紅星新聞記者丨王語琤 攝影報道 主編丨藍婧 王繼飛

近年來，“減肥瘦身、健康生活”的理念流行，輕食外賣成為不少年輕人的日常選擇——既想“吃得干凈健康”，又沒有時間自己做飯。

憑借“健康”“低脂”“性價比”的標簽，蔓味輕食、謹食、超模廚房等輕食外賣連鎖迅速擴張。據(jù)行業(yè)平臺窄門餐眼數(shù)據(jù)，蔓味輕食、謹食門店全國均超過500家，超模廚房門店超過150家。

打著“健康”招牌的輕食外賣，真的干凈、新鮮、健康嗎？

2026年初，紅星新聞記者先后應聘成為蔓味輕食、謹食、超模廚房三家外賣連鎖門店的后廚員工。記者發(fā)現(xiàn)，有兩家門店使用霉變食材制作菜品，一家門店員工甚至在感冒流涕的情況下備菜，并未佩戴口罩。

在部分門店，當天未售完的配菜會冷藏保存隔夜后繼續(xù)使用，有的菜品已經變味；門店使用的牛排、雞排等肉類則多為腌制后的速凍調制食品。有員工稱，健康證“兼職不辦也可以”，如果有人來查“就說你今天剛來?！?/p>

霉變蔬果切掉霉斑繼續(xù)用

有隔夜菜已放了三天

今年1月，記者應聘了蔓味輕食重慶陳家橋店的店員。該店位于重慶市沙坪壩區(qū)陳家橋商圈，靠近大學城，主要顧客來自附近高校。某外賣平臺頁面顯示，該店月售量為600+，門店所在的陳新村沿街聚集著多家外賣店。

▲蔓味輕食門店，放在廁所門附近的生菜

這家門店的后廚鋪著地墊，地墊下方容易積水、藏污，環(huán)境潮濕。廁所門口的桌子上放著備用的生菜。該店在某外賣平臺上線了“明廚亮灶”直播，但鏡頭只對準微波爐加熱區(qū)和打包區(qū)，并未拍攝后廚操作區(qū)域。

與需要一定烹飪技術的傳統(tǒng)餐飲不同，輕食外賣店對廚藝要求不高。店員只需將腌制好的預包裝肉類煎或烤熟，將蔬菜清洗、切配，煮或烤熟后拌上調味料即可。

記者在這家門店上班期間發(fā)現(xiàn)，一些蔬果已經發(fā)霉變質，但店員卻切掉肉眼可見的“白毛”后繼續(xù)使用。

1月28日19時許，記者發(fā)現(xiàn)一個用于制作三明治的西紅柿已經發(fā)霉變質，另一店員用清水簡單沖洗后，切掉肉眼可見的霉斑，其余部分切片，放進了三明治里。

1月30日，記者制作奇亞籽青瓜汁時發(fā)現(xiàn)，兩根用于榨汁的黃瓜都長出了“白毛”，手感黏膩。店員再次表示，只要切掉“長毛”的部分即可，隨后將黃瓜長毛變軟的部位切掉，剩余部分繼續(xù)榨汁。

▲長出了“白毛”的黃瓜和發(fā)霉的西紅柿

根據(jù)蔓味輕食連鎖規(guī)定的操作規(guī)范，熟西蘭花、花菜，以及生菜、黃瓜絲、胡蘿卜絲等食材，都必須當天加工、當天使用。

然而，記者在蔓味輕食重慶陳家橋門店工作時發(fā)現(xiàn)，實際操作并非如此。

當天未用完的黃瓜絲、胡蘿卜絲會被放入冷藏柜，第二天即使已經變軟，仍繼續(xù)用于制作三明治。配好菜的基底、煮熟的西蘭花、青菜若當天未售完，也會隔夜繼續(xù)使用。

每天上午，店員會從冰箱中取出提前一天分裝好的米飯，在餐盒中擺上花菜、玉米等素菜鋪底，再放入另一臺冰箱冷藏備用。接到訂單后，便將熟肉切塊，放入有基底的餐盒中，用微波爐加熱4分鐘后打包，等待外賣員取走。一份外賣從接單到出餐，通常只需約4至5分鐘。

