居日本的川菜大師陳建明特意為他設(shè)計(jì)的一款菜式，用了六樣時(shí)蔬：綠豆芽、金針菇、青椒、青黃瓜、醬包瓜等，掐根或切絲，加上一味葷腥——水發(fā)魷魚(yú)，也切絲，分別入鍋煸炒，色彩豐富，層次分明，不見(jiàn)油芡，有一種福壽雙全的視覺(jué)效果。美髯公和親朋好友品嘗后大加贊賞：每樣食材相互幫襯，卻各有各的味道！后來(lái)張大千將此菜納入大風(fēng)堂家宴，食材偶有微調(diào)，也稱(chēng)“竹林七賢”。

陳建明大師的這道“六一絲”也許受到“十香菜”的啟發(fā)，如果那年張大千71歲，大概就是“七一絲”了。從歷史上看，中國(guó)各幫各派的有些菜就是在相互借鑒中臻于完善的。去年夏天我用芹菜、茭白、黃豆芽、紫甘藍(lán)、荷蘭豆、胡蘿卜、油豆腐等八種純素食材，汆熟后下糟鹵稍加浸漬，做成一款“醉八仙”，可配二米粥，也可做冷面澆頭。

姑蘇白什盤(pán)，在烹飪形態(tài)上就是十香菜的翻版

有人或許會(huì)問(wèn)：做做一小時(shí)，吃吃五分鐘，如今誰(shuí)還有這份閑心？哈，我們中國(guó)是世界美食大國(guó)，今天老百姓不僅能吃飽、吃好，有想法的廚師還經(jīng)常通過(guò)復(fù)刻古制向前輩大師致敬，同時(shí)傳遞一份閑情雅趣。

水仙花開(kāi)，新春既望，讀者朋友不妨在家里做一盤(pán)“十香菜”。如今菜場(chǎng)、超市貨源充足，要啥有啥，味兼葷素的這道姑蘇家常菜，可為節(jié)日家宴起一個(gè)“十全十美”的好彩頭。

原標(biāo)題：《沈嘉祿：十全十美十香菜》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：王瑜明 圖片來(lái)源：沈嘉祿 攝

來(lái)源：作者：沈嘉祿