齊魯我那邊·齊魯壹點(diǎn)編輯 周小涵

“撕一撕，餾餾就能吃”

春節(jié)假期剛過，你家的饅頭你家還剩多少？

近日，不少網(wǎng)友在社交平臺(tái)分享，

家里長輩把過年發(fā)霉的饅頭又拿出來“餾一餾”吃了

2月21日，安徽阜陽朱先生看到家里饅頭發(fā)霉了就扔在了門口的箱子里，不料又被媽媽拿了回去擦了擦，告訴他“蒸蒸還能吃”。

近日，網(wǎng)友黃女士發(fā)現(xiàn)奶奶在家削饅頭皮，而饅頭已經(jīng)變質(zhì)，表面布滿了霉點(diǎn)。

在社交平臺(tái)的評(píng)論區(qū)，有網(wǎng)友紛紛表示“小時(shí)候都這樣吃”。

饅頭是許多北方地區(qū)人們的主食，但是許多人，尤其是老一輩人總會(huì)覺得“饅頭發(fā)霉了就把皮撕了，熱一下還能吃”；甚至還有些人將發(fā)霉饅頭撕掉皮放在陽光下暴曬，覺得“曬干了就沒事了，吃不壞人”。

這發(fā)霉的饅頭，真的能撕了皮（或去掉發(fā)霉的部位），餾餾就能接著吃嗎？

饅頭上有哪些“霉”？這些霉有什么風(fēng)險(xiǎn)？

饅頭發(fā)霉通常是綠色或黑色的小霉點(diǎn)。這通常是綠霉或黑曲霉的“杰作”。綠霉和黑曲霉是有害霉菌，會(huì)分泌有害毒素。如果誤食了含有綠霉、黑曲霉及其毒素的食物，輕則出現(xiàn)惡心嘔吐、腹脹腹瀉等胃腸道不適癥狀，攝入量大時(shí)還有可能出現(xiàn)更嚴(yán)重的食物中毒反應(yīng)，如頭暈頭痛、昏迷等。

其中黑曲霉雖然可以被用于食品發(fā)酵，但部分黑曲霉菌株產(chǎn)生的黑曲霉毒素具有致癌性。盡管黑曲霉分泌黑曲霉毒素的產(chǎn)量不大，但依然對(duì)人體健康有不利影響。

另外，一些朋友可能會(huì)對(duì)綠霉、黑曲霉等霉菌出現(xiàn)過敏反應(yīng)，比如誘發(fā)哮喘、肺炎，或過敏性皮炎等。

除了黑曲霉和綠霉，黃曲霉也不得不防。黃曲霉毒素是對(duì)人體健康危害極大的一類致癌毒素，由黃曲霉生成，具有強(qiáng)烈的肝毒性。其中又以常見的黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，其毒性相當(dāng)于砒霜的68倍。

雖然，饅頭等小麥粉做的主食，本就不是黃曲霉“喜歡”定居、繁殖產(chǎn)毒的食物種類。但如果將沒吃完的饅頭放在悶熱、潮濕的環(huán)境下，時(shí)間一長，也有可能被黃曲霉污染。

發(fā)霉的地方不能吃，去了皮是不是就能吃了？

第一，當(dāng)我們看到饅頭某處發(fā)霉時(shí)，往往意味著由發(fā)霉處（霉菌孢子囊）產(chǎn)生的霉菌孢子已經(jīng)在整個(gè)食物上存在了。而且，霉菌產(chǎn)生的毒素常常是無味無色的，我們靠肉眼和鼻子嗅是很難分辨的。因此，只要食物發(fā)霉，那些看不到霉點(diǎn)的部分，極大概率也已經(jīng)有霉菌的分布了。

第二，雖然理論上高溫可以消滅霉菌或令其產(chǎn)生的毒素失活，但有一部分霉菌和毒素對(duì)高溫非常不敏感。比如，黃曲霉毒素耐熱性就非常高，通常要達(dá)到 280℃ 才能被破壞，普通蒸煮只有 100℃，根本達(dá)不到破壞溫度。