1月27日上午，店員從冰箱中取出幾份放好配菜的蕎麥面基底，取出其中的花菜、南瓜等配菜聞了聞，發(fā)現(xiàn)“有味道”。店員將變味的配菜挑出丟棄，再補入新的蔬菜后繼續(xù)放進冰箱待售。記者詢問這些蕎麥面是哪天做的，店員回答“前天”。

▲2月4日，謹食門店，一顆用于制作燕麥酸奶的芒果已發(fā)霉

記者在位于重慶吾悅廣場謹食重慶中央公園店擔任店員期間，同樣存在使用霉變蔬果的問題。

記者在店內發(fā)現(xiàn)一個芒果已經明顯發(fā)霉，老板表示還可繼續(xù)使用，切未發(fā)霉的半邊即可。當天，記者看到，門店負責人將未長霉斑部分的果肉剔下，切成小塊后，加入燕麥酸奶中售賣。

店員感冒流涕不戴口罩

在泡著熟西蘭花的洗碗池洗手

紅星新聞記者發(fā)現(xiàn)，上述輕食連鎖實際都是沒有堂食的“外賣店”，所謂的堂食桌椅主要供店內人員使用，并沒有顧客到店內用餐的環(huán)境。

2月，記者在超模廚房廈門軟三店試崗擔任店員。某外賣平臺頁面顯示，該店月售量為1000+，并標注“堂食連鎖，品質外賣”。商家上傳的“用餐區(qū)”照片中擺放著桌椅。

但記者在現(xiàn)場看到，門店“用餐區(qū)”的實際布局與圖片展示大相徑庭：幾張桌子被拼在一起，旁邊擺放著兩組用于放置外賣的貨架。中午用餐高峰時段，前廳常被等待取餐的外賣員擠滿。

▲商家在某外賣平臺頁面上展示的“用餐區(qū)”（左）和記者在現(xiàn)場看到的門店“用餐區(qū)”桌椅被拼到了一起，旁邊擺放著貨架（右）（拼接圖）

記者此次臥底的三家門店中，員工普遍沒有佩戴口罩的習慣。2月26日，在超模廚房門店內，一名全職員工和一名兼職切菜工都出現(xiàn)了感冒癥狀。其中，兼職切菜工擤鼻涕后繼續(xù)切菜；全職員工上午煎肉時佩戴口罩，但下午摘下口罩，一邊咳嗽、聊天，一邊分裝米飯。

每天上午，這家超模廚房門店的員工會將煮熟的西蘭花直接倒入洗碗池，用涼水浸泡降溫，撈出來之后直接用于制作餐品。這個洗碗池不僅用于清洗廚具，一名員工在煎肉、切熟肉的間隙，直接在泡著熟西蘭花的水里洗手。

▲2月25日，超模廚房，煮熟的西蘭花和預包裝油菜花芯一起泡在洗碗池中

這家超模廚房門店每日訂單量較大，出餐節(jié)奏較快。除在職員工外，該店還雇傭了多名兼職切菜工和兼職夜班員工。記者注意到，店內未懸掛公示員工健康證，一名店員表示，健康證可以“慢慢辦”，特別對于兼職員工，健康證管理較為松散，“兼職不辦也可以。”“如果有人來查，就說你今天剛來?！?/p>

記者在三家門店臥底期間，其中兩家門店都未配備洗手液：蔓味輕食門店，員工僅用清水洗手，超模廚房則只有洗潔精。

肉類均為速凍調制食品

營養(yǎng)師：高鈉、含保水劑和添加劑

蔓味輕食、謹食、超模廚房的牛排、雞排等主要肉食均由品牌方供應，都是腌制好的速凍調制食品，門店使用時，解凍、煎烤后出售。

蔓味輕食的定制西冷牛排和謹食的整切西冷牛排配料表前四位均為：牛肉、水、大豆分離蛋白、食用鹽，含食品添加劑（六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉）。

