上海的舌尖高光

向來(lái)藏在黑珍珠的璀璨鉆光里

以榜單認(rèn)證的極致風(fēng)味

串聯(lián)起外灘與魔都最值得奔赴的食味盛宴

一席盡覽中西匠藝

一口皆為鉆級(jí)至味

Jean Georges

地址：外灘街道中山東一路3號(hào)外灘三號(hào)4樓（近廣東路）

外灘三號(hào)的鎏金窗景里，藏著魔都現(xiàn)代法餐的開(kāi)篇傳奇——Jean Georges。作為名廚Jean-Georges Vongerichten在紐約之外首間以本名加冕的餐廳，自2004年落址外灘以來(lái)，便以米其林一星的恒久品質(zhì)，定義著滬上高端餐飲的優(yōu)雅標(biāo)尺。由大師操刀的空間，以溫潤(rùn)胡桃木、奢雅大理石與通透落地窗勾勒輪廓，光影流轉(zhuǎn)間，老上海的萬(wàn)國(guó)建筑風(fēng)華與法式摩登美學(xué)渾然相融。

外灘三號(hào)的法式風(fēng)雅，藏在Jean Georges這道封神前菜——法式鵝肝醬酸櫻桃和糖衣開(kāi)心果。甄選法式頂級(jí)鵝肝，經(jīng)低溫慢制、細(xì)膩手作，凝練成綿密如慕斯、絲滑似奶油的鵝肝醬，入口即化，脂香醇厚卻無(wú)半分腥膩。鮮熬酸櫻桃清冽酸甜，以果味的靈動(dòng)中和豐腴，解膩提鮮，余韻清透；糖衣開(kāi)心果裹著薄脆糖衣，咬開(kāi)是堅(jiān)果的酥脆與焦香，為柔滑肌理注入利落層次。底部襯以清冽白波特酒啫喱，酒香微醺，酸甜咸鮮層層遞進(jìn)，擺盤(pán)如藝術(shù)品般精致。法餐的矜貴底蘊(yùn)，酸甜與酥脆的絕妙平衡，一口解鎖外灘法餐前菜的天花板，是舌尖初見(jiàn)便難忘的優(yōu)雅與驚艷。

浦江晚風(fēng)，法式食光，Jean Georges將深海詩(shī)意烹入餐盤(pán)。這道法國(guó)銀鱈魚(yú)配萵筍，是舌尖上的溫柔敘事。銀鱈魚(yú)似雪如玉，煎后焦香裹著軟嫩，奶香漫溢，鮮而不膩；萵筍如碧玉脆嫩，清鮮自然，帶著田園的清爽氣息。

外灘法餐的燴飯封神之作，Jean Georges帝王蟹蟹肉燴飯配甜豆和蒔蘿，用頂級(jí)食材與匠心工藝，定義奢華海鮮飯的標(biāo)準(zhǔn)。深海帝王蟹肉質(zhì)肥厚彈牙，鮮甜濃郁，分量扎實(shí)，口口滿足；意大利米以傳統(tǒng)意式燴法慢煮，外軟內(nèi)韌，裹滿絲滑醬汁，鮮醇入味。甜豆以鮮脆之姿中和溫潤(rùn)，蒔蘿以清雅之香升華風(fēng)味，一鮮一脆，一濃一清，搭配得天衣無(wú)縫。

永·江臻（思南公館店）

地址：思南路思南公館55號(hào)55棟

在思南公館，永·江臻以一座獨(dú)棟花園洋房，書(shū)寫(xiě)江鮮料理與人文建筑的和鳴。老洋房的復(fù)古韻味與現(xiàn)代高端餐飲質(zhì)感完美交融，琉璃透光、木飾溫潤(rùn)、油畫(huà)雅致，細(xì)節(jié)之處盡顯不張揚(yáng)的奢華。一步一景，一器一韻，將海派風(fēng)情、法式浪漫與江南氣韻融為一體。

