3月1日20點檔，中央廣播電視總臺央視綜合頻道大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》走進天津，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手美食作家林衛(wèi)輝、主廚林述巍組成尋味團，來到津南與寧河，深入津門大地，探尋津味源頭，開啟一場傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的“津津有味”之旅。

津南：深入津門大地，品讀煙火日常

登上獨具特色的“相聲巴士”，“哏都”之旅正式開始！尋味團沿著海河穿行，吃著小八件和麻花，駛向天津發(fā)源之地——三岔河口。這里曾是漕運咽喉，碼頭上終日喧囂，商賈云集，船工往來，不僅塑造了天津人豁達爽朗的性格，更催生了便捷實惠、咸鮮濃郁的津派美食。

原料看似尋常，卻最見功底。雞茸干貝講究細膩火候，雞茸與蛋泡糊反復調(diào)勻至綿密，將雞茸裹著干貝絲輕汆入水，成就一口柔滑清甜，鮮味含而不露；形如扇面的軟熘魚扇，展現(xiàn)了廚師精巧的刀工與軟熘功夫，酸甜清爽、軟滑細嫩；極致考驗耐心的扒牛肉條，憑借一記完美的“大翻勺”，讓牛肉條形態(tài)完美、汁濃芡亮。

當夜色鋪開，尋味團落座本地餐館，于一方飯桌之間，觸摸津南最真實的生活氣息。餐桌上，罾蹦鯉魚這道百年名菜映入眼簾。熱油激蕩、酸甜分明，這道菜的氣質(zhì)恰似天津人熱烈而鮮活的性情。它不僅是津菜酸甜適口的極致體現(xiàn)，也是逢年過節(jié)的“壓軸主角”，承載著“年年有余”的美好祈愿。一旁的八珍豆腐，則見火候與格局。外皮微脆不散、內(nèi)里保持嫩滑，大火猛炒，一分鐘內(nèi)鎖住所有鮮甜。八珍豆腐——“八珍”沒有定式，隨著市場變化而調(diào)整，豆腐以無味納百味，成至味。再配上一碗津南特產(chǎn)小站稻，甜、香、黏、彈、筋，顆粒分明之間，是天津最踏實的煙火滋味。

寧河：尋覓津味源頭，探尋河海之鮮

走進天津?qū)幒訁^(qū)，在七里海濕地的晨曦中，尋味團開啟了一場探尋津味源頭的“河海之鮮”與“風土之味”的旅程。

濕地之下，活躍著寧河的味覺驕傲——七里海河蟹。特殊的濕地條件孕育了它青殼白肚的優(yōu)良品相與鮮甜香嫩的絕佳風味。七里海河蟹面的制作，重在取鮮。將河蟹掰殼取黃取膏，蟹身去臍除鰓，搗碎取汁，把殼中的鮮味一并釋放。蟹黃蟹膏下鍋翻炒，后注入蟹汁煮沸，面條隨之入鍋，同向攪動。出鍋前點香油、撒香菜，一碗河蟹面的濃鮮，盡在這一鍋湯里。

離水登岸，退海而成的肥沃黑色土壤，奉上了另一份風物的厚禮。在“中國紅瑤之鄉(xiāng)”岳龍鎮(zhèn)，獨特的土壤與源自燕山的地下富鍶水源，孕育了有著卓越甜度的岳龍紅瑤紅薯。金棗蜜汁紅瑤等創(chuàng)意菜肴，讓樸實的物產(chǎn)在當代餐桌上煥發(fā)出全新的生命力。這份獨特的甜蜜還遠銷海外，從家鄉(xiāng)走向更遠的地方。

“鮮”是寧河三餐四季廚房的關(guān)鍵詞。以天津特有的烹飪技法“馇”制作的“馇麻線”，體現(xiàn)著沿海生活的人們“靠水吃水”的生存智慧；還有酒香混合著蟹鮮的醉蟹，面筋吸飽湯汁、蝦仁鮮甜彈嫩的蝦仁篤面筋，詮釋著天津人認真講究的生活態(tài)度。

在盆罐莊村，尋味團與傳承了六百余年的陶制炊具——“甑”相遇。這種底部帶孔的古老炊具，對蒸汽的利用效率極高。尋味團體驗了鉆孔這一制作環(huán)節(jié)，見證“多一孔則米漏，少一孔則氣滯”的講究技藝，同時還品嘗了以“蒸”為核心的四喜丸子和油潤噴香的肉燜米飯，感受煙火氣十足的家常味道。這滋味，穿越百年，依舊津津有味。

文/北京青年報記者 肖揚

編輯/周超