作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

當(dāng)餃子玩起了omakase

餃子界最近花活兒挺多。

青島的船歌魚(yú)水餃，玩起了“餃子omakase”區(qū)域限定套餐，58元一位，一共8只餃子，其中最貴的一顆餃子單點(diǎn)18元。

從鲅魚(yú)餃子到生蠔餃子、海膽餃子，再到榴蓮餃子加山楂餃子組成的甜品，甜咸鮮一頓吃全，全部按照日式omakase的形式一道一道上，菜單隨季節(jié)變化，主打一個(gè)開(kāi)盲盒心態(tài)，“你永遠(yuǎn)不知道下一顆是什么餡”。

上海的一家“網(wǎng)紅獨(dú)立餃子館”貳年·手作鮮餃，也花活兒不少，甚至讓很多消費(fèi)者驅(qū)車(chē)六七十公里打卡。

這家餃子館，每日限量供應(yīng)100份，堂食需要提前預(yù)約，一份餃子定價(jià)從38元到158元不等，根據(jù)季節(jié)及食材上新限定餃子。

用餐上也是頗為“講究”：第一步，至少提前一天預(yù)約堂食用餐；第二步到店先選盤(pán)子，每位顧客用餐所用的盤(pán)子都是自己挑喜歡的；第三步，“板前”就餐，落座后餃子就在眼前現(xiàn)包現(xiàn)煮。到第四步，才是吃餃子。

除此之外，香港的木金餃子制作所，也有“阿媽家姐omakase”，一次能讓顧客吃到8款隨機(jī)口味的餃子；深圳的我媽架勢(shì)，在立冬菜單中也提供包括4款餃子在內(nèi)的omakase菜單……

但18塊錢(qián)一顆的餃子，也引來(lái)了很多消費(fèi)者的吐槽。

有顧客直言，這是“餃子界的愛(ài)馬仕”，也有很多東北IP的網(wǎng)友感慨，“18塊錢(qián)我能買(mǎi)一斤餃子，吃到吐”。但與此同時(shí)，更有越來(lái)越多的網(wǎng)友悄悄留言，“在哪預(yù)約，我也去嘗嘗”。

曾經(jīng)十幾塊錢(qián)能買(mǎi)一斤的餃子，為啥現(xiàn)在敢賣(mài)出十幾塊錢(qián)一顆的價(jià)格？

餃子為什么敢賣(mài)18塊錢(qián)一顆？

因?yàn)椋嬗悬c(diǎn)東西。

以船歌的餃子為例，omakase形式所帶來(lái)的新鮮感與價(jià)值體驗(yàn)感姑且不談，在餡料上，餃子正在被拔高到一個(gè)新維度。傳統(tǒng)的餃子，再貴也貴不過(guò)豬肉大蔥、韭菜雞蛋，但船歌的餃子大多餡料以高端食材為主，比如海鮮水餃里的生蠔、海膽、鲅魚(yú)，以及創(chuàng)新的榴蓮水餃等等。

這些食材單個(gè)拎出來(lái)都不便宜，組合在一起，再加上有趣的玩法、有儀式感的用餐形式、有價(jià)值感的用餐環(huán)境，在很多顧客眼里，自然就有了“值這個(gè)價(jià)”的整體感知。

換句話說(shuō)，這18塊錢(qián)，吃的不僅僅只是一顆好用料的餃子，更是好體驗(yàn)、好環(huán)境，與好心情。

從相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，目前，中式餐飲人均消費(fèi)不斷降低，但消費(fèi)者對(duì)“體驗(yàn)型消費(fèi)”的支付意愿則是不降反升，大家不是不愿意花錢(qián)了，是不愿意為“吃飽”花錢(qián)，愿意為“吃好”“吃出花”花錢(qián)。

用盲盒的形式，有意思；用高端的食材，有價(jià)值；用精致的環(huán)境，體驗(yàn)好……船歌的餃子omakase正踩中當(dāng)下年輕消費(fèi)者的需求點(diǎn)。

事實(shí)上，為“餃子價(jià)值感”而戰(zhàn)斗的也不只是像船歌及一些獨(dú)立餃子館們這樣的玩家。這兩年，餃子賽道里，努力往上走的玩家，一個(gè)比一個(gè)猛。

喜家德旗下的高端品牌“大連排隊(duì)王”喜鼎，旺季平均排隊(duì)三小時(shí)以上，人均150元的大連菜，排隊(duì)排到懷疑人生。

同樣是稀缺食材+精致環(huán)境，從42元240克的西芹鮮肉水餃、到118元240克的肉末海參水餃，再到22塊錢(qián)2只的招牌海膽水餃，將餃子這個(gè)伴隨中國(guó)人（尤其是北方人）一生的吃食，做出了高端感。

今年初，喜鼎再次擴(kuò)張，即將開(kāi)出北京第二家店，選址在北京頂級(jí)商圈國(guó)貿(mào)商城，目前正在圍擋中。

另一主打手工現(xiàn)包現(xiàn)煮的連鎖餃子品牌袁記云餃，則正在沖刺IPO。今年1月12日，袁記食品正式遞交招股書(shū)，擬在香港主板上市。最近這兩年，袁記云餃也在不斷上探價(jià)格帶，例如推出鮮蝦蟹籽云吞等，努力突破傳統(tǒng)餃子的價(jià)值天花板。

還有一批區(qū)域品牌也在悄悄發(fā)力。比如深圳的粵餃皇、成都的鐘水餃，都在嘗試用更好的食材、更講究的工藝、更年輕的門(mén)店形態(tài)，把餃子這個(gè)最接地氣的品類(lèi)，做出點(diǎn)不一樣的東西。

加速分化的餃子賽道

正在誕生新故事

不難看到，餃子品牌們正在努力嘗試走高端、賣(mài)價(jià)值，嘗試探索新大陸，把餃子從接地氣的“快餐”變成有價(jià)值的“正餐”。但與此同時(shí)，餃子的基因同樣也決定了，這個(gè)品類(lèi)不會(huì)完全脫離“家常”。

從目前餃子賽道的實(shí)際情況下來(lái)，已經(jīng)出現(xiàn)了兩個(gè)不同打法的加速分化：

一個(gè)方向，是靠“極致效率”，成為餃子界里的“便利店”。

以袁記云餃為例，2025年底，袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人田偉在接受新京報(bào)采訪時(shí)，就曾提到幾個(gè)袁記云餃未來(lái)戰(zhàn)略的關(guān)鍵詞：“深挖社區(qū)內(nèi)需”、“生餃外帶+熟食即食”、“近5000家門(mén)店”、“超過(guò)4000萬(wàn)會(huì)員”。

用供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化把成本打下來(lái)，同時(shí)靠著生鮮外帶提高復(fù)購(gòu)，跑出規(guī)模。目前，袁記云餃已經(jīng)成為餃子賽道里門(mén)店數(shù)量最多的品牌。

與此同時(shí)，袁記云餃也在向上試探，但同樣是以“極致效率”打法為主的價(jià)值感提升，比如加料不加價(jià)，推出更有品質(zhì)、食材更好的新品。

另一方向，則是通過(guò)“極致體驗(yàn)”，做餃子界里的“精品店”。

不追求讓所有消費(fèi)者都滿意，但追求能讓吃過(guò)的消費(fèi)者記住。

比如喜鼎的海膽水餃、船歌的餃子omakase等，本質(zhì)上都是在拼產(chǎn)品力、拼品牌力，用稀缺食材來(lái)拉高價(jià)值感，用精致的環(huán)境和服務(wù)提升消費(fèi)場(chǎng)景，用“正餐模式”做“快餐產(chǎn)品”，同時(shí)拉高餃子單品的客單價(jià)。

而在這兩個(gè)方向之外，既沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，又沒(méi)有品牌溢價(jià)的餃子店，生存空間也會(huì)越來(lái)越被壓縮，越來(lái)越難。要么往深走，做社交煙火氣，要么往遠(yuǎn)走，做差異化。

但無(wú)論如何，對(duì)于餃子賽道來(lái)說(shuō)，如果依然長(zhǎng)期保持原地踏步，很可能就將會(huì)被淘汰了。