作為永·江臻桌桌必點(diǎn)的江鮮頭牌，雞汁蒸大白魚(yú)，是名廚張永亮筆下淮揚(yáng)蒸藝的巔峰之作。甄選當(dāng)日現(xiàn)捕長(zhǎng)江大白魚(yú)，鮮活現(xiàn)做，去鱗改刀，保留最完整的鮮嫩質(zhì)感；采用散養(yǎng)土雞經(jīng)數(shù)小時(shí)吊制的原汁雞湯，清透甘醇，鮮氣綿長(zhǎng)。無(wú)重油重鹽，無(wú)花哨技法，以“清鮮平和”的淮揚(yáng)內(nèi)核，將江河之鮮與禽香之醇完美調(diào)和，一口入魂，盡得江南食味之雅。

臨江而居，味藏臻鮮，永·江臻用一道白汁小龍魚(yú)，書(shū)寫(xiě)長(zhǎng)江鮮食的頂級(jí)答卷。優(yōu)選肥美小龍魚(yú)，以傳統(tǒng)白汁工藝慢煨數(shù)小時(shí)，湯色乳白濃稠，香氣清潤(rùn)悠遠(yuǎn)，不見(jiàn)腥膻，只余純鮮。魚(yú)肉細(xì)嫩滑軟，肌理吸飽鮮醇湯汁，魚(yú)皮軟糯彈牙，膠原滿滿；湯汁濃醇絲滑，鮮中帶甘，潤(rùn)而不油，鮮而不寡，每一口都是江河饋贈(zèng)的原生滋味。

一桂知秋，一團(tuán)圓滿。永·江臻桂花百果湯團(tuán)，將江南的桂香與果韻，揉進(jìn)一顆軟糯湯團(tuán)里。水磨米香清潤(rùn)，百果酸甜交織，桂香清幽綿長(zhǎng)，于唇齒間緩緩化開(kāi)，溫柔繾綣，清雋淡雅，是百年洋房里，最動(dòng)人的江南味覺(jué)詩(shī)行。

Mr&Mrs Bund by Paul Pairet

地址：中山東一路18號(hào)外灘18號(hào)6樓

外灘鎏金天際線上，Mr&Mrs Bund早已是魔都法餐界的自由靈魂。由三星名廚Paul Pairet主理，落址地標(biāo)外灘18號(hào)，以現(xiàn)代法式Bistro美學(xué)，打破傳統(tǒng)法餐的莊重與疏離。露臺(tái)位更是外灘頂流觀景席位，晚風(fēng)與燈火相伴，氛圍感拉滿。

作為Paul Pairet筆下享譽(yù)滬上的招牌甜品，主廚獨(dú)創(chuàng)香濃檸檬撻，精選皮薄汁多的優(yōu)質(zhì)檸檬，整顆去瓤留皮，歷經(jīng)三天糖漬熬煮，果皮軟糯透亮，褪去苦澀，只留馥郁檸香與微韌口感。內(nèi)里注入自制檸檬凝乳、清爽冰沙與柔滑奶油，搭配鮮橙柚果肉豐富層次，酸甜平衡精準(zhǔn)至極，冰潤(rùn)順滑，濃而不膩，香而不沖。

炭香入鮮，法韻藏味。Mr&Mrs Bund炭烤章魚(yú)，章魚(yú)足肥厚飽滿，先煮后烤的雙重工藝，徹底告別老柴與腥澀，入口彈糯交織，柔中帶勁，果木炭香與海洋本鮮渾然一體。鮮爽配菜墊底，特調(diào)醬汁輕淋，酸香靈動(dòng)，咸鮮回甘，中和彈韌口感，讓整體風(fēng)味清透不厚重。

Mr&Mrs Bund by Paul Pairet的炭烤牛肋排，嚴(yán)選高品質(zhì)帶骨牛肋排，肌理細(xì)膩、脂層均勻，自帶天然乳香，經(jīng)主廚精心修整、低溫腌制，鎖住每一滴肉汁，為后續(xù)烤制筑牢基礎(chǔ)。采用傳統(tǒng)果木炭烤工藝，明火慢烤、低溫鎖鮮，讓果木的幽香滲透肉的纖維，炭火的焦香包裹外層，形成 “外焦里嫩、外香內(nèi)鮮” 的絕佳口感，肉質(zhì)軟嫩多汁，不柴不膩，脂香與肉香交織，一口便直擊味蕾。

