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春日時(shí)節(jié)，應(yīng)季的食材陸續(xù)上市，萵筍正是其中一味脆嫩鮮美的佳蔬。古人講不時(shí)不食，順應(yīng)時(shí)節(jié)吃應(yīng)季的食材，既是對自然饋贈的尊重，也能在日常三餐里嘗到最本真的鮮味。日常三餐里，萵筍可清炒可涼拌，也能入湯涮煮，做法簡單又能給餐桌添上一抹清爽，是很多家庭春日里常備的食材。春日里氣候干燥，家常飲食中加入脆嫩的萵筍，既能給身體補(bǔ)充充足的水分，也能攝入豐富的膳食纖維，契合春日養(yǎng)生的需求。

很多人逛菜市場選萵筍，總會在大小之間拿不定主意。有人覺得大根萵筍果肉厚實(shí)，買回家更劃算，有人覺得小根萵筍口感更嫩，更適合家常烹飪。我從前也總在這兩個(gè)選擇里搖擺，直到和相熟的老菜農(nóng)閑聊，才知道這兩種選擇都有誤區(qū)，也學(xué)到了流傳多年的選萵筍的實(shí)在法子。

選萵筍，不是越大越好，也不是越小越好，優(yōu)先選中等個(gè)頭、上下粗細(xì)均勻的萵筍。

很多人專挑個(gè)頭大、根部粗壯的萵筍，覺得這樣的萵筍可食用的部分更多。這類萵筍大多生長周期過長，已經(jīng)完全長老，外皮厚硬，內(nèi)部粗纖維密集，入口口感發(fā)柴，還極易出現(xiàn)空心的情況，削去厚硬的外皮和纖維化的部分，能入口的嫩肉所剩無幾，反而得不償失。

也有人專挑細(xì)小小根的萵筍，覺得這類萵筍更嫩。這類個(gè)頭過小的萵筍，大多沒有完成自然生長的周期，還未完全成熟，雖然水分充足，卻缺少了萵筍本身獨(dú)有的清鮮香氣，入口口感寡淡，還有不少長勢不佳的小萵筍，內(nèi)部帶有硬芯，難以嚼動，削去外皮之后，可食用的果肉寥寥無幾，性價(jià)比極低。

自然成熟的優(yōu)質(zhì)萵筍，直徑多在 3 到 4 厘米，長度在 20 到 30 厘米，上下粗細(xì)幾乎沒有明顯差別。這類萵筍生長周期恰到好處，果肉緊實(shí)飽滿，水分充足，極少出現(xiàn)空心的情況，內(nèi)部纖維細(xì)膩，入口脆嫩爽口，不管是口感還是性價(jià)比，都處在最佳的狀態(tài)。

萵筍的葉片，是判斷它新鮮程度的直接參照。新鮮的萵筍，葉片鮮綠完整，挺拔舒展，沒有發(fā)黃、腐爛、發(fā)蔫的情況，說明它采摘時(shí)間短，水分流失少，內(nèi)部的果肉依舊保持著脆嫩的狀態(tài)。葉片發(fā)黃發(fā)蔫、干枯脫落的萵筍，大多已經(jīng)存放了較長時(shí)間，內(nèi)部果肉已經(jīng)脫水發(fā)柴，即便價(jià)格低廉，也不適合選購。葉片過于茂密繁多的萵筍，也無需選購，這類萵筍大多靠葉片增加重量，去皮之后可食用的果肉占比很低。

選購萵筍時(shí)，一定要觀察根部的切口。新鮮優(yōu)質(zhì)的萵筍，根部截面平整干凈，顏色是鮮嫩的青綠色，沒有發(fā)黑、發(fā)霉、腐爛的痕跡，用指甲輕輕掐動截面，能輕松掐入，還會有清鮮的汁水滲出。截面發(fā)黃發(fā)干、中間出現(xiàn)空心、黑斑或是腐爛的萵筍，已經(jīng)長老或是變質(zhì)，無需選購。

兩個(gè)個(gè)頭相近的萵筍，優(yōu)先選擇掂起來手感更沉實(shí)的。手感越沉實(shí)，說明萵筍內(nèi)部的水分越足，果肉越緊實(shí)，基本不會出現(xiàn)空心的問題。掂起來手感輕飄飄的萵筍，大多已經(jīng)脫水空心，品質(zhì)不佳。用手輕輕捏動萵筍的桿身，手感硬挺、帶有彈性的，是新鮮脆嫩的好萵筍，捏起來發(fā)軟發(fā)面、沒有彈性的，已經(jīng)存放過久，果肉發(fā)柴，口感極差。

新鮮的萵筍，表皮光滑完整，沒有破損、裂口、蟲眼，表皮還會帶有一層均勻的白霜。這層白霜，是萵筍新鮮度的重要標(biāo)志，白霜越完整均勻，說明萵筍越新鮮，口感越好。表皮皺縮、沒有白霜，帶有破損、蟲眼或是霉點(diǎn)的萵筍，已經(jīng)不再新鮮，無需選購。

朱子家訓(xùn)有言，一粥一飯，當(dāng)思來處不易。很多人買萵筍會把葉片摘掉丟棄，其實(shí)萵筍葉的營養(yǎng)價(jià)值，比萵筍桿還要出眾，其中的維生素、膳食纖維含量都十分可觀。帶回家清洗干凈，焯水之后涼拌，或是清炒、入湯，都是不錯(cuò)的家常吃法，既不辜負(fù)食材的饋贈，也能給餐桌添上一道新的小菜。

孫思邈在千金要方中寫道，安身之本，必資于食。日常三餐的煙火氣，就藏在這一菜一蔬的挑選與烹飪里。選對新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，才能用最簡單的做法，做出最合口的家常味道。逛菜市場選萵筍，無需再在大根與小根之間糾結(jié)，記住這些從田間地頭傳下來的實(shí)在技巧，就能輕松選到脆嫩鮮美的好萵筍，給家人的三餐添上一份春日的清爽。