伊利諾伊大學(xué)厄巴納 - 香檳分校的研究團(tuán)隊(duì)最近發(fā)表研究成果，提出將微波加熱與傳統(tǒng)油炸結(jié)合的方式，能在保留薯?xiàng)l酥脆口感的同時(shí)減少其吸油量，還可縮短烹飪時(shí)間，為油炸食品的健康化改造提供了可行方案，相關(guān)研究成果發(fā)表在兩篇科學(xué)期刊上，研究由美國農(nóng)業(yè)部國家食品和農(nóng)業(yè)研究所資助。

研究背景

油炸食品因高脂肪含量與肥胖、高血壓等健康問題相關(guān)，消費(fèi)者既追求健康，又難以抗拒油炸食品的口感和風(fēng)味，研發(fā)低脂且不損失口感的油炸食品成為食品工程領(lǐng)域的研究方向。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

該研究由食品工程教授 Pawan Singh Takhar 與博士生 Yash Shah 主導(dǎo)，還與華盛頓州立大學(xué)合作研發(fā)了可在 2.45GHz（家用微波爐常規(guī)頻率）和 5.8GHz 兩種頻率下工作的專用微波油炸鍋；實(shí)驗(yàn)將處理好的土豆條放入 180℃大豆油中油炸，全程監(jiān)測溫度、壓力，同時(shí)評估薯?xiàng)l的體積、質(zhì)地、水分及吸油情況，還通過數(shù)學(xué)建模進(jìn)一步分析油炸過程中熱量、水分和油脂的變化規(guī)律。

油炸食品吸油的核心原理

薯?xiàng)l內(nèi)部的微小孔隙初始充滿水分，油脂難以進(jìn)入；加熱過程中水分蒸發(fā)形成空隙，油炸中約 90% 的時(shí)間處于負(fù)壓狀態(tài)，油脂會在負(fù)壓作用下被吸入食品內(nèi)部，減少負(fù)壓環(huán)境的持續(xù)時(shí)間、延長正壓階段，是降低吸油量的關(guān)鍵。

微波加熱的作用機(jī)制

傳統(tǒng)加熱由外而內(nèi)，而微波加熱可穿透食材實(shí)現(xiàn)由內(nèi)而外的加熱，使水分子快速振蕩產(chǎn)生更多水蒸氣，讓食材內(nèi)部壓力向正壓偏移，從而減少油脂滲入；實(shí)驗(yàn)顯示，微波油炸能讓薯?xiàng)l更快失水、縮短烹飪時(shí)間并降低吸油量，但單純微波油炸會讓薯?xiàng)l口感軟爛，無法形成酥脆的質(zhì)感。

核心解決方案與應(yīng)用前景

研究團(tuán)隊(duì)提出微波加熱 + 傳統(tǒng)油炸的組合工藝，由傳統(tǒng)油炸維持薯?xiàng)l的酥脆口感，微波加熱減少吸油量，二者結(jié)合可兼顧健康與口感。該工藝的落地成本較低，僅需在商用大型連續(xù)油炸設(shè)備中加裝微波發(fā)生器即可，且相關(guān)組件價(jià)格低廉、易獲取，研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為其在規(guī)�；称飞a(chǎn)中具備實(shí)用性和成本效益，適合食品企業(yè)推廣應(yīng)用。

參考資料：“The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries” by Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang and Pawan Singh Takhar, 3 August 2025,Journal of Food Science.
DOI: 10.1111/1750-3841.70441

“Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations” by Yash Shah and Pawan Singh Takhar, 2 December 2025,Current Research in Food Science.
DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101264