我最近迷上了一家川菜餐廳，短短兩個(gè)月就呼朋喚友去了好幾次，并且還給身邊不少朋友都安利了這個(gè)店。

這家位于大吉巷的有云川菜，之所以魅力這么大，不僅僅是因?yàn)椴俗龅暮贸裕膊粌H僅是因?yàn)樗沂浅啥嫉?span search-type="3" search-href="newsapp://nc/search?entry=articleKeyword&word=%E9%BB%91%E7%8F%8D%E7%8F%A0">黑珍珠，深圳的米其林，金梧桐餐廳指南的三星，而是因?yàn)樗嵏擦舜蟛糠秩藢?duì)川菜麻辣的認(rèn)知，將傳統(tǒng)的川菜二十四味，呈現(xiàn)在公眾的視野之中。

有云川菜延承的是上世紀(jì)川菜名店“榮樂(lè)園”的一代川菜宗師藍(lán)光鑒一脈的藍(lán)派川菜，現(xiàn)在由川菜大師張?jiān)淮髱熤骼?。傳統(tǒng)川菜以清鮮見(jiàn)長(zhǎng)，以麻辣著稱，但是如今市場(chǎng)上大部分川菜都是麻辣為主，能恢復(fù)川菜本來(lái)味道的餐廳反而非常稀少了。

在有云，蒜泥味的白肉，陳皮味兔丁，姜蓉味的裙邊，非遺燒椒皮蛋，菌菇味的金絲大刀面，宮保蝦球，麻婆豆腐，酸辣甜咸，各種滋味在這里都能吃到，讓人不得不感嘆，川菜實(shí)在太有魅力了！

【苕菜獅子頭】

這是一道看起來(lái)非?！盎磽P(yáng)”的川菜，也是川菜二十四味型當(dāng)中咸鮮味型的代表?，F(xiàn)代版本被榮樂(lè)園收錄。后張?jiān)淮髱熢趶?fù)原榮樂(lè)園菜品的時(shí)候，又進(jìn)行了改良。

現(xiàn)在這個(gè)版本，以五花肉為主料，加入了蝦泥，筍，菌菇等，增加了口感。用蓮花白替代白菜焅制，最后澆入新鮮苕菜制作的湯羹?？诟心刍?，不油不膩，清新脫俗。

【泡菜生態(tài)巖團(tuán)】

這道菜是我們每次必點(diǎn)而且每次必光盤的一道菜。巖團(tuán)和江團(tuán)其實(shí)是同一種魚(yú)，但是產(chǎn)地不同。與江團(tuán)相比，巖團(tuán)雖然品種一樣，但是更喜歡生活在石縫環(huán)境，故而得名巖團(tuán)。

有云的巖團(tuán)都是從四川成都直接發(fā)貨過(guò)來(lái)，包括用來(lái)搭配魚(yú)的泡菜也是，同樣來(lái)自四川總部，而且是自己按照古法用老鹽水泡的。四川人都知道，這個(gè)老鹽水的含金量有多高。

這道菜看上去辣，實(shí)際吃著酸香開(kāi)胃，咸鮮嫩滑，巖團(tuán)的美味與泡菜的酸咸相得益彰，非常復(fù)合的口感。

【回鍋肉】

一道著名的四川家常菜，大部分人經(jīng)常吃，炒的好的，卻不多見(jiàn)。

這道菜的關(guān)鍵一個(gè)是肉，必須要用“二刀肉”，肥瘦比例約為肥三瘦二，肥膘厚度二指余，這樣肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦相連，爆炒時(shí)易卷曲，形成“燈盞窩”。二是火候，要用中火或四成油溫下肉片煸炒，使肉皮卷縮、脂肪溢油、瘦肉纖維收縮，從而自然卷曲成邊緣卷曲、中間凹陷，狀似古代燈盞的造型的燈盞窩狀。火候過(guò)猛或不足都難以形成理想形態(tài)。??

三就是豆瓣了，大部分餐廳都會(huì)是用郫縣豆瓣，好一點(diǎn)的餐廳用三年的豆瓣。而在有云，用的是十五年的豆瓣，而且是陰陽(yáng)兩種豆瓣搭配，這樣做出來(lái)的回鍋肉，口感更加醇香濃郁。