上海
春節(jié)過(guò)后的餐桌上，
總想來(lái)點(diǎn)帶勁的。
一道麻辣鮮香、熱氣騰騰的
麻婆豆腐，
最能喚醒節(jié)后的味蕾！
本期“大廚過(guò)年教做菜”，我們請(qǐng)來(lái)潔而精川菜館大廚瞿桂林，為大家演示這道上海人家餐桌上的經(jīng)典川菜——麻婆豆腐。潔而精是上海知名的老牌川菜館，開(kāi)店近百年來(lái)，這道麻婆豆腐一直是最受歡迎的招牌菜之一，色澤紅亮、麻辣鮮香，幾塊錢(qián)的成本卻能做出驚艷的年味。
01
關(guān)鍵第一步：豆腐焯水
內(nèi)酯豆腐切塊，水燒開(kāi)后加鹽，將豆腐倒入沸水中焯燙。放鹽的原因有二：一是排出豆腐內(nèi)的多余水分，二是讓豆腐稍微入個(gè)底味。焯好后撈出瀝干備用。
02
關(guān)鍵第二步：炒制底料
起鍋燒油，加入四川郫縣豆瓣醬、蒜泥、肉糜煸炒出香味。這是麻婆豆腐的靈魂所在，一定要小火慢炒，炒出紅油和香氣。
03
關(guān)鍵第三步：燒煮入味
加入少許水和味精，放入焯過(guò)水的豆腐，燒煮兩到三分鐘。轉(zhuǎn)小火再燒兩分鐘，讓豆腐充分燒熟燒燙，吸收湯汁的麻辣鮮香。
04
關(guān)鍵第四步：兩次勾芡
第一次勾芡后淋少許辣油，燒煮十幾秒鐘，再進(jìn)行第二次勾芡——這就是行話(huà)里的“油包芡”，讓芡汁均勻包裹豆腐，色澤紅亮誘人。
05
關(guān)鍵第五步：點(diǎn)睛之筆
最后淋入花椒油、撒上青大蒜末，輕輕推勻出鍋。裝盤(pán)后再撒一層花椒粉，香氣瞬間迸發(fā)。
一盤(pán)地道的麻婆豆腐端上桌，
豆腐嫩滑、肉末酥香，
麻辣鮮香四味俱全。
配上一碗熱米飯，
連湯汁都能拌得干干凈凈。
節(jié)后想提提神，
就靠這道菜了！
在黃浦，品年味，享團(tuán)圓！
記者 / 蔡維帥
編輯 / 劉曉靜
圖片 / 蔡維帥
視頻 / 蔡維帥
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