上海灘餐廳（BFC外灘金融中心店）

地址：中山東二路558號(hào)BFC外灘金融中心北區(qū)N3幢5層

當(dāng)中式奢牌邂逅外灘江景，便有了上海灘餐廳（BFC 店）的獨(dú)特魅力。藏身 BFC外灘金融中心五層，與藝術(shù)地標(biāo)為鄰，坐擁外灘稀缺的270°江景視野，十六鋪碼頭的江風(fēng)拂面，陸家嘴的霓虹璀璨入窗，白日與夜晚各有風(fēng)情，用餐的同時(shí)亦是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴。

上海灘餐廳的鵝肝春卷脆皮，是滬上海派創(chuàng)意菜中不可復(fù)制的經(jīng)典。以中式春卷為形，法式鵝肝為芯，中西融合的巧思藏于每一道工序：鵝肝經(jīng)牛奶浸、酒腌、奶油調(diào)、冷凍凝四重工藝，褪去肥膩，只剩綿密香醇，花雕的中式酒香與鵝肝的法式脂香完美融合；春卷脆皮炸至薄脆，金黃誘人，夾起鵝肝泥后造型精巧，像迷你的海派夾心餅干。咬下時(shí)，脆皮的酥松、鵝肝的柔滑在口中交融，風(fēng)味清甜不膩，口感層次豐富，將海派料理的精致與創(chuàng)意展現(xiàn)得淋漓盡致，是初嘗上海灘必點(diǎn)的招牌美味。

上海灘餐廳將京味烤鴨的經(jīng)典與海派創(chuàng)意相融，雕琢出這道獨(dú)樹(shù)一幟的精品烤鴨，成為BFC外灘店的味覺(jué)名片。需提前預(yù)約的專(zhuān)屬體驗(yàn)，從源頭把控品質(zhì)，精選肥瘦相宜的優(yōu)質(zhì)鴨胚，經(jīng)精準(zhǔn)控溫的果木炭火慢烤，讓鴨皮烤至金黃酥脆，輕輕一掰便咔嚓作響，鴨肉卻依舊軟嫩，汁水牢牢鎖在纖維之間。經(jīng)典吃法卷餅解膩，創(chuàng)新吃法搭魚(yú)子醬提鮮，鴨架椒鹽烹制更添風(fēng)味，一鴨多吃滿足不同味蕾需求。

外灘江畔的海派摩登食光里，上海灘餐廳的上海熏魚(yú)，堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做保證新鮮，選用活殺青魚(yú)取肉，切條腌制時(shí)加入少許白胡椒粉，去腥的同時(shí)讓底味更豐富，油炸環(huán)節(jié)精準(zhǔn)把控油溫與時(shí)間，復(fù)炸后的魚(yú)塊金紅誘人，魚(yú)皮酥到輕輕一咬便碎裂，內(nèi)里魚(yú)肉卻依舊嫩彈，鎖住滿滿的汁水。搭配秘制醬汁，每一塊魚(yú)肉都裹滿醇厚醬汁，入口酥香，再是甜咸醬香，余味帶著淡淡的香料氣息，解膩又開(kāi)胃。

一枚黑珍珠，鐫刻匠心與風(fēng)味

一席鉆級(jí)宴，閱盡中西與山海

以極致食材、精湛匠藝與獨(dú)樹(shù)一幟的美學(xué)表達(dá)

在魔都的舌尖版圖上寫(xiě)下熠熠篇章

每一口都是榜單認(rèn)證的驚艷

每一次奔赴

都是不負(fù)味蕾的高光時(shí)刻

編輯 / 徐誠(chéng)陽(yáng)（實(shí)習(xí)） 陳露露

資料 / 大眾點(diǎn)評(píng) 小紅書(shū)

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