回想一下我們平時(shí)熱饅頭的情景，大概率是微波爐或蒸鍋加熱幾十秒或幾分鐘而已，對(duì)于一些霉菌（如黑曲霉也需要用高壓鍋烹煮才能徹底殺滅）只能起到暫時(shí)性抑制其生長繁殖和產(chǎn)毒的效果。這樣未完全殺滅霉菌的食物被吃進(jìn)人體，無疑增加了健康隱患。

因此，看到饅頭發(fā)霉，真的建議您別吃了。尤其是對(duì)體質(zhì)偏弱、抵抗力較低的老人和孩子，更是堅(jiān)決不該再冒險(xiǎn)嘗試。

怎么判斷饅頭有沒有發(fā)霉？

不想讓饅頭發(fā)霉，最佳的方法就是不要囤貨，現(xiàn)吃現(xiàn)買?？梢坏┒诙嗔耍匀痪鸵P(guān)心，饅頭放多久就會(huì)壞，現(xiàn)在的狀態(tài)是壞了還是沒壞？

首先是看。觀察饅頭表皮或掰開看內(nèi)部是否有黑色或黃綠色的小霉點(diǎn)，哪怕只有一個(gè)，也說明饅頭已經(jīng)變質(zhì)了。

其次是聞。新鮮的饅頭有淡淡的面粉香氣。而變質(zhì)的饅頭往往會(huì)有酸味或其他異味，這時(shí)我們就要警惕了。

第三是摸。新鮮饅頭表面光滑但干爽，一旦變質(zhì)，饅頭的表面會(huì)發(fā)黏，捏下去后也不像新鮮饅頭那樣能快速回彈，這時(shí)往往說明饅頭可能變質(zhì)了。

如何保存饅頭、延長其保質(zhì)期呢？

1

冷凍：最推薦的儲(chǔ)存方式

可以將新鮮、未受雜菌污染的饅頭用干凈的密封袋封裝，放進(jìn)冰箱冷凍室內(nèi)，這樣既不容易變質(zhì)，也不影響復(fù)熱后的口感。

冷凍通常可以保存三個(gè)月。如果能在密封時(shí)抽真空，以及將每個(gè)饅頭分開保存，這樣每次拿取一個(gè)不會(huì)影響其他的饅頭，則能保存的時(shí)間更長。雖然冷凍能保存較久，但依然建議大家在一個(gè)月以內(nèi)吃完。

2

冷藏：可以短期儲(chǔ)存

冷藏保存的溫度通常在 4~6 ℃，雖然依舊不適合黃曲霉生長和產(chǎn)毒，但若時(shí)間太長，饅頭容易被綠霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。再加上冷藏室開關(guān)頻繁、食物種類較雜，容易帶入雜菌，因此冷藏保存建議不要超過 3 天，同時(shí)也要注意密封、干燥保存。

要注意的是：無論是冷凍還是冷藏，在下次吃之前一定要對(duì)饅頭徹底加熱，最大程度消滅致病菌和毒素。

3

烤干：解鎖新的吃法

和冷藏冷凍這種降低溫度的方式不同，烤饅頭片能迅速降低饅頭的含水量，就會(huì)大大抑制各種菌類的繁殖?？攫z頭片雖然沒有剛出鍋的饅頭那種煊軟綿甜，但由于高溫的加持，讓饅頭有了酥脆的口感和焦香的風(fēng)味。

而且饅頭片經(jīng)過高溫烤制，使淀粉糊化更徹底，更好消化，對(duì)于一些胃潰瘍的朋友來說，吃饅頭片還有一定的保護(hù)胃黏膜作用。但一定要注意細(xì)嚼慢咽，讓饅頭片充分軟化。

烤饅頭片雖然不容易發(fā)霉，但保存時(shí)要注意干燥通風(fēng)，經(jīng)常查看饅頭片的狀態(tài)，避免因返潮而變質(zhì)、影響口感，同時(shí)建議保存時(shí)間別超過一周。

其實(shí)想要吃得安全健康，還得謹(jǐn)記：現(xiàn)吃現(xiàn)做、現(xiàn)吃少買、謹(jǐn)慎保存。

如誤食霉變食品后引起不適

請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)

并向醫(yī)生說明具體情況

以便及時(shí)有效救治

最重要的是

一旦食物發(fā)霉，不要食用！

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