▲蔓味輕食的蒜香鯛魚排配料表

蔓味輕食的“薄鹽炙烤鯛魚”、超模廚房的“（薄鹽）炙烤銀鯛魚”，配料表前四位為海南鯛（海南羅非魚）、水、復合調味料、復配水分保持穩(wěn)定劑。

謹食的香煎雞胸肉，配料表前四位為：雞肉、飲用水、淀粉、黑椒腌料，含復配PH調整劑。

謹食用于制作燙撈杯的牛骨湯底，配料表前四位為：水、牛骨湯調味料（復合調味料）、牛味高湯（復合調味料）、食用鹽。

超模廚房的油菜心，是冷凍的菜肴熟制品，加熱即食。

注冊營養(yǎng)師王斌看過前述食材的配料表后告訴記者，這些預包裝肉類的配料表反映出典型的深加工特征，都不等同于新鮮的原切肉。

王斌分析，這類產品的優(yōu)點是蛋白質含量高，且開袋即烹，方便控制分量。而它們最大的缺點是高鈉，并且普遍使用保水劑和添加劑來改善口感。

對于購買輕食的群體來說，減脂的核心是“熱量赤字”與“營養(yǎng)均衡”。偶爾食用這些產品沒問題，但若長期以此為主食，一定要搭配大量的新鮮綠葉蔬菜、多喝水，否則高鈉可能導致身體水腫。

▲蔓味輕食的定制西冷牛排配料表

王斌表示，“西冷牛排”中添加了大豆分離蛋白，是一種常見的重組肉工藝。雖然不等于劣質肉、營養(yǎng)差別不大，但說明這塊牛排可能不是原切牛排，而是用碎肉粘合重塑的，口感顯得更嫩。

“鯛魚”配料表中的水分保持劑與“雞胸肉”中的復配PH調整劑都是合規(guī)的食品添加劑，作用是保水、也讓肉口感更嫩。食品添加劑、復配酸度調整劑中含磷酸鹽，過量攝入可能干擾鈣磷平衡，對腎臟造成潛在負擔。腎功能正常的人可以正常代謝，但不宜長期過量。

牛骨湯底含有牛骨油和多種增鮮劑，建議主要利用湯底涮煮食材，少喝湯。

王斌表示，這樣的食材對減脂人群來說需注意在烹飪時有沒有再額外添加大量的醬汁，并且要搭配豐富的蔬菜。如果消費者有高血壓或腎臟相關疾病，則需要謹慎選擇，建議優(yōu)先尋找提供原切肉的門店。

醫(yī)生：切掉霉斑的發(fā)霉蔬果仍帶毒素

品牌客服：轉達門店督導核實處理

成都市第五人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)生李轟烈告訴紅星新聞記者，食物腐爛變質的過程中，霉菌會產生毒素，而毒素污染的范圍無法憑肉眼判斷。發(fā)霉變質的水果即使切掉菌斑，也無法保證剩下的部分沒有被污染。消費者吃了被污染的水果制品，可能會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。發(fā)霉變軟、明顯不新鮮的水果，出于食品衛(wèi)生安全的考慮，不應該繼續(xù)出售。李轟烈醫(yī)生還表示，食材存放過程中都會滋生細菌，輕食中的食材如不再高溫烹飪，則更加不建議隔夜使用。

對于餐飲后廚工作人員帶病上崗，備餐時不戴口罩等情況，成都市第五人民醫(yī)院醫(yī)院感染管理部部長楊嬌介紹，在備餐過程中，咳嗽、打噴嚏等，可能導致飛沫污染食物。如果工作人員咳嗽時用手捂住口鼻，再接觸食物或餐具，也可能造成接觸傳播。如果后續(xù)食材還要經過高溫處理還好，但輕食中大量食材不再高溫烹飪，則有可能造成交叉感染。

此外，即使沒有明顯感冒癥狀，也不能完全排除攜帶病原體的可能性。因此，無論是否有癥狀，后廚員工備餐時都應該佩戴口罩，不宜帶病上崗。

針對后廚員工的手部清潔方法，楊嬌則表示，建議使用洗手液，規(guī)范洗手?！跋礉嵕闹饕饔檬侨コ椭?，而不是除菌，過度去除油脂反而可能引起皮膚過敏，而洗手液或肥皂，更有利于減少手部細菌?！?/p>

3月13日，蔓味輕食總部工作人員向記者表示，使用隔夜飯、發(fā)霉蔬果等操作，蔓味輕食均不允許。針對記者反映的情況，將會轉達門店督導核實處理。

超模廚房總部工作人員告訴記者，在洗碗池里泡西蘭花、感冒不戴口罩備餐，不符合超模廚房要求，將轉告門店督導核實，督促整改。謹食輕食總部工作人員表示，發(fā)霉的芒果，“肯定是不允許用的?！币严蜷T店督導反饋，要求處理。

3月13日，前述三家門店所屬的市場監(jiān)督管理部門表示，將對記者反映的情況進行核實。

（來源：紅星